Умный ген. Какая еда нужна нашей ДНК

Потрясающая изобретательность, креативность и прилежность, с которыми люди занимались кулинарным искусством, заслуживает большего научного внимания. Охотиться умеют многие животные, но только люди изобрели сложные методики по добыче всех возможных питательных веществ из съедобного мира вокруг. Эти знания – унаследованные, улучшенные и переданные следующему поколению – родились из проб, и ошибок, и вдохновения. Вооруженные этими навыками, «Джулии Чайлд^[9]» древнего мира смогли укрепить человеческую эволюцию куда более широким набором питательных веществ, чем было бы возможно иначе. В этой главе мы рассмотрим региональные кулинарные традиции со всего мира – не для того, чтобы определить лучшую, а чтобы разобраться, что в них общего. Если вы прочитали все предыдущие главы, то, несомненно, у вас создалось впечатление, что я не считаю необходимые условия для здоровья или болезни чем-то таинственным. Правила здоровой жизни свободно передавались из поколения в поколение. Любой, кто достаточно любопытен и обладает здравым смыслом, может понять эту логику.

Не нужно нам и чесать в затылке, раздумывая, какой новой модной диете нужно следовать, а от какой – раз уж так настаивают эксперты – следует дружно отказаться. Нам нужно всего лишь вернуться к той пище, которая провела нас через самые тяжелые испытания, с помощью которых Мать Природа безжалостно проверяет и улучшает свои создания. То, что мы предпочитаем вкус еды, которая тысячелетиями успешно помогала нам не только предотвращать рак, защищать сердце и поддерживать иммунитет, чтобы он боролся с болезнями, но и гарантировала нормальный рост и здоровье детей наших предков, и их детей, и детей их детей – не просто счастливое совпадение. Любую модную диету можно назвать успешной. Но лишь Четыре столпа, четыре класса блюд – питательный фундамент самого вида Homo Sapiens

– сделали нас теми, кто мы есть.

Четыре столпа: основание человеческой диеты

Один из способов сесть на здоровую диету – просто взять традиционную кухню любого региона и в точности ее скопировать. С этим есть только одна проблема: мы так не делаем. Когда вы покупаете сборники рецептов, допустим, окинавской или средиземноморской кухни и готовите по ним, вы очень редко воссоздаете те самые блюда, которые едят в этих регионах. Почему? Потому, что рецепты обычно неточны. Авторы толкуют их по-своему, заменяя труднодоступные или незнакомые ингредиенты аналогами, которые можно найти в любом ближайшем супермаркете. Традиционные жиры, например, сало, заменяются рекомендованными правительством растительными маслами. (Почему это проблема? Перечитайте главу 7). Разнообразные разделочные куски мяса, незнакомые и часто недоступные, заменяются нежирными аналогами без костей и кожи. Любое блюдо, требующее на приготовление более часа, просто выбрасывается. А если для рецепта требуются домашние компоненты – например, бульон на косточке, свежие макароны или ферментированные овощи, – то его переписывают в более удобном виде, и вы получаете инструкцию по приготовлению блюда, лишенного всего, что делает его по-настоящему вкусным, аутентичным и полезным.

 Получается обычная еда с экзотическими приправами.

Я покажу вам, чего не хватает во всех этих поваренных книгах.

Те компоненты традиционной кухни, которые убирают из типичных современных диет или поваренных книг, – это те самые компоненты, которые есть в любой успешной традиционной диете. Я называю эти компоненты Четырьмя столпами мировой кухни. Эта фундаментальная пища обеспечивает здоровым людям по всему миру постоянный приток питательных веществ, который вне зависимости от региональных кулинарных тонкостей обеспечивает организму именно такое питание, на которое он запрограммирован природой. Каждая местная интерпретация с виду кажется уникальной, но с точки зрения ваших клеток все здоровые диеты по сути одинаковы и основываются на одних и тех же Четырех столпах:

✓ Мясо на кости

✓ Ферментированная и пророщенная пища

✓ Внутренности и другие «гадкие кусочки»

✓ Свежие, не переработанные растительные и животные продукты