В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда

Салатные заправки с маслом обычно делают из растительного масла и уксуса (лимонного сока или иного кислого компонента) из расчета 3 к 1, соль и перец, другие пряности добавляя по вкусу. При этом, конечно, надо предпочесть хороший сорт масла – нерафинированное и холодного отжима. Уксус или другой кислый компонент тоже вносят ароматическую ноту и особый вкус. Хорош бальзамический уксус, но его надо использовать умеренно. Применяя лимонный и другие кислые соки, надо учитывать их резкость – степень кислоты. Масло с уксусом при энергичном перемешивании создают обволакивающую эмульсию для салатных ингредиентов, но эти заправки более жидкие, нежели йогуртовые и др.

Горчицу готовую и чеснок добавляют примерно в такой пропорции: на 3 ст. ложки масла – от 1/2 до 1 ч. ложки горчицы и 1 растертый зубчик чеснока.

Салатные заправки с йогуртом, которые использует местная кухня, более легкие, нежели наша привычная сметана. Собственно, йогурт достаточно бывает посолить и поперчить, чтобы успешно заправить им овощи и зелень. Но чаще всего к йогурту добавляют оливковое масло и чеснок.

Вкус всех заправок разнообразят добавлением сухих или свежих пряных трав: мяты, петрушки, тимьяна.

Становится понятно, почему салатную заправку следует готовить отдельно, а не смешивать компоненты прямо в салате! Приготовленную заправку надо попробовать, но не ложкой, а обмакнув в нее кусочек овоща (с кусочком хлеба можно ошибиться!).

Перечный и томатный густые соусы на основе помидоров, перца или томатной и перечной пасты хорошо известны местной и турецкой кухне. Такого типа соусы подают и к кебабам.

К густым соусом можно условно отнести и тапенаду – пасту из черных оливок с лимонным соком, оливковым маслом, пряностями. До более жидкой консистенции пасту из баночки можно довести добавлением масла (или лимона).

Местная кухня использует густые соусы-приправы, которые могут служить для обмакивания в них овощей, хлеба, сыра и т.д. К таким соусам относятся тахини с лимоном, хумус, хайдари, джаджик, паста из баклажанов, деревенская томатная приправа… Такой приправой может служить и густой йогурт (как у нас сметана). Эти соусы в европейской кухне называют «дипы», от английского «to dip» – «макать».

Острая приправа из перца

идеально подходит к супам, а также как соус к мясным и рыбным блюдам. Манты подают обычно с двумя соусами сразу: простой смесью йогурта с чесноком и горячим томатным.

«Салат для ложки»(Kaşık Salatası) представляет собой, по-первых, яркий пример того, как название выражает идею блюда, а во-вторых, переходное блюдо между салатом (закуской) и густым соусом. Есть его можно только ложкой (а остатки подбирать хлебом!), потому что овощи для салата очень мелко нарезаны – мы бы назвали это «овощной икрой». Но местная и турецкая кухня знает еще и «толченый салат»

(Ezme Salatası), или салат--пасту, состоящий из тех же овощей, так же мелко порубленных, но заправленный еще и томатной и перечной пастой, поэтому более густой. Эти салаты только нарезаются острым ножом, иным способом измельчать ингредиенты нельзя, потому что выдавится сок! Салат едят как самостоятельное блюдо или подают к пилавам, мясу.

Турецко-кипрская кухня использует майонез и бешамель – известнейшие европейские соусы! – достаточно скромно. Летом, например, майонез местные жители вообще не едят. Означает ли это, что соусы эти чужды местной кухне?

Обратим внимание на традиционную заправку супов! Лимон, желток яйца перемешиваются с бульоном, с мукой… Никто не спорит: это восточный метод приготовления. В основе его возможно – возможно! – еврейский соус агристадо, который с евреями (бежавшими в 1492 году из Испании) попал в Турцию и в Грецию. А Кипр – вот он!

Возникают обоснованные сомнения в настоящем происхождении майонеза и бешамеля…

Действительно ли изобрели их французы?

Ведь прогревание 1 – 2 ст. ложек муки в 2 ст. ложках масла и разбавление ее водой или бульоном, как в агристадо, — это основа бешамеля. Смотрите рецепты для сравнения!

Майонез – самая сложная и универсальная салатная заправка, но он способен полностью «подавить» вкус самого салата! Поэтому им заправляют в основном «русский салат» (отдаленно похожий на оливье), да подают еще курицу с майонезом.

К сожалению, из англо-американской кухни заимствован кетчуп промышленного изготовления, стандартный вкус которого способен уничтожить самобытность любого блюда любой кухни. Между тем его вполне можно заменить местной домашней томатной приправой. В некоторых ресторанах ее тоже готовят.

*       *      *

На Северном Кипре есть и совершенно экзотические для нас блюда из местных улиток. Такие блюда готовят только в ресторанах на полуострове Карпас или в рыбачьем посёлке Богаз.