Умный ген. Какая еда нужна нашей ДНК

Недавно мы с Люком ездили в Сан-Франциско, где я читала лекцию по диетологии, и одна хорошая подруга пригласила нас на обед. «Вы любите здоровое питание, – сказала она. – Давайте попробуем новый модный веганский ресторан». Я открыла меню, и больше всего оно напомнило мне учебник по скучному предмету, который обязательно надо прочитать к экзамену: аппетитным не выглядело ничего. Меню было пересыпано броскими словечками из популярной диетологии – «живое», «динамичное», «ферменты», – но сами блюда были всего лишь неуклюжими интерпретациями знакомой всем еды: сырая пицца, холодный буррито. Люк заказал буррито – спрессованный диск из прогорклых зерен, приправленный свежей зеленью. Я заказала пиццу – такой же спрессованный диск, но с другой заправкой на зелени. Зелень была вкусная, а вот диск – нет. По-настоящему живая еда динамичнее, чем салатные листья, и сильнее, чем тарелка спрессованных зерен: это еда, пробужденная процессом ферментации (своеобразным контролируемым гниением), проращивания зерна или даже обоими сразу.

Вегетарианцам, в частности, два этих процесса, улучшающие питательность, будут особенно полезны: получить достаточно белка на растительной диете сложно хотя бы потому, что даже самые богатые белком растения содержат и много углеводов, повышающих сахар в крови, а вот в большинстве белковой животной пищи углеводов нет вообще. Как ферментация и проращивание уменьшают содержание углеводов? Во время проращивания ферменты превращают крахмал, в котором хранятся богатые запасы энергии, в разнообразные питательные вещества, необходимые ростку. При ферментации же размножающиеся микробы ищут простые сахара и превращают их в разнообразные питательные вещества, необходимые для их собственного роста.

Еще ферментация и проращивание важны даже по более простой причине: растения эволюционировали не с мыслью «как бы сделать себя съедобнее и вкуснее». Более того, растения тратят немало энергии, чтобы особенно агрессивные травоядные и прочие любители похрустеть не стерли их с лица земли напрочь. Растения вовсе не так беспомощны, как можно предположить: они защищают свои листья, стебли, семена, корни и (в меньшей степени) даже плоды натуральными инсектицидами и горькими токсинами, из-за которых некоторые растения ядовиты для людей. Если ваш биологический вид не развил в себе физиологических способов нейтрализации этих веществ, то различные растительные гемагглютинины, ингибиторы ферментов, цианогены, антивитамины, канцерогены, нейротоксины и аллергены говорят: «Ешьте на свой страх и риск». Некоторые исследователи даже утверждают (я в этом с ними не совсем согласна), что «почти все канцерогены в нашей пище – естественного, а не, как многие считают, промышленного происхождения»⁴⁸⁶

. Проращивание и ферментация деактивируют многие из этих раздражающих веществ, и это объясняет, почему пророщенные зерна и овощи, подвергнутые молочнокислому брожению, легче перевариваются.

Многие популярнейшие блюда были изначально ферментированными, пророщенными, или и то, и другое. Если бы не было ферментации, то не было бы ни вина, ни пива. Забудьте также о хлебе, йогурте и сыре. Шоколад вычеркните – какао-бобы должны неделю пролежать на солнце, чтобы благодаря ферментации в них развилась симфония вкуса. И кофе тоже не будет. А теперь пополним список ферментированной пищи еще и квашеной капустой, солеными огурцами, кетчупом и другими продуктами, которые сейчас производятся промышленным способом с помощью уксуса и соли, но раньше ферментировались, вырабатывая собственные кислотные консерванты. В книге The Story of Wine («История вина») писатель Хью Джонсон даже называет ферментацию главной движущей силой цивилизации. Самый старый сохранившийся рецепт, написанный еще клинописью, – это рецепт пивного хлеба. Если бы мы не давали зернам прорастать, то никогда бы не изобрели хлеб, достаточно питательный, чтобы прокормить большую популяцию; в первые десять тысяч лет культивации пшеницы и других злаков технологии вскрытия зерен не существовало

⁴⁸⁷. Так что на протяжении большей части истории человечества хлеб готовили не из муки, а из частично пророщенных зерен. К сожалению, даже в таких странах, как Франция, люди часто не ценят своих диких, «коренных» микробов. Так что многие продукты (сыр, хлеб, вино и т. д.) теперь не так вкусны, как раньше, из-за пастеризации, применения более быстро работающих микробных культур или и того, и другого.

В следующих двух разделах мы посмотрим на битву умов между человеком и овощами и увидим, почему традиционные низкотехнологичные методы нейтрализации растительных токсинов и повышения питательности эффективнее способствуют производству здоровой пищи, чем современные.

ФЕРМЕНТАЦИЯ, ЧАСТЬ 1

Одноклеточные фабрики витаминов