Умный ген. Какая еда нужна нашей ДНК

Другая причина, по которой читатели статей доктора Фасано могли сделать ошибочный вывод о том, что глютен всегда избыточно стимулирует иммунную систему, – выбор контрольного белка. Доктор Фасано, будучи добросовестным ученым, должен был убедиться, что выделение зонулина не является, допустим, просто общей реакцией на присутствие белков в кишечнике. Так что он сравнил количество выделенного зонулина при контакте с глютеном с количеством, выделяющимся при контакте с молочным белком – казеином. Он обнаружил, что глютен вызывает выделение небольшого количества зонулина даже у здоровых, не больных целиакией людей, а казеин не вызывает выделения зонулина вообще^{649, 650}

Но проблема здесь вот в чем. Казеин – это вам не просто среднестатистический пищевой белок. Более того, возможно, доктор Фасано взял казеин в качестве контрольной группы именно из-за его уникальных свойств. Казеин содержится в молоке, единственном веществе, которое производится специально для питания живых существ. Из-за этого, вполне возможно, организм относится к белкам казеина примерно так же, как транспортная полиция – к VIP-пассажирам: кивает и машет рукой, давая им спокойно пройти. Так что казеин – это, может быть, один из редких белков, вообще не вызывающих выделения зонулина. Пока что мне не удалось найти ни одного пищевого белка, кроме глютена и казеина, которые тестировались бы на способность вызывать выделение зонулина.

К сожалению, эти нюансы не всегда правильно понимаются, и, как мне кажется, именно поэтому многие – от уважаемых ученых до инструкторов по йоге – говорят, что глютен настолько вреден сам по себе, что все должны избегать его, как белковой чумы, иначе разовьется тяжелая аутоиммунная болезнь. Да, соглашусь: у небольшого числа людей действительно есть настоящая целиакия или непереносимость глютена. Но я искренне считаю, что антиглютеновые агитаторы, которые натравливают разгневанные толпы на пекарни, рассказывают историю о глютене и аутоиммунных болезнях задом наперед. На самом деле сначала появляется иммунная дисфункция, и уже она вызывает в организме непереносимость глютена и многих других веществ. Если у вас нет проблем с иммунитетом, у вас не будет и целиакии. Точка.

Мне стало лучше после того, как я перестал есть глютен. Это значит, что у меня непереносимость глютена?

Если вам стало лучше – это в любом случае хорошо. А теперь давайте обсудим, почему вам могло стать лучше.

Во многих случаях, когда я спрашиваю пациентов, что они сделали, отказавшись от глютена, они отвечают, что перестали есть пиццу на вынос, фастфуд (то есть никакой картошки-фри или газировки) и булочки от гамбургеров. А еще они стали есть меньше сладкого и пить меньше пива по выходным. Хм-м-м.

 То есть они не просто отказались от глютена. Они отказались от довольно приличного количества углеводов (которых большинство из нас ест слишком много), немалого объема растительных масел, а заодно и от алкоголя, который снижает антиоксидантные способности печени. Так что на первый взгляд может показаться, что вы успешно отказались от глютена, но на самом деле вы гораздо сильнее изменили свою диету – причем в лучшую сторону!

По этой причине я считаю, что в отказе от глютена нет ничего плохого, если даже для вас он не вреден. Но не нужно доходить до слишком больших ограничений рациона. У меня был друг, который перестал ходить в суши-рестораны, потому что боялся нескольких микрограммов глютена из натурального соевого соуса (который был важной частью восточной пищевой культуры в течение как минимум пары тысяч лет).

Лучший способ определить, есть ли у вас непереносимость глютена, – не анализ крови. Найдите доктора-аллерголога, который специализируется на пищевых аллергиях или три года отработал в резидентуре по аллергологии и иммунологии. Работа с врачом, которому вы доверяете, вполне стоит потраченного на его поиски времени и усилий. Но будьте терпеливы: вам может понадобиться много визитов, чтобы понять, какая именно еда вызывает проблемы – и есть ли у вас вообще пищевая аллергия.

Если печень – это орган, занимающийся детоксикацией, не значит ли это, что в ней содержатся токсины, из-за которых ее вредно есть?

В организме нет ни одного органа, специализирующегося на хранении токсинов. Печень действительно играет большую роль в выведении бесполезных молекул из организма, но после того, как их из организма выводят, их там больше нет. То же можно сказать и о почках – они тоже играют ключевую роль в избавлении от бесполезных молекул. К сожалению, любые органы животных, даже мышцы, могут в течение жизни накапливать в себе токсины. Так что в первую очередь нужно обращать внимание на источник продуктов.