В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда

Ни в одной главе не нашлось места для этой северокипрской экзотики. В ресторанах улиток можно попробовать, а потом приготовить и самим – почему бы нет? Собирают улиток обычно после дождя, причем, конечно, крупных. Во многих странах запрещен сбор улиток-недоростков.

Обычные виноградные улитки

(Salyangoz)

– прекрасные витаминно-минеральные комплексы, богатые ценными легкоусвояемыми белками, поэтому они имеют весьма ощутимое стимулирующее действие. Не зря бытует поверье, что улитки возвращают молодость. Блюда из них весьма основательны, хотя могут быть поданы и как закуска – в зависимости от количества улиток на порцию.

√ Поскольку улитки всеядны, они без всякого вреда для себя питаются ядовитыми растениями. Поэтому собранных улиток помещают в сетку на несколько дней. В это время их подкармливают мукой, простой или смоченной вином. Дней через 10 улиток погружают в воду, затем перекладывают в таз с крупной солью. Через 2 часа улиток промывают не менее 4-х раз. Очищенных улиток варят в течение 5 – 6 минут, обсушивают, извлекают булавкой, отрезают черный кончик. После этого варят в небольшом количестве воды пополам с белым вином с морковкой, луковицей и зеленью около 4 часов. Охлаждают в бульоне. Раковины промывают и кипятят в воде с солью, затем улиток помещают в раковины с добавлением «улиточного масла» (сливочное масло с растертым луком, чесноком, зеленью, солью и перце), слегка запекают в духовке. Есть и другие способы приготовления, но улиток всегда едят горячими!

А еще из улиток готовят… яхнию, с рисом и помидорами!

*      *      *

В любом ресторане вам предложат воду

. Лучше, если она будет подана в бутылках. Воды со льдом (как и соков и других напитков с добавлением льда – кроме крепкого алкоголя) следует остерегаться, потому что в очень немногих ресторанах во всем мире лед делают из питьевой воды. Чаще используется вода из-под крана.

Пресная и питьевая вода на Северном Кипре, в отличие от греческой стороны острова, не представляет проблемы. Вообще на Северном Кипре местные власти считают, что можно употреблять воду из-под крана, но она жесткая – с избытком кальция. Поэтому дома лучше использовать ее для мытья посуды, фруктов и прочих бытовых нужд, а для питья и приготовления еды покупать воду в больших (по 19 л) баллонах. Тара оборотная, то есть, приобретя пару баллонов, можно обменивать их у поставщиков пустые на полные по цене около 2,5 долларов за баллон. Летом, когда больше пьете простой воды, целесообразно покупать ее в бутылках, причем разную по минерализации. Бутилированная вода из разных источников продается и дешево, и подороже; на этикетках указан химический состав, поэтому выбор есть. Более мягкая вода, как известно, лучше подходит для чая и для варки бобовых.

Но, разумеется, водой выбор напитков не ограничится!

Как сказал поэт Орхан Вели*: «Мне б стать рыбой и плавать в сосуде с ракы...» («Покупаю старье»). Эти строки свидетельствуют о склонности турок к веселому застолью! Турецкие киприоты и многочисленные приезжие не отстают, правда, кроме ракы любят еще и местный кипрский бренди, и зиванию.

Ракы (rakı) – напиток крепкий, от 40 до 75 % алкоголя. Ракы производится из виноградного сусла, настаивается на корне аниса, перегоняется обычно дважды. Бывает и домашяя ракы из инжира или фиников. В других восточных странах этот напиток известен под другими названиями «Арака», «Араки». Одна из теорий происхождения ракы-араки – от арабского «тот, кто потеет». Кто знаком с процессом перегонки (дистилляции), поймет, в чем дело: конечный продукт выделяется маленькими капельками. Как уже упоминалось, дистилляцию открыли в арабском мире и распространили в соседние страны.Турецкий путешественник Эвлия Силеби в 1630 г. упоминал 300 человек в 100 цехах, занятых изготовлением и продажей арака. Однако в исламской Турции анисовый напиток стал популярен только в Х1Х веке. Национальным напитком ракы сделал Мустафа Кемаль Ататюрк, который сказал: «Этот божественный напиток может сделать любого пьющего его поэтом!». Несколько позже ракы стали разбавлять водой, чтобы напиток приобретал молочный цвет – «львиное молоко».