Турция. Книга странствий

Манты. Турецкие манты готовятся из теста, напоминающего пельменное. Начинка представляет собой мясной фарш, приправленный луком, солью, перцем и мелко нарезанными травами. Едят манты со специальным соусом, в состав которого входят: йогурт, чеснок, масло, паприка, кайенский перец, петрушка и базилик.

Берек и манты – самые распространенные мучные блюда. Их часто готовят дома. Манты – для семейных воскресных обедов. Берек – для гостей. У каждой хозяйки имеется свой рецепт приготовления начинки.

Пловы

Существуют две основные разновидности плова – из пшеничной крупы и из риса.

Плов из пшеничной крупы с мясом и овощами (тушеными в масле цельными луковицами, порезанными помидорами, зеленым перцем), представляет собой самостоятельное блюдо.

Плов из риса готовится по различным рецептам и часто служит гарниром к мясу или овощам.

Овощные блюда

Разделим их на две категории.

К первой относятся блюда, приготовленные из нарезанных овощей (кабачков, баклажанов в сочетании с помидорами, луком, зеленым перцем), которые долго тушатся в оливковом масле. Эти блюда обычно подают после супа и горячего перед десертом, и они должны быть комнатной температуры.

Ко второй категории относятся так называемые «долма». Название этих блюд происходит от турецкого глагола «долдурмак» (наполнять, начинять). Они, в свою очередь, подразделяются: долма с мясной начинкой и долма с рисовой начинкой.

В качестве основы для этих блюд используются любые овощи, которые можно «начинить»: баклажаны, перец, кабачки-цуккини. И, конечно, существует долма в капустных или виноградных листьях.

Долма готовится на оливковом масле и подается охлажденной до комнатной температуры. К этим блюдам полагается соус из йогурта или томатный соус.

Сами турки считают лучшим блюдом этой категории «долма» – зеленый перец с рисовой начинкой.

Кебабы

Такие блюда как «шиш-кебаб» (шашлык на шампуре) или «донер кебаб» не нуждаются в пояснениях, так как по всему миру они завоевали такую же известность, как пицца или гамбургеры.

Среди большого количества мясных блюд, приготовленных на углях, хочется обратить внимание на блюда, входящие в категорию «ызгара» – «на решетке».

Основой их является фарш, секрет которого каждый владелец мясного ресторанчика хранит в секрете. Известно только, что в его состав входит мясо (которое сначала тушат, или жарят, или запекают, или варят), лук, специи, сырые яйца. Из этого фарша формируют шарики или колбаски и запекают их на решетке.

Рыбные блюда

Несмотря на то, что столица Турции, Анкара, находится в центре Анатолии, самые лучшие рыбные рестораны сосредоточены именно в этом городе. А самый большой ассортимент рыбных блюд в анкарских ресторанах предлагают зимой. Именно в это время рыба в морях, омывающих Турцию, достигает необходимой кондиции.

Хочется обратить внимание на способ приготовления рыбы. Советуем заказывать рыбу «на решетке», потому что сочная мякоть свежей рыбы, запеченной на углях, сохраняет под хрустящей, немного пахнущей дымком корочкой нежный изысканный вкус.

В городах, которые расположены непосредственно у моря, нужно обязательно попробовать мидии. В рыбных ресторанах и тавернах с мидиями готовятся долма и плов.

Десерты

В разделах, посвященных Бурсе и Измиру, уже рассказывалось о необыкновенно вкусных турецких фруктах – персиках и инжире. Говоря о десертах, стоит снова повторить, что фрукты, выращиваемые на побережьях Мраморного и Эгейского морей, сами по себе являются прекрасным десертом. Это не только персики-шефтали и инжир, но и груши, черешня, абрикосы. Нельзя забыть и о ягодах – клубнике и винограде. Дыни и арбузы, разумеется, также относятся к категории десертных блюд.

Следующий класс десертов – молочные. Это очень легкие десерты. Для их приготовления используется рисовый крахмал. В состав рецепта не входят яйца и сливки.

Одним из наиболее известных во всем мире десертов, связанных с понятием «турецкая кухня», является пахлава. В качестве прослойки между тончайшими лепестками слоеного теста используются мелко натертая стружка грецких орехов и фисташек. Пахлава бывает в форме ромба, круглая («соловьиное гнездо»), закрученная в виде тюрбана.

Султанским десертом считается следующий: кусочки теста, приготовленного особым образом, варятся в сиропе, а затем их посыпают тертыми грецкими орехами и поливают сверху густым кремом. Лучше всего этот десерт готовят в ресторане «Икмаль» в городе Афьон.

Наконец, такие десерты, как лукум и халва, в комментариях не нуждаются.

Несколько слов о напитках

Турция не принадлежит к числу стран, где в обществе остро стоит проблема пьянства. Это в первую очередь объясняется влиянием мусульманской религии. Первый официальный российский посланник, П.А. Толстой, регулярно отправлявший Петру I отчеты о жизни Османской империи, писал в 1702 г.: