В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда

Известный местный сыр хеллим (Hellim) делают только на Северном Кипре, и турки даже везут его домой в Турцию как гостинец! Каждый год в конце лета в период с августа по сентябрь в Гечиткале проводится праздник, «сырный фестиваль», посвященный самому известному и популярному сыру на острове – сыру хеллим. Для любого туриста несколько упаковок хеллима – прекрасный сувенир.

На самом деле хеллим – сыр того же типа, что и греко-кипрский «халлуми», греческий «фета» и многие другие. Своеобразие и уникальность всех этих сыров – в природных условиях, особом «наборе» трав на пастбищах и в местных породах козочек-овечек… Так что в рецептах они взаимозаменяемы!

Способы приготовления хеллима основаны на опыте многих тысячелетий. Сделанный из козьего или овечьего молока, сыр может храниться около года, а из коровьего – несколько месяцев, причем считается, что он менее вкусный. Более вкусны сыры, сделанные весной (животные пасутся на свежей молодой травке!). У каждого изготовителя хеллима, у каждой хозяйки – свои рецепты и секреты. Хеллим бывает очень соленый и слабосоленый, молодой и выдержанный, с добавлением мяты или без нее… Попробуйте купить его в разных местах и выберите тот, что больше придется по вкусу. А продается он практически повсеместно! Это же касается и пейниров (Peyniri)

√ Для приготовления хеллима творожный сгусток (см. рецепт домашнего сыра) собирают и отжимают, а сыворотку отделяют. Будущий сыр нарезают на куски, кладут опять в сыворотку и на слабом огне прогревают до 1,5 часов. Затем вынимают, обсушивают, солят, при желании добавляют сухую мяту. Сыр созревает не менее недели.

Сыры можно запекать на гриле, особенно для этого подходит хеллим. Довольно крупные обжаренные на решетке куски обязательно подают в местных ресторанах в составе закуски. Нас, привыкших употреблять сыр тонкими ломтиками, понемногу, это слегка смущает, но хеллим совсем нежирный. Он богат кальцием, а холестерина в нем на четверть меньше, чем в твердых сырах.

Тертым хеллимом можно заправить макароны или есть его сам по себе, с лепешкой, с оливками, с йогуртом.

√ Любой из сыров, оказавшийся слишком для вас соленым, можно, как и брынзу, вымочить в молоке. Только недолго – примерно полчаса. Существует один секрет: чтобы вымачивание шло быстрее, в молоко можно добавить маленькую щепотку… соли (так же вымачивают и соленую рыбу!).

Белые мягкие сыры (Beyaz Peyniri) можно мазать на хлеб, лепешки.

Те, кто делал сыр своими руками, утверждают, что дрожжевое тесто самим приготовить труднее… Однако это процесс творческий, требующий внимания и чуткости.

Замечательный здешний полуфабрикат – нор без соли (Nor Tuzsüz)

очень напоминает творог, только более плотный и пресный на вкус. Нор несоленый тоже разный по вкусу, его тоже надо покупать там и сям и пробовать… Исполнить с участием нора можно те же блюда, что и с творогом (из творога). Хранится нор очень недолго, а заморозить его можно, но после этого он приобретет крошащуюся структуру с крупинками, что ограничит его использование.

«Кто на молоке обжегся, тот и на йогурт дует!» (Sütten ağzı yanan yoğurdu üfleyerek yer!) – есть такая турецкая пословица.

Йогурт на Северном Кипре – один из любимых продуктов. Йогуртов множество – и от разных производителей в разной расфасовке, и домашних, и деревенских, из козьего или коровьего молока, большей или меньшей жирности и, что удивительно, тоже совершенно разного вкуса. Есть йогурт диетический – нежирный, есть похожий на сметану (Süzme yoğurt), разве что чуть кислее, но жирностью не более 6 %. Главная особенность йогурта – его плотность, для чего заквашенное молоко выдерживают несколько часов при достаточно высокой температуре. Этим, помимо особой закваски, и отличается йогурт от простокваши, кефира, ряженки…

Йогурт нетрудно приготовить дома, а покупать поначалу разные его сорта, чтобы выбрать по вкусу и использовать как закваску. Чем жирнее хотите сделать домашний йогурт, тем жирнее берите молоко (можно даже добавить немного сливок), и наоборот.

Многие наши соотечественники полюбили айран, но не все знают, что его можно сделать самим. Для этого