В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда

Уже во второй главе шла речь о продуктах-изделиях и собственно блюдах национальной кухни: что готовят повара, а что – мастера «узкого профиля». Упоминалось и о том, что многие (но не все!) изделия можно приготовить дома. Пожалуй, разграничить эти понятия важно по отношению именно к восточным сладостям и десертам турецкой и турецко-кипрской кухни, что получится и нагляднее. Их повсеместно путают, видимо, потому, что и к кофе, и к чаю, и в завершение трапезы подают и то, и другое. Но для серьезного кулинара такая путаница недопустима.

Два ключика к пониманию: слова «десерт»

и «блюдо».

Восточные сладости, по В. В. Похлебкину:

- сладкая выпечка – изделия кондитеров-пекарей;

- фруктово-ореховые сладости, которые можно приготовить и дома (рахат-лукум, шербет, особые виды варенья и др.);

- сладости, для которых требуется специальное оборудование и добавки (халва, нуга, кристаллический сахар) – их приготовляют мастера-кандалатчи.

К изделиям можно отнести и мороженое, которое редко готовят дома.

Объединяет эти сладости то, что они – изделия, а не блюда! Поэтому придется обратиться к определению блюда. Блюдо – это «то, что предлагают за столом в миске»! (В. В. Похлебкин, «Кулинарный словарь»). Конечно, и печенье, и конфеты, и халву, и орехи (фрукты) подносят не в горстях и не на газетке, зато возможны: корзинка, вазочка, коробка; необязательны ложка, вилка, нож. Правда, в этом же словаре В. В. Похлебкин допускает некоторую неточность, относя к сладким блюдам пирожные, коржики, пряники (заметка о десерте). А вот десертом многие сладкие блюда не могут быть из-за того, что они слишком тяжелые и сытные!

Из приведенной диаграммы понятно, что десерты (завершение трапезы!) – это не только сладкие блюда и изделия, а ими могут быть, например, фрукты, сыры, напитки. Сладкие блюда – не обязательно десерт, в их числе может быть и суп – в начале обеда. Сладкие изделия могут быть поданы отдельно, к чаю, кофе, мороженому, но и просто… со стаканом холодной воды! Сладкие же блюда с водой не подают.

Для упрощения в этой книге приведены рецепты и сладких блюд, и изделий-сладостей без особого разграничения между собой. Но, усвоив суть, каждый читатель легко в этом разберется.