Турция. Книга странствий

«Народ турецкий трезвой и от пьянства поздержанной, ставят пьянство честные особы за грех великий и за стыд, и простой народ воздерживается от пьянства страхом началных, понеже наказывают за пьянство без милости, того ради и питеи, имеящих силу пьянства, не употребляют…».

И сейчас «питеи, имеящие силу пьянства», другими словами, крепкие спиртные напитки, уступают в популярности виноградным винам и пиву.

Турецким крепким напитком является «ракы», анисовая водка, которую обычно пьют перед подачей основных блюд. Существует три разновидности «ракы», различающиеся по крепости: «Ени ракы», «Кулюп» и «Алтынбаш» (самая водка). Под «ракы» подается специальная еда, называемая «мезе» (что соответствует нашему понятию «закуска»). «Мезе» включает в себя маринованные овощи, свежеиспеченный хлеб, мягкий белый сыр (типа брынзы или феты), оливки, нарезанную кусочками маринованную скумбрию, тушеные овощи, приправленный чесноком соус из йогурта.

«Ракы» обладает интересной особенностью. Если разбавить ее водой, эта водка приобретает белый цвет и напоминает по цвету молоко.

В турецких ресторанах подают прекрасные местные виноградные вина, белые и розовые: «Долуджа», «Каваклы дере», «Бузбах», «Тракья».

Завершается трапеза традиционным кофе, сваренным, разумеется, по-турецки.

Понятие «кухня» подразумевает не только определенную культуру приготовления пищи, это также и культура ее потребления, свод местных традиций и ритуалов. И это тоже неотделимо от истории. Османы, принадлежавшие к разным социальным слоям, умели получать особое удовольствие от еды, в том числе и за счет атмосферы, царившей во время трапезы. А на характер атмосферы, прежде всего, оказывало влияние общение. В турецком языке есть прелестная старинная поговорка, которая в вольном переводе звучит примерно так: «Душа жаждет не кофе и не кофейни, душа просит общения, а кофе – это всего лишь предлог». К примеру, у турецких женщин испокон веков существует и до сих пор соблюдается традиция еженедельных встреч за чашкой чая или кофе. Подруги по очереди устраивают у себя в доме «девичник». Основные хлопоты берет на себя хозяйка, так как по традиции на столе должны стоять несколько разновидностей пирожных, печений, пирожков домашнего приготовления и разных сладостей. На таких встречах обсуждаются не только бытовые или личные проблемы. Это домашние мини-клубы, маленькая, но необходимая часть жизни.

Несколько слов о турецком гостеприимстве

Перед тем как дать несколько советов сугубо практического свойства, хотелось бы напомнить путешественникам малоизвестный сюжет из недавней истории российско-турецких отношений. Речь идет о русской эмиграции после революции 1917 г.

По разным подсчетам, в Турции нашли спасение около 400 тысяч беженцев из революционной России. Большинство из них оказалось в Стамбуле благодаря рейду французской военной эскадры, специально направленной в Севастополь, чтобы вывезти остатки разгромленной Белой армии. Вскоре к спасательным операциям присоединились корабли английского и итальянского флотов. На них были вывезены беженцы из Одессы, Новороссийска, Батума, Ялты.

Многочисленные фильмы о революции, снятые российскими режиссерами с большей или меньшей степенью сочувствия к человеческому горю, позволяют все-таки довольно живо представить себе картину поспешного бегства в неизвестность отчаявшихся людей. Многие из них оказались в чужой стране, не имея с собой ничего – в буквальном смысле слова. Местные жители и власти тех районов, куда прибывали корабли с беженцами, кормили людей, размещали их на ночлег и помогали с одеждой тем, кто в этом нуждался. В Стамбуле центры помощи открылись при дворце Долмабахче и во всех основных районах города. На центральном вокзале работала бесплатная столовая. Это стоит особенно оценить, потому что сами турки переживали в тот период не лучшие времена. Стамбул был оккупирован войсками союзников – победителей в Первой мировой войне. Конечно, и европейские государства оказывали содействие эмигрантам из России, но это ни в коем случае не умаляет той роли, которую сыграл турецкий народ в деле их спасения от гибели. В своей книге «Белые русские в Стамбуле» Жак Делон, потомок русских эмигрантов, пишет: «…без гостеприимства турецкого народа все попытки союзников остались бы лишь неудачным политическим шоу».