Турция изнутри. Как на самом деле живут в стране контрастов на стыке религий и культур?

Во многих регионах существуют собственные рецепты супов, одним из самых популярных после супа бейран можно выделить суп из кара лахана из региона Черного моря. О популярности турецких супов говорит и то, что существует свадебный суп, суп жениха и суп невесты, и, кажется, самое время вернуться к супу невесты Эзо — эзогелину и поведать его красивую историю. Эзо — реальная женщина по имени Зёхре, жившая в деревне близ Газиантепе и получившая прозвище Эзо за свою красоту. Эзо выдали замуж, после чего в деревне её стали звать Эзо гелин (в переводе «невеста»), и, по одной версии, её брак был очень счастливым, но недолгим: злые языки не дали молодым жить счастливо, и Эзо вернулась в отчий дом, по другой — её муж скоропостижно скончался. Руку Эзо просили многие, но она продолжала жить в отчем доме, спустя семь лет по настоянию семьи вышла замуж за дальнего родственника и вместе с мужем отправилась жить в приграничную деревушку в Сирии (по одной из версий, выдавали Эзо замуж с условием, что раз в год муж будет привозить её проведывать семью, но муж слова не сдержал). В своём новом доме Эзо натерпелась много и от мужа, и от его семьи, однако самым страшным была тоска по родине. Говорят, красавица Эзо выходила на край деревни и часами смотрела в сторону родного дома. Примешалась ко всем бедам женщины и бедность, и вот однажды, тоскуя по дому, из того, что осталась в доме, Эзо приготовила суп, добавив в него свою красоту и любовь к родине, который стали звать Эзогелин. Эзо завещала похоронить её на высоком холме, откуда будет видна её родина, что и было сделано. В 1999 году её могилу перенесли в Турцию. А после начала войны в Сирии в возрасте 71 года в Турцию с семьей бежала её дочь, поселившаяся недалеко от могилы матери. Кстати, одну из внучек Зёхре её дочь назвала в честь красоты матери — Эзо.

А теперь пришло время заесть горькую историю невесты Эзо турецкими сладостями. Самыми сладкими сладостями в мире, ведь большинство из них пропитаны щербетом — сиропом с сахаром или мёдом. Первое, что приходит в голову при упоминании Турции, — это, конечно же, баклава и лукум.

Баклава — десерт из слоёного теста, щедро пропитанный щербетом с добавлением различных орехов; классика жанра, конечно же, баклава с фисташками.

Баклава — десерт из слоёного теста, щедро пропитанный щербетом с добавлением различных орехов; классика жанра, конечно же, баклава с фисташками. Золотистые квадратики и прямоугольнички на противнях и зелёные трубочки, огромные кусочки словно нарезанного торта так и манят в витринах многочисленных кондитерских, кафе и пекарен по всей Турции, но не спешите пробовать баклаву в первом попавшемся месте в Турции, можете навсегда испортить мнение об этом потрясающем десерте.

Все дело в том, что во многих кондитерских к её приготовлению относятся как к приготовлению обычного десерта, а самое ужасное — делают безумно сладкий сироп, из-за которого не чувствуется ни вкуса орехов, ни теста. В то время как в столице баклавы — городе Газиантепе её приготовлению придаётся колоссальная значимость, а рецепты передаются от учителя к ученику веками. В Газиантепе говорят, что вкус настоящей баклавы начинается с земли, потому что важно, чтобы для муки шли только твёрдые сорта пшеницы, выращенные особым образом. Коровы и козы, чьё молоко будет использовано в рецепте и пойдёт для приготовления масла для баклавы, должны были питаться только свежей травой и цветами. Топлёное масло для баклавы делают вручную, доводя до жирности выше 99 %. Для её приготовления выбирают лучшие фисташки изумрудного цвета, которыми также на весь мир славится Газиантеп. Не менее важен и труд мастера, а также его выбор всех продуктов, которые должны быть лучшими из лучших. Огромное значение имеют и температура и влажность в помещении, в котором будут готовить баклаву, а также температура сиропа, которым её будут пропитывать.

Во время первого укуса она должна хрустеть, как сухие листья хрустят от порыва ветра, и нет слаще звука для любителей этого десерта, когда при укусе ломаются один за другим тонкие поджаренные слои теста. В Газиантепе верят, что этот хруст любителям баклавы доставляет не меньше удовольствия, чем её вкус.