Турция изнутри. Как на самом деле живут в стране контрастов на стыке религий и культур?

Своими кебабами (блюда из мяса чаще барашка, реже баранины, есть также кебабы из курицы и печени, приготовленные на мангале, углях или в специальной печи) Турция славится на весь мир. В стране, где мясо настолько дорогое, что его могут позволить себе далеко не все жители, культ мясных ресторанов, почти у каждого региона есть свой особый кебаб. Больше всего мясными блюдами знаменит восток Турции. Урфа и Адана кебаб, стали классикой жанра, найти их можно почти в любой кебабной, но пробовать стоит, конечно же, на родине. В Турции насчитывается более 100 видов кебабов, даже больше чем регионов, за 10 лет жизни в стране мне не удалось попробовать даже половину из них. В первые свои приезды в Турцию я даже не догадывалась о том, что может существовать столько видов кебаба, и лишь окунувшись в фуд-культуру этой страны, спустя больше 10 лет поездок в Бодрум узнала о кебабе этого региона — чёкертме кебабе и тут же его попробовала, полюбила и даже пару раз смогла найти в Стамбуле. И это притом что, приезжая в каждый новый регион, я всегда узнаю об особенных блюдах и сладостях. Теперь помимо блюд я отдельно спрашиваю и про кебабы, которые присущи тому или иному региону. Из своего опыта могу посоветовать туристам попробовать тандыр, Искандер и бейти кебабы. Ну и, конечно же, не пропустить шоу с тести кебабом; может, это и не самый вкусный кебаб, зато одно из лучших шоу по подаче.

Если вы думаете, что больше в плане кухни, вкусов и ресторанов Турция вас уже ничем не удивит, добро пожаловать в супные, работающие круглые сутки. Конечно, несколько популярных супов, таких как чечевичный, томатный и эзогелин (суп с легендой), можно попробовать почти в любом кафе или ресторане, однако в Турции принято есть, а вернее пить (именно глагол «ичмек» — «пить» используется для обозначения употребления супа), также популярны суп из йогурта и тарханы. Но есть особые супы, которые подаются только в специальных супных — ишкамбе и келле пача, и едят их часто ночью. Эти кафе так и называют по названию супов — ишкамбеджи и пачаджи. Ишкамбе — «ароматный суп» из требухи, келле пача — суп из головы и ног барашка. Подают супы в специальных железных мисках, в которых их разогревают перед подачей. Ароматы супов заглушают еще более ароматные чеснок, уксус и лимон. После употребления всего этого набора ароматов их запахи перебивают, жуя гвоздику, которую приносят прямо на блюдечке со счетом или ставят на кассе, или заедают десертом зерде, в составе которого шафран, способный перебить неприятные ароматы. Считается, что эти супы помогают от похмелья и ещё от ряда болезней, именно поэтому заведения, готовящие эти супы, и работают круглосуточно: после ресторанов, где употреблялось большое количество алкоголя, или дискотек. Такие супные — устоявшаяся традиция, большую часть посетителей дискотеки можно позже встретить в соседней супной. Существуют и элитные заведения, куда устремляются богатые и знаменитые с самых пафосных мест, стол в вечерние часы в таком месте не найти; одним из самых знаменитых в этом плане является Сарыхан густо в Этилере. Обычно в таких супных подают от 20 видов супов, поэтому любой посетитель сможет найти себе суп по душе.

Турецкие супы играют особую роль в турецкой культуре еды: при многих болезнях, особенно это касается простудных заболеваний, больному тут же спешат приготовить суп, и в этом есть своя логика, ведь ни один турецкий суп не обходится без большого количества перца, но сверх этого все равно посыпается специальным красным перцем, и лимона, сок которого обильно выжимают в суп. Есть в Турции и суп, который, как считают турки, помогает от всех болезней, — это знаменитый суп бейран, родиной которого является Газиантеп. Готовят этот суп от 10 до 13 часов, едят на завтрак, и в Газиантепе он настолько популярен, что его трудно найти после 11 дня. Не знаю, как насчет болезней, но на вкус это один из самых потрясающих супов, который мне доводилось пробовать, учитывая то, что ела я его не на исторической родине, а в Стамбуле, в одном из газиантепских ресторанов.