Убийство со вкусом кьянти

• Промазываем каждый слой нашей смесью. Вот в зависимости от того, сколько вам нужно будет смеси, чтобы довольно плотно промазать оба слоя «рулета», вы и берете количество травок, чеснока и масла.

• Промазываем и аккуратно сворачиваем рулет в трубочку, шкуркой наружу. Стараемся свернуть его поплотнее.

• Завязываем рулет кулинарной нитью или веревкой из натуральных волокон, которой обычно перевязывают колбасы или грудинки. Завязываем тщательно, чтобы рулет не развалился.

• Укладываем в кулинарный пакет и ставим в холодильник на ночь.

• На следующий день вынимаем пакет, делаем в пакете отверстия, чтобы хорошо проходил воздух, даем отлежаться при комнатной температуре час-полтора и укладываем его в холодную духовку, постепенно, примерно каждые 10 минут прибавляя температуру, и разогреваем до 180 °C.

• Можно готовить без кулинарного пакета для запекания, тогда желательно покрыть рулет пергаментной бумагой (ни в коем случае фольгой!) и периодически смазывать оликовым маслом, чтобы не подгорел.

• Через два часа температуру снижаем (для молодого нежного мяса в кулинарном пакете для запекания иногда достаточно полутора часов) и готовим на медленном огне еще час.

• У готовой поркетты коричнево-золотистая шкурка.

• Выключаем огонь, оставляем поркетту полежать в духовке еще минут 10, после чего вынимаем и даем остыть. Храним в холодильнике.

• Едим холодной, дав немного отлежаться при комнатной температуре, нарезаем порционными кусками шириной примерно 1 см вместе со шкуркой.

13. Тот самый рецепт с эстрагоном-драгончелло: торта аль тесто – TORTA AL TESTO

Торта аль тесто имеет очень древнее происхождение. Он родился как альтернатива традиционному пресному хлебу. Было два варианта: пшеничный, более популярный, и кукурузный, используемый богатыми семьями. Поверхность для приготовления пищи, представляющая собой диск толщиной около 3 см, называется «тесто» от латинского «testum», или кирпичной плитки, на которой в Древнем Риме пекли фокаччи. Первоначально диск изготавливали дома путем высечения из больших огнеупорных камней или лепки из смеси глины и очень мелкого гравия, а сегодня его можно купить готовым из чугуна или бетона.

Это очень популярная лепешка в Центральной Италии в Тоскане, Умбрии, Лацио, ее подают разрезанную на кусочки в качестве бесплатной закуски к бокалу вина на аперитив, часто укладывая сверху сыр, колбасу или ветчину. В разных городах Умбрии лепешка носит разные названия.

Лепешка по типу плотного лаваша Ингредиенты:

• 1 кг муки

• 500 мл газированной воды

• 10 г соли

• 1 пакетик дрожжей быстрого приготовления или 0,5 ч. л. пищевой соды

• 1 ст. л. оливкового масла

• 1 чугунная сковорода или противень диаметром 30 см

Готовим:

• Чтобы приготовить Torta al testo, высыпаем муку на кондитерскую доску или другую подходящую рабочую поверхность, добавляем соль (около 10 г, но многие кладут только щепотку) и пакетик дрожжей или 0,5 ч. л. без горки соды, «погашенной» лимонным соком, и газированную воду в количестве, достаточном для получения однородного и мягкого теста (около 500 мл).

• Формируем шар и сбрызгиваем его маслом, накрываем полотенцем или салфеткой из ткани и даем ему постоять около получаса.

• Затем смесь разделяем на 3 части и раскатываем их скалкой, получив диски высотой около 2 см.

• Тем временем нагреваем сковороду или диск на плите на сильном огне, когда она достигнет нужной температуры (около 5 минут), посыпаем мукой для проверки температуры: если мука потемнеет, но не пригорает, значит, сковорода готова.

• Помещаем первый диск на тесто, протыкаем поверхность вилкой и уменьшаем огонь. Подождем, пока сформируется золотистая корочка (если она слишком темная, значит, температура слишком высока), затем перевернем на другую сторону. Продолжаем переворачивать лепешку до готовности (около 8—10 минут). Снимем ее с огня и накроем тканью. Таким же образом приготовим остальные лепешки. Torta al testo готов к употреблению.

Torta al testo можно заполнить тысячей разных способов, при замесе теста:

• сыровяленая ветчина, рукола и сыр

• салями и сыр