Умный ген. Какая еда нужна нашей ДНК

Глютен – это просто белок, который пшеница вырабатывает для себя: он позволяет пшеничным зернам прорастать. Поскольку это белок, в нашем организме могут выработаться к нему антитела, вызывающие симптомы – точно так же, как молочные белки вызывают симптомы у людей с аллергией на молоко.

Так вышло, что много столетий назад люди обнаружили, что когда перемолоть пшеничные зерна в муку и замесить эту муку с водой, пшеничные белки (глютен состоит из глютенина и глиадина) располагаются таким образом, что тесто становится невероятно гибким и податливым. Из этого теста можно готовить огромное количество разных пищевых продуктов благодаря его уникальной способности удерживать в себе воздух. Сейчас глютен добавляют в самую разную переработанную еду, чтобы придать ей необходимую форму и сделать ее ровно настолько мягкой или хрустящей, чтобы вы не смогли устоять. Так что продукты, богатые глютеном, очень привлекательны, и их легко съесть больше, чем надо. А это еще одна проблема.

Глютен добавляют в такое количество «мусорной» еды, богатой растительным маслом и бедной питательными веществами и антиоксидантами, что организм часто встречается с белками глютена под «аккомпанемент» окислительного стресса и воспаления. Сильного воспаления. Когда иммунная система замечает определенную степень воспаления, то не может не предположить, что в организм проникла инфекция, потому что в течение практически всей истории человечества сильные воспаления возникали только в обстоятельствах, опасных для жизни: при инфекциях, отравлениях, проникающих ранах (которые открывают для инфекций прямую дорогу в организм). Вредные белки или бактерии, содержащие белки, нужно нейтрализовывать. Вот почему воспаление стимулирует производство защитных белков, борющихся с бактериями – антител.

Воздействие воспаления кишечника на общее функционирование иммунной системы огромно. Иммунные клетки, патрулирующие кишечник, за один день видят больше антигенов, чем иммунные клетки, допустим, в кровеносной системе – за всю нашу жизнь. Здоровье вашего организма зависит от способности иммунной системы кишечника игнорировать большинство этих антигенов⁶⁴⁵. Если она не может их игнорировать, начинаются проблемы.

Давайте представим человека, который ест слишком много крахмалистых лакомств (например, крекеров, пиццы или вафель), и на этот раз съел так много, что это привело к вздутию живота и/или слишком большой дозе вызывающих воспаление масел, так что у него начинает болеть живот. Иммунная система поднимает тревогу и начинает спешно производить антитела, которые прикрепляются ко всем белкам без разбора. Вообще организм должен вырабатывать антитела, которые прикрепляются к белкам на поверхности патогенных бактерий или к ядовитым, случайно попавшим в организм веществам. Но при воспалении организм работает так: наделаем антител сейчас, а вопросы будем задавать потом, так что он вырабатывает антитела для всех белков, с которыми встречается. И если, как в этом гипотетическом сценарии, больше всего в кишечнике окажется белков глютена, то иммунная система выработает антитела к глютену.

Если организм не признает своей ошибки и не удаляет антитела к глютену (эта процедура называется развитие иммунной толерантности

), то антитела остаются. Так что когда человек из нашего примера в следующий раз съест что-нибудь с глютеном, то реакция антител, скорее всего, заставит иммунный патруль пойти в атаку – несмотря на то, что кроме старого доброго глютена никакой опасности нет. Иммунная реакция будет совершенно бессмысленной – она в буквальном смысле будет, подобно Дон Кихоту, сражаться с ветряными мельницами, – но при этом может вызвать разнообразные симптомы.

Но, как я уже сказала ранее, проблема не только в белках глютена. Такой же процесс может привести к абсолютно любой пищевой аллергии: на арахис, орехи, яйца, морепродукты, молоко, сою и т. д. Пищевые аллергии сейчас широко распространены в США и России, особенно среди детей, но ни один из вышеперечисленных белков как таковой не вреден для вас⁶⁵¹.

ГЛЮТЕН, ЗОНУЛИН И МИФ ОБ ИХ ВРЕДЕ ЗДОРОВЫМ ЛЮДЯМ

Ученые в последние десятилетие выяснили много ключевых подробностей о связи глютена с целиакией. Возможно, никто не сделал больше для того, чтобы мы поняли эту связь, чем ученый из учебного госпиталя Гарварда, доктор Алессио Фасано.