Умный ген. Какая еда нужна нашей ДНК

Первая группа, которую часто объединяют под зонтичным термином пробиотики, состоит из тех же полезных бактерий, что сохраняют, обеззараживают и обогащают нашу еду. Эти микробы дружелюбны и очень хорошо воспитаны. В конце концов, мы даем им кров и пищу, так что поддерживать наше здоровье – в их же интересах. Для этого они выделяют гормоны, которые помогают координировать мышечные сокращения при перистальтике, и внимательно следят за микробами-злодеями – патогенами. Пробиотики работают вместе с нашей иммунной системой. Если патогены хотят обосноваться в нашем организме, то сначала им придется преодолеть сопротивление фаланги пробиотиков. Пока вы смотрите «Последнего героя» или «Смак», микробы в вашем кишечнике заключают союзы и составляют заговоры, чтобы добиться контроля над вашей внутренней недвижимостью

⁴⁹⁶. Результаты их битв не только определяют, убьет ли вас смертоносный штамм Е. coli из загрязненного навозом шпината; исследования показывают, что пища, содержащая пробиотические живые культуры, помогает защищать организм от самых разных аллергических, аутоиммунных и воспалительных заболеваний^497,498,499

.

Люди, которые изначально освоили искусство ферментации фруктов, овощей, мяса и т. д., скорее всего искали способы продлить срок хранения пищи. Культурные растения созревают практически одновременно. Рыбы плавают стаями. Дичь чаще всего ходит большими стадами. Периоды изобилия заставляют искать эффективные методы сохранения пищи. Микробный мир настолько неприхотлив, что для них достаточно всего лишь немного соли, упаковка и кое-какое ноу-хау. Сейчас у нас есть более простые способы сохранить еду – консервирование, охлаждение, заморозка, маринование (вымачивание в уксусе) и высушивание. Но с точки зрения сохранения питательных веществ все они значительно уступают ферментации, которая часто добавляет даже новые питательные вещества. Даже ваш холодильник не помогает свежим фруктам и овощам не терять микроэлементы. Например, охлажденная зеленая фасоль теряет 77 процентов своего витамина С через семь дней после снятия с куста⁵⁰⁰.

Если вы никогда ничего сами не засаливали или не заквашивали, попробуйте. (Советы и рецепты ищите в главах 13 и 14). После небольшого инструктажа и практики вы сможете приготовить себе вкуснейшую квашеную капусту. Причем это еще и до смешного просто: нарежьте целый большой кочан капусты в кухонном комбайне или нашинкуйте вручную. Добавьте столовую ложку соли и немного огуречного рассола (или любого другого ферментированного овощного продукта), сложите все это в контейнер в темное место и поставьте сверху что-нибудь тяжелое, например, банку с водой, чтобы капуста оставалась погруженной в жидкость. Накройте полотенцем, чтобы защитить от насекомых. Через неделю можете доставать и есть.

Даже это кажется сложным? Ладно, вот вам еще более простой способ. При проращивании вы просто будете наблюдать за процессом, которым управляет сама природа.

ЗЕРНО ИСТИНЫ

Почему хлеб из пророщенных зерен лучше, чем из цельных

Многие пациенты рассказывают мне, что чувствуют себя лучше после того, как откажутся от пшеницы; все больше детей сейчас страдают от целиакии и других аллергий на пшеницу и пшеничные продукты. Пшеницу возделывали 10 000 лет; почему все поменялось сейчас? Потенциальных причин много: от ГМО и пестицидов до того, что мука часто оказывается сильно загрязнена плесневыми токсинами и аллергенными белками (частями тел насекомых и крысиными фекалиями)⁵⁰¹. Даже при органическом выращивании пшеницы производители относятся к муке как к простому строительному материалу, спрессовывая ее в геометрические фигуры и превращая в хрустящие зерновые хлопья, соединяя молекулы в неестественные конфигурации, которые пугают иммунную систему⁵⁰². Впрочем, даже если вы не страдаете от аллергии на пшеницу, а просто хотите купить самый полезный хлеб, то лучший выбор – хлеб из пророщенной пшеницы (или других зерен).

Как и любые семена, зерна пшеницы можно проращивать. Сейчас мы имеем дело с ростками разве что в салатных барах. Когда-то люди постоянно ели пророщенные зерна, только не позволяли им прорастать так же, как в салатных барах. Наши предки, у которых не было мельниц, получали из своего зерна больше питательных веществ, чем мы сегодня со всеми нашими технологическими достижениями, просто добавляя воду и дожидаясь, пока зерна не начнут прорастать.