Умный ген. Какая еда нужна нашей ДНК

Некоторые пациенты с гордостью рассказывают мне, что едят тофу и пьют соевое молоко – очевидно, считая, что я похвалю их за то, что они питаются здоровой пищей. Мне очень тяжело их разочаровывать. Соевые бобы содержат гойтрогены и фито эстрогены, вещества, нарушающие работу щитовидной железы и половых гормонов. Китайцы и японцы, традиционно питавшиеся соей, долго вымачивали, промывали и ферментировали бобы, нейтрализуя вредные вещества и используя богатые белками и жирами бобы как субстрат для работы микробов. Традиционные тофу, натто, мисо и другие продукты из ферментированной сои невероятно питательны. А вот промышленное соевое молоко, тофу и соевые молочные смеси для детей – нет. Избыточное употребление этой пищи, перегруженной гойтрогенами и фитоэстрогенами, приводит к гипо- и гипертиреозу, раку щитовидной железы и – особенно во время младенчества или беременности – женским и мужским репродуктивным расстройствам

^492,493. Я помогла нескольким пациенткам с ненормальным уровнем гормонов щитовидной железы и нерегулярными менструациями вернуть организмы и анализы в норму, просто посоветовав не есть столько сои.

В пересчете на массу ферментированные материалы будут содержать больше питательных веществ, чем исходное сырье, потому что микробы не только работают машинами по детоксикации минералов, но и добавляют целую кучу питательных веществ к среде, в которой они растут. С помощью ферментов одноклеточные бактерии и грибы производят все витамины, аминокислоты, нуклеиновые кислоты, жирные кислоты и т. д., необходимые им, из простых начальных материалов – сахара, крахмала и целлюлозы. Они могут жить и процветать на такой еде, от которой мы чувствовали бы ужасающий голод. Но мы намного больше них. Когда мы едим йогурт, настоящие соленые огурцы или квашеную капусту – или любую еду, содержащую живые культуры, – наши пищеварительные соки атакуют и уничтожают множество маленьких существ, и их хрупкие тела взрываются. Многие из них выживают (и защищают нас – см. ниже), но вот те микробы, которых мы перевариваем, отдают нам все свои питательные части. Хотя после окончания процесса ферментации в продуктах, например, вине и сыре, живых организмов уже нет, они оказываются обогащены существами, которые в них жили: в вине больше антиоксидантов, чем в виноградном соке, а в сыре – больше белков, чем в молоке⁴⁹⁴. Микробы умеют производить все необходимые нам витамины, кроме D, и все необходимые аминокислоты. И даже это – не последний трюк у них в рукаве. Если вам недостаточно того, что они умеют высвобождать минералы, сохранять еду, производить витамины и вычищать ядовитые растительные химикаты, с которыми не в силах справиться наш организм, то знайте: попав внутрь вас, они будут в буквально смысле драться за вашу жизнь.

ФЕРМЕНТАЦИЯ, ЧАСТЬ 2

Усиливайте иммунную систему пробиотиками

В 1993 году сотни детей заболели, поев гамбургеров из ресторана Jack in the Box, инфицированных E. coli; несколько даже умерли. Примерно в то же время из-за эпидемии Е. coli в яблочной промышленности ввели обязательную пастеризацию яблочного сока. В 2006 году шпинат, испорченный навозом, привел к новым заболеваниям. В 2008 году в новой эпидемии обвинили томаты, зараженные Salmonella

, но потом выяснилось, что настоящие виновники – перцы халапеньо. Иногда кажется, что в еде всегда прячется какая-нибудь гадость, готовая вызвать у нас болезни. Не стоит и сомневаться, что в нашей еде постоянно содержатся какие-то вредные микробы. Возникает вопрос: почему у некоторых людей они вызывают смертельно опасные заболевания, а всех остальных вообще не трогают?

Оказывается, все дело в общественной жизни. Нет, не в том, с кем мы ходим на концерты и вечеринки, а в том, с кем общаются наши друзья-бактерии в животе. Доктор Бонни Басслер, микробиолог, обнаружила, что у микробов тоже есть общественная жизнь⁴⁹⁵. Они вовсе не ведут себя как бездумные, заранее запрограммированные песчинки: они собирают банды, обмениваются информацией и даже составляют заговоры против других групп бактерий. Более того, в турбулентном мире микроорганизмов насилия и драмы не меньше, чем в спагетти-вестерне. Микробный мир даже живет по такому же дуалистическому закону. С точки зрения организма есть только две категории бактерий и грибков: хорошие и плохие.