В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда

Холодных супов тоже нет, поскольку джаджик – не суп, а закуска, а других примеров нет. Правда, есть турецкий суп, который так и называется «холодный», но его обычно готовят в Рамадан, он из пшеницы и нута с йогуртом, довольно трудоемкий (россиянин скажет: «Каша с простоквашей»). Вообще по консистенции многие местные супы приближаются к жидким кашам.

Даже если суп будет густым, то есть с малым количеством жидкости, но не загущенным мукой, яйцом или крупой, киприоты (и турки) съедят гущу, оставив жидкость…

И все же стоит обратить внимание на некоторые своеобразные супы местной кухни. За основу взяты супы турецкой кухни, но на Северном Кипре их готовят немного иначе: суп из хумуса, суп с лапшой и чечевицей; суп с тарханой, «невесткин суп», суп из потрохов.

По поводу «невесткина» супа «Езо гелин» существует легенда о несчастном замужестве девушки из Анатолии – Езо. Все бы ничего, но «невестиным» этот суп называют явно неправильно. По-турецки «gelin» изначает и невесту, и невестку. Не вполне логично предполагать, что невеста варит супы! Скорее этим занимается невестка, тем более что в супе ничего выдающегося нет, а между тем существует и «суп от свекрови», более интересный. Поэтому трудно объяснить, почему невеста готовит такой суп перед свадьбой (?), если это действительно так. С этим супом вообще много путаницы: мало того, что его готовят совершенно из разных продуктов, но иногда называют «свадебным», хотя рецепт настоящего свадебного супа довольно точно зафиксирован и совсем другой.

Но есть и сугубо местные домашние супы, наприме, «папин суп из просвирника», для которого используется дикорастущая зелень «гёмеч».

В ресторанных меню супы обычно есть, но в небогатом ассортименте: «Езо гелин», «пача», суп из требухи, куриный, чечевичный, томатный суп-пюре… Цена их – 5 – 7 ТЛ.

*      *       *

«– Потом были макароны…С кашарским сыром запеченные. Послушай, а не уксус ли тут виноват?

– Ты что, пил уксус?

– Нет… Салат был им приправлен.

– Уксус только способствует пищеварению…» (Азиз Несин, «Отчего чешется Рыфат-бей»)

Такая известная специя как уксус широко используется местной кухней. И, хотя уксус бывает синтетический (всем нам знакомая уксусная эссенция и уксус на ее основе), местная кухня использует только натуральный – в основном

яблочный и винный. Винный уксус бывает красный и белый, причем красный долго выдерживают в дубовых бочках. Красный винный уксус используют для соусов, маринадов и заправки для салатов.

Белый винный уксус получают из белых сухих вин, он более легкий по вкусу, чем красный, и обычно дешевле. С белым винным уксусом тоже готовят салатные заправки, используют его в приготовлении мяса и птицы.

√ Если в белый винный уксус добавить немного сахара, им можно заменить белое вино в почти в любом рецепте.

Яблочный уксус еще более мягкий, чем винный, содержит 20 важнейших минералов и микроэлементов, органические кислоты, пектин, ферменты, аминокислоты, витамины А, В1, В2, В6, С, Е, Р. Поэтому его надо не только использовать в приготовлении еды, но и

√ ежедневно выпивать стакан воды с ложкой меда и ложкой яблочного уксуса.

Нередко в местной кухне уксус заменяют соком лимона, свежевыдавленным или консервированным, из бутылочки (Limon Suyu).

Уже отмечалось, что местная кухня (как и турецкая) отнюдь не злоупотребляет соусами, предпочитая не маскировать натуральный вкус продуктов. И с теми, которые существуют, тоже лучше познакомиться в ресторане. В любой домашней национальной кухне соусы занимают скромное место, а в ресторанной их репертуар всегда богаче и разнообразнее.

От салатной заправки во многом зависит вкус готового блюда, особенно салата из свежих или отварных овощей. Одинаковые продукты для салата, заправленные по-разному, представят собой совершенно разные блюда.

Салатная заправка соединяет продукты в единую вкусовую гамму, добавляя вкусовые оттенки: соленый, кислый, острый… Сочные салаты требуют менее жидкой заправки, поскольку разбавляют ее соком, сухие – наоборот. Тонкий, нежный вкус продуктов надо только подчеркнуть капелькой масла и уксуса, а нейтральный – разнообразить пряностями, чесноком.

Но прежде всего не помешает разграничить понятия соуса и салатной заправки, гораздо более здесь распространенной. Безусловно, салатная заправка – один из видов соуса, причем самый простой. Заправка может состоять из большого количества ингредиентов, но они обычно просто измельчаются и смешиваются.