У барной стойки. Алкогольные напитки как наука и как искусство

В медленно растущих породах дерева, в которых годичные кольца располагаются плотнее друг к другу, содержится больше веществ, способных перейти в спирт. Но производителей того же виски это не очень волнует – они всегда больше беспокоились об условиях хранения, в первую очередь о температуре и влажности. К примеру, легендарный Букер Ноэ из Jim Beam выстроил свои длинные девятиэтажные склады для выдерживания бочек (в Кентукки их зовут рикхаузами) в направлении с севера на юг, чтобы их длинные стороны большую часть дня освещались солнцем, нагревая внутреннее пространство сооружений. Даже атмосферное давление влияет на вкус выдерживаемого продукта. «Вкусы движутся вдоль целлюлозных цепей из зоны высокого давления в зону низкого, – говорит специалист по бочковой выдержке Джим Свон. – Алкоголь и вода также могут двигаться вдоль целлюлозных цепей. Некоторые из самых изысканных шотландских виски производятся в таких местах, где в бочку проникает вода». За четыре года выдержки виски где-нибудь на западном побережье Шотландии содержание воды в бочке может увеличиться на пять литров. В холодных винных подвалах и внутри низких одноэтажных складов промозглой Шотландии из бочек выходит этанол. В более жарком климате американского юга теряется больше воды – в случае рикхаузов с металлическими стенами этот эффект оказывается еще более выраженным. На верхних этажах бочки нагреваются гораздо сильнее, и именно поэтому бурбон «малых партий» или «одной бочки» может иметь очень интересные характеристики – в этом случае из всех бочек выбирают те, которые случайно оказались лучше других.

Тем не менее в общем случае из выдержанных на бочковых складах алкогольных напитков испаряется этанол. Теперь Скотту стало ясно, что запах вокруг склада и является той химической средой, которая соединяет загадочный грибок с винокурней. Это открытие привело его к первому «подозреваемому» – к «подвальному грибку» Zasmidium. Эта плесень водится на внутренних поверхностях винных погребов, собираясь в щелях и пористых материалах, привлекающих и другие микроорганизмы. (На некоторых винодельнях бактерии так активно образуют биопленки, что в виде слизи капают прямо на бочки, что, в общем-то, довольно противно.) Много ли может существовать грибков, питающихся спиртовыми испарениями? Скотт решил, что на складе обосновалась гигантская колония плесени Zasmidium

. «Среда была вполне похожа на среду обитания этого грибка, и наш образец подходил под то скудное физическое описание Zasmidium, которое я смог найти, поэтому я пришел к выводу, что это он и есть», – говорит Скотт.

Centraalbureau voor Schimmelcultures – CBS – хранилище образцов и геномов грибов, расположенное в Утрехте в Нидерландах. Это самая значимая всемирная база такого рода, и в ней хранились образцы гриба Zasmidium. Скотт заказал их и, получив, принялся изучать. Под микроскопом полученные образцы на вид не имели ничего общего с плесенью, покрывшей склад Canadian Club в Лейкшоре. Кроме того, Zasmidium растет только в помещениях – в холодном стабильном климате погреба. Загадочная плесень Скотта росла на открытом воздухе, она могла существовать при самых разных температурах.

Оставалось предположить, что в данном случае они имеют дело с представителем группы грибков, объединенных названием «черная плесень». К счастью, в Оттаве живет Стэн Хьюз – один из крупнейших исследователей такой плесени, которому уже перевалило за восемьдесят. Он работал в Канадском музее сельского хозяйства, расположенном в том же здании, что и Национальный гербарий Канады – одно из крупнейших собраний видов грибов Северной Америки. Недолго думая, Скотт купил билет на самолет до Оттавы.

Хьюз встретил его с распростертыми объятиями. Его поразительно пустой кабинет расположился на втором этаже здания музея, похожего на начальную школу 1930-х годов, затерявшуюся между парковкой и несколькими приземистыми строениями государственных лабораторий к югу от административного центра Оттавы. Хьюз уже был на пенсии, но кабинет за ним сохранили. Он раздал свои книги, в качестве стола использовал рабочий верстак, заваленный копиями журнальных статей. Высокий зеленый шкаф в углу кабинета был украшен вырванными из календарей фотографиями кошек, а на доске, водруженной на две одинаковые стопки телефонных справочников, стоял микроскоп – похоже, что он стоял здесь не один год. Слегка сгорбленному Хьюзу пришлось встать на цыпочки, чтобы посмотреть в него. Со своими клочковатыми седыми волосами и висящим на шее поблескивающим увеличительным стеклом Хьюз выглядел как Гэндальф мира грибов – именно такой ученый и нужен был Скотту. Он был рад помочь Скотту в его поисках. «Это поможет продвинуть микологию, – сказал Хьюз. – Это вам не вся эта химическая дребедень».