Умный ген. Какая еда нужна нашей ДНК

Человеческая пищеварительная система – это химера. Одна часть – мы, триллион частей – они. Мы даем длинную, полую трубку, которая начинается со рта, потом десять с небольшим метров извивается по брюшной полости и заканчивается, как говорим мы, врачи, задним проходом. В этой трубке поселяется столько бактерий и грибков, что общее количество их клеток раз в десять больше, чем в человеческом теле

⁴⁸⁸. В среднестатистическом человеческом кишечнике содержится более 800 видов микробов и не менее 7000 разных штаммов⁴⁸⁹. Шестьдесят процентов ваших каловых масс состоит из микробных тел. Эти микробы – просто нахлебники, или же они каким-то образом приносят нам пользу?

Чтобы ответить на этот вопрос, нужно лучше разобраться в процессе, который называется ферментацией.

 Словарь английского языка Уэбстера определяет ферментацию как «контролируемая ферментами трансформация органического продукта». Ключевой термин здесь – трансформация. Бактерии способны превращать неперевариваемые, невкусные и даже ядовитые соединения в питательную, вкусную еду Без них многоклеточные организмы – от мух до лягушек и млекопитающих – не могли бы переваривать пищу Вооруженные целым арсеналом ферментов микробы разрушают токсины, которые иначе вызвали бы болезнь или даже смерть, превращают простые сахара в сложные питательные вещества, производят витамины, которых не хватает у нас в пище (например, К₂ и В

₁₂), и ведут химическую войну с патогенами. Все, что они за это от нас требуют – теплое и темное место работы и много воды. С их точки зрения это мы – нахлебники, эксплуатирующие их тяжкий труд.

Микробам на самом деле, в общем-то, все равно, где жить. Им нужна только постоянная температура, вода и немного органического материала; бактерии и грибки могут с одинаковым успехом обитать в нашей пищеварительной системе, теплом глиняном горшке на солнце, дубовой бочке в пещере, кожаном мешке или даже в яйце, закопанном под землю. Еще тысячи лет назад люди научились использовать силу этих невидимых «факторов», которые предсказуемо развивались при определенном наборе условий. Этот навык открыл для человечества целый мир возможностей – позволил долго хранить пищу и создал целый мир новых вкусов. Ферментацией стали пользоваться люди по всему земному шару, и она стала одним из краеугольных камней всех традиционных кухонь.

Сейчас мы чаще считаем бактерии и грибки в нашей пище непрошеными гостями и врагами, называя их «патогенами», но цивилизация многим обязана этим непрошеным гостям. Если бы в воздухе не было дрожжей, то мы никогда смогли бы заквасить хлеб. В 1960-х годах врачи обнаружили драматичный пример того, насколько важна бывает закваска. В бедных турецких семьях рождались дети, страдавшие карликовостью; сначала это посчитали генетической мутации. Когда дефективных генов найти не удалось, ученые стали рассматривать возможные проблемы с питанием. Оказалось, что у матерей больных детей, а также у самих детей, был низкий уровень цинка и других минералов. Дальнейшие исследования показали, что причина недостатка минералов – употребление в пищу пресного хлеба⁴⁹⁰. Пшеница, как и все злаки, содержит связывающие минералы соединения – фитаты, которые держат минералы при себе, пока не настает время прорастания. Дрожжи и другие микробы (например, те, что содержатся в закваске) содержат ферменты-фи-тазы, которые разрушают фитаты в зерне, выпуская из химических «клеток» цинк, кальций, магний и другие минералы. Родители детей с карликовостью покупали дешевый пресный хлеб, а на мясо (еще один хороший источник цинка и магния) у них тоже денег не было. Пресный хлеб стал последней каплей. Связанные фитатами цинк и магний в хлебе выходили из организма непереваренными, приводя к минеральному дефициту, который мешал нормальной экспрессии генов, отвечающих за строительство костей у детей⁴⁹¹. Это лишь один пример того, что происходит, если покупать еду, ориентируясь на цену, а не на пищевую ценность. Поскольку очень немногие люди понимают разницу между настоящей едой, которая стоит дороже, и похожими дешевыми заменителями, производители очень любят при любой возможности пропускать трудоемкие процессы ферментации.

Вот почему я хочу поведать вам правду о сое.