Турция изнутри. Как на самом деле живут в стране контрастов на стыке религий и культур?

Ещё одним огромным пластом турецкой фуд-культуры являются рестораны ракы-балык и мезе, подаваемые в них. Как уже было сказано выше, балык — это рыба, ракы — национальный спиртной напиток, но между этими словами туркам стоило бы вставить слово «мезе», ведь до рыбы многие даже не доходят, заставив стол огромным количеством мезе, проводят целые часы беседы за рюмочкой ракы. И снова ради вкуснейших закусок турки готовы преодолевать километры пути как по Стамбулу (одно из самых известных мест, знаменитое своими мезе, находится в районе Тузла — на окраине азиатской части Стамбула), так и за его пределы. Самые вкусные закуски можно найти на Эгейском побережье, особняком стоят Айвалых, остров Джунда и остров Гёкчеада. В Стамбуле самые популярные и дорогие рыбные рестораны расположены на берегах Босфора, самые престижные и дорогие сосредоточены в районах Арнавуткёй и Еникёй. В хорошем рыбном ресторане вам предложат на выбор не менее 20 различных холодных закусок, в таких ресторанах обычно нет меню: набор предлагаемых закусок может меняться день ото дня и предлагается посетителям на выбор на огромном подносе, который ловко разносят между столами официанты. Кроме мезе здесь также предлагают горячие закуски, среди которых самыми популярными являются креветки, кальмары, мидии, осьминоги, бёреки, сырма с морепродуктами и другие.

Другим популярным местом, где можно выпить ракы с мезе, являются кебабные и мясные рестораны — оджак баши (в переводе «во главе печи», где стол стоит вокруг мангала, на котором вы собственноручно готовите себе предварительно подготовленное рестораном мясо). Набор мезе в мясных и рыбных ресторанах может отличаться несильно, основной холодной закуской в мясном ресторане, которую вы не найдете в рыбном, являются чии кёфте — котлеты из сырого мяса, к сожалению, после ужесточения правил найти настоящие чии кёфте можно лишь в определённых ресторанах, остальные же хоть обязательно и подают это блюдо, делают его из бул гура.

Кстати, чии кёфте из булгура приобрели популярность и в качестве уличной еды, которую заворачивают в лаваш. В районе Эминёню есть известный мастер, который снискал себе славу своим сумасшедшим нравом и продажей в виде шоу этого блюда не только среди покупателей, но и на телевидении и в Инстаграме. Родиной чии кёфте считаются Урфа и Адыяман, хотя настоящие чии кёфте популярны на всём востоке Турции, где до сих пор можно найти настоящие котлеты из сырого мяса. В этих восточных регионах стоит посетить Сыра геджеси — вечер с традиционной едой, танцами и приготовлением чии кёфте. Пока гости развлекаются и едят другую пищу, мастер в специальной посуде занимается приготовлением сырых котлет, растирая мясо о дно посуды; за счёт силы трения мясо в этом блюде не такое уж и сырое. Готовится блюдо несколько часов и подаётся гостям в самом конце вечера, предварительно посуда с готовыми чии кёфте демонстрируется гостям и подбрасывается в воздух. Так что, отправляясь на восток Турции, обязательно посетите это колоритное действо и отведайте необычной еды. Когда я отправляюсь на восток, то первым делом ищу место, где бы отведать настоящих сырых котлет.

Ещё одни котлеты, которые подают в мясных ресторанах в качестве горячей закуски и которые обязательно стоит попробовать в восточных регионах страны, — ичли кёфте (котлеты с начинкой, которые пришли и ассимилировались в турецкой кухне из ливанской). Внутри теста, приготовленного из булгура, спрятан мясной фарш со специями, луком и грецкими орехами; бывают жареными и варёными.

Если вы думаете, что больше в плане кухни, вкусов и ресторанов Турция вас уже ничем не удивит, добро пожаловать в супные, работающие круглые сутки.