Умный ген. Какая еда нужна нашей ДНК

Хочу ненадолго отвлечься и рассказать вам о риске употребления любой пищи – хоть сырой, хоть приготовленной, – если вас накормил ею незнакомец. Согласно данным CD С, более половины (52 процента) всех пищевых отравлений в 1998–2004 году пришлись на заведения общественного питания – рестораны, гостиницы, гастрономические магазины. Добавьте к этому 4 процента из школ, 22 процента «другого» (госпитали и другие учреждения, еда с собой, кейтеринг на массовых мероприятиях, церковные буфеты): итого получается, что 78 процентов из 77 миллионов пищевых отравлений в год происходят вне дома⁶⁴⁰. Учитывая, что большинство людей все-таки чаще всего едят дома, можно с уверенностью предположить, что если есть в общепите, вероятность болезни возрастает в пять-десять раз.

Еще один способ уменьшить риск пищевого отравления – избегать продуктов из первой десятки самых опасных, составленной CD С:

1. Листовая зелень: 13 568 случаев заболеваний

2. Яйца: 163 случая заболеваний

3. Тунец: 2341 случай заболеваний

4. Устрицы: 3409 случаев заболеваний

5. Картофель: 3659 случаев заболеваний

6. Сыр: 2761 случай заболеваний

7. Мороженое: 2594 случая заболеваний

8. Помидоры: 3292 случая заболеваний

9. Спаржа: 2022 случая заболеваний

10. Ягоды: 3397 случаев заболеваний

Несмотря на кажущиеся риски, я не откажусь от этих продуктов полностью – по той простой причине, что мне нравится любая реальная еда.

Давайте скажем так: я лично пью сырое молоко каждый день, и у меня никогда не было проблем. Но если вы боитесь, то не пейте.

Я обычно не пью молоко, но хочу попробовать сырое молоко.

С чего начать?

Если вы обычно не пьете молоко, то микробы из вашего кишечника могут и не помочь вам в маловероятном, но возможном случае, когда вы получите патогенную инфекцию. Так что для начала я порекомендую вам снова познакомить микроорганизмы из вашего кишечника с питательными веществами из молока: в течение двух-четырех недель ешьте 60-120 граммов натурального йогурта (можете для вкуса добавить немного желе с небольшим содержанием сахара), прежде чем пробовать пить сырое молоко. После реакклиматизации можете начать с 60-120 граммов сырого молока, а затем постепенно увеличивать дозу, но не удваивать ее чаще, чем раз в неделю. Не пейте сырого молока, если не доверяете его источнику.

Обязательно ли пить сырое молоко, чтобы получить всю пользу от молочных продуктов?

Вам вообще не обязательно пить молоко, чтобы получить всю пользу от молочных продуктов.

Если сделать из молока сыр, оно станет питательнее. Ферментация снижает содержание сахара почти до нуля, потому что его съедают микробы и вырабатывают при этом разнообразные питательные вещества, в том числе аминокислоты и незаменимые жиры, а также витамины вроде К₂ и В₁₂. Даже если сыр делается не из сырого молока, долгая ферментация повышает сложность питательных веществ и в каком-то смысле сглаживает повреждения, нанесенные пастеризацией; если молоко от коров на свободном выпасе, то сыр все равно получится очень полезным. Другие полезнейшие молочные продукты – кефир, творог и йогурт (без ароматизаторов).

Как мне найти молоко от коров на свободном выпасе?

В США молоко и молочные продукты от коров на свободном выпасе (творог, йогурт и т. д.) продаются под марками Kolona Supernatural, Organic Valley и Wallaby. Впрочем, какую бы марку вы ни собирались купить, всегда тщательно изучайте этикетку, чтобы убедиться, что молоко действительно дали коровы, которых кормят травой и выпускают свободно пастись: любой бренд может изменить рыночную стратегию, или же его выкупит какая-нибудь большая компания, которую ваше здоровье особенно не интересует.

Есть ли полезные бактерии в сыром молоке?

Есть, но немного.

Фермеры всеми силами стараются не допустить бактерий в молоко: протирают йодом вымя, промывают сборочные линии, дезинфицируют сосуды для хранения и постоянно держат молоко охлажденным. Количество патогенных бактерий при такой обработке сводится практически к нулю. Дезинфекция убивает не только вредные, но и полезные бактерии, так что можно предположить, что и полезных бактерий в сыром молоке совсем мало.

Куда более хороший источник полезных бактерий – кисломолочные продукты: йогурт, кефир, творог, сметана, пахта.

Есть определенные данные, что коммерческие йогурты содержат бактерии, которые плохо выживают в желудочном соке, а продукты «живого» сквашивания содержат колонии более стойких полезных бактерий, которые могут пережить встречу с желудочным соком. Возможно, так оно и есть. Но, как бы то ни было, чем больше полезных бактерий вы съедаете, тем больше их доберется до места назначения.

Мне говорили, что молоко вымывает кальций из костей, потому что молоко – это кислота. Это правда?

Нет, неправда.