Умный ген. Какая еда нужна нашей ДНК

У меня непереносимость лактозы. Можно ли мне включать в рацион молочное?

Да, конечно. Вам нужно всего лишь избегать лактозы, а не всех других составных частей молока. Сливочное масло (в том числе топленое) практически не содержат лактозы, так что его с удовольствием едят и люди с непереносимостью лактозы. В сливках тоже мало лактозы, так что некоторые люди, у которых непереносимость выражена слабо, могут пить сливки и есть продукты из сливок. Магазинное мороженое, впрочем, часто делают из порошкового молока, которое содержит лактозу, так что внимательно проверяйте списки ингредиентов.

Бактерии, превращающие молоко в сыр, переваривают практически всю (или вообще всю) лактозу во время ферментации, превращая ее в белки и другие питательные вещества; именно поэтому сыр – один из моих любимых «бутербродных» продуктов. Благодаря бактериальной деятельности во время ферментации большинство людей с непереносимостью лактозы могут есть выдержанные твердые сыры вроде пармезана, чеддера или швейцарского. Если непереносимость выражена в достаточно мягкой форме, то можно есть также мягкий сыры, например, грюйер, или творог. Моцарелла – не ферментированный сыр, так что люди с непереносимостью лактозы обычно не могут есть пиццу.

У детей моей подруги была экзема, а когда они стали пить сырое молоко, она прошла. Почему?

Экзема – это воспалительное заболевание кожи с характерными симптомами: кожа чешется, шелушится и становится очень сухой, обычно на щеках, в локтевых или коленных сгибах. Симптомы усугубляет долгий горячий душ или сухой воздух. Как и многие другие аутоиммунные расстройства, в том числе целиакия, основная причина – воспаление кишечника, которое заставляет иммунную систему спутать пищевой белок с опасным патогеном и атаковать его. Когда белок, атакуемый иммунитетом, похож на белки, присутствующие в коже, лейкоциты могут напасть на кожу, вызывая различные аутоиммунные кожные симптомы, в том числе экзему, псориаз и другие формы дерматита.

Механизмы, лежащие в основе практически любой аутоиммунной проблемы, вызываемой пищей, очень похожи. Лучшая долгосрочная стратегия по профилактике аутоиммунных заболеваний – избегать переработанной пищи, особенно богатой белком (например, молочных, яичных и соевых продуктов), потому что при переработке белки денатурируются, и это может спровоцировать иммунную систему на нападение. А если добавить к этому вызывающие воспаление растительные масла и сахар, то вероятность атаки сильно возрастет.

Лучшая стратегия по борьбе с экземой – убрать «подозрительную» еду из рациона (вместе с избыточными сахарами и растительным маслом) до тех пор, пока благодаря улучшившейся диете воспаление кишечника не ослабнет, и иммунная система не успокоится. (Некоторым людям после этого удается снова начать есть «подозрительные» продукты без всякого вреда для себя.)

Если вы считаете, что экзема у вас из-за молока, то знайте: «плохие» белки, присутствующие в типичном магазинном молоке, скорее всего, совершенно отсутствуют в сыром молоке. Пастеризация и гомогенизация денатурируют некоторые молочные белки, и для вашего организма они уже выглядят совсем иначе, чем их непереработанные предки. Настолько иначе, что ваш организм с большой вероятностью ошибочно сочтет эти «новые» белки врагами и устроит на них (а также на похожие белки в самом организме) массированную атаку, а затем оставит запись об их появлении (в виде антител), так что если этот белок снова появится, то организм тут же вспомнит, что на него надо идти войной.

Итак, отказ от белков-провокаторов – это, конечно, умный ход, но очень важно понимать, что экзема или другие аутоиммунные симптомы – это признак того, что вся ваша диета требует пересмотра.

Что такое глютен?

Этот вопрос не задает практически никто. Но его нужно задавать, потому что большинство даже не знает, что такое глютен – даже когда старается его избегать. Не зная, что такое глютен, можно очень легко попасться в ловушку и купить что-нибудь по принципу «здесь нет глютена, значит, оно полезнее».

Глютен (клейковина) – это белок в пшенице, который делает ее клейкой и способной удерживать крахмал. Именно поэтому воздух, вырабатываемый дрожжами, попадает в ловушку и заставляет тесто подниматься. Глютен – это не углевод. Но, поскольку пшеница и другие злаки, содержащие глютен, также содержат и много крахмала, избегая глютена, вы одновременно избегаете и многих крахмалистых, богатых углеводом блюд.

Глютен вреден для меня?

Я не согласна с идеей, что глютен вреден для всех. Более того, очищенная пшеничная клейковина – неотъемлемая часть китайской, японской и других азиатских кухонь в течение сотен, если не тысяч лет. Я считаю, что источник проблем с глютеном у большинства людей – это включение глютена в состав фастфуда, а не какие-либо вредные свойства глютена как такового.