В краю саванн

После разговора с Умаром Кулибали я вспомнил беседу со старостой другой деревни. Это был 72-летний старик со слезящимися глазами. Он одиноко жил в своей хижине, и все его имущество, по его словам, состояло из одной козы. Жена умерла, а большинство детей разъехалось по городам. Бывший патриарх ж, ил в страшной бедности.

Я не раз слышал о «конфликте сознания» между молодым и старым поколением. Суть конфликта в разном понимании задач, стоящих перед сельским хозяйством. Старики стоят за следование традициям предков, неизменность методов производства, сохранение коллективного начала и общинного хозяйства большой семьи. Всякие новшества они считают идущими извне, чуждыми африканскому обществу.

Молодежь же стремится к коренным экономическим переменам, скорейшей модернизации деревни. В этом она видит единственный путь преодоления отсталости страны, однако задачу преобразования деревни молодежь намерена решать путем убеждения стариков в необходимости перемен.

— Главный метод убеждения стариков — практический показ преимуществ нового, — говорят выпускники сельскохозяйственных школ, получившие в кредит по плугу и паре волов. — Для этого надо много плугов, волов, тележек для перевозки зерна. А у нас в деревне нет даже ослов. Доходы крестьян слишком малы для нового инвентаря.

Речь заходит о механизации сельского хозяйства. В условиях Мали вопрос этот сложен. Дорого горючее, покупаемое у капиталистических нефтяных монополий, слаба ремонтная база. Да, решение задач, стоящих перед малийской деревней, — дело не простое.

Кус-кус

После трапезы у старосты я стал проявлять больший интерес к малийской кухне. Мне хотелось знать не только названия блюд, но и способы их приготовления. При очередном посещении Сананкороба я высказываю Драману свое пожелание.

— Ты хочешь попробовать малийскую еду?

— Да.

— Но ведь ты воду редко пьешь в деревне.

— Я привык к кипяченой воде.

— Что ты хочешь пробовать: кус-кус или то?

— Оба блюда.

Драман задумывается.

— Я холостяк, столуюсь у хозяев. Но погоди.

Он встает и направляется в другую половину дома. Там живут хозяева. Через несколько минут вслед за Драманом входит худой малиец лет пятидесяти. Это Иса Конате, хозяин дома. С ним мы уже знакомы.

— Иса во французской армии был поваром у офицера, даже в Алжире был. Теперь работает поваром у француза в Бамако. Может быть, он тебе поможет.

Однако, узнав, в чем дело, Иса отказывается.

— В шесть утра я уезжаю в Бамако. Туда полтора часа езды на велосипеде. В половине восьмого хозяину надо подать завтрак. Вечером, пока не накормишь ужином, тоже не уйдешь. Кроме того, здесь я на кухню не заглядываю. Когда мужчин женят, им говорят в напутствие, чтобы они не совали нос на кухню.

— Хорошо, — говорит Драман, — тогда попросим хозяйку.

Через четверть часа вопрос согласован с Хауой, хозяйкой дома. Она обещает завтра покормить нас кускусом. В тот же день я вижу, как дочери Исы — Фанта и Даме — несколько раз промывают в калебасах просо, высыпают его на циновку, сушат, выбирают камешки. На следующий день Фанта и Даме с утра толкут просо, поочередно опуская песты в ступу. Для кус-куса просо надо толочь три раза: первый раз для того, чтобы отделить зерно от несъедобной шелухи. Отруби удаляют путем провеивания. После второго раза через сито отсеивают мелкую крупу. Остальную крупу толкут в третий раз. Кус-кус будет тем лучше, чем мельче крупа. В Бамако я видел несколько мельниц с электрическим приводом, принадлежащих частным лицам. Но большинство хозяек предпочитает толочь просо вручную. Так дешевле и не надо никуда ходить.

Затем Хауа разожгла огонь под большим глиняным горшком с водой. Когда вода закипает, она ставит на горшок кастрюлю с крупой. Кус-кус варится на пару. Хауа добавляет коровье масло и сыплет из узелка темный порошок.

— Что это?

— Толченые листья баобаба, — говорит Драман. — Они придают крупе клейкость. Иначе она будет рассыпаться, как песок.

Тут я узнаю, что малийская кухня использует сушеные и зеленые листья баобаба, маниоки, фасоли, гомбо, батата. Они применяются для приправ, соусов и употребляются в свежем виде.

Рядом на огне стоит кастрюля, из которой идет пар с приятным запахом. В ней варится соус, с которым едят кус-кус. Драман рассказывает, что соус делают либо из мяса, либо из сушеной или копченой рыбы. Если их нет, то соус приготовляют из сумбала — горошин из стручков дерева нере. Они придают соусу остроту и содержат много протеина. Существует много способов приготовления соуса. В него добавляют лук, красный и зеленый перец, баклажаны, помидоры, масло карите, пасту из арахиса, капусту.

Драман говорит, что сегодня будем есть кус-кус с мясным соусом. Он купил баранью ногу, так как при варке соуса должно быть много костей. Хозяйка положила в соус для запаха кусок рыбы-собаки.