В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда

Марципан настоящий, европейский на Северном Кипре можно купить в магазинах «Темпо» (ищите на полках рядом со сладкой домашней выпечкой), а на рынке изделия из тертого миндаля продают в виде маленьких белых и зеленых колбасок, завернутых в целлофан (Badem Esmesi). Как вы уже знаете, народы Востока раньше европейцев познакомились с миндалем и использовали его для приготовления сладостей. Таким образом, сырье для марципана (сахарная пудра и миндаль), его основа были им давно известны. Однако в состав классических восточных сладостей марципан не вошел, и даже назван «мартовский хлеб» по версии своего европейского происхождения. В чем же загадка марципана?

Дело, видимо, в том, что все восточные сладости проходят серьезную тепловую обработку, а марципан изготовляется почти всегда «холодным способом», чего не могли принять арабские и персидские мастера. Миндаль для марципана должен быть смолот буквально в муку – именно такая текстура обеспечивает его пластичность. Для восточных же сладостей и выпечки такой помол орехов не требовался, хотя их измельчали порой достаточно тщательно. Уникальные же свойства миндаля позволяют не только приготовить марципановую массу практически без нагрева, но и лепить из нее различные фигурки, окрашивать в разные цвета и т.д. Невероятная пластичность марципана и декоративность изделий из него также не могли быть востребованы, так как восточные сладости на вид просты и даже невзрачны (халва).

И еще сработало нехитрое правило: приоритет часто оказывается не за тем, кто изобрел, а за тем, кто назвал!

Вместо марципана турки и турко-киприоты приготовляют миндальную пасту (Badem Ezmesi

), при этом не делают особой разницы в приготовлении и использовании миндаля или других орехов (фисташек, фундука, грецких орехов)! Правда, она более экономична, чем марципан: пропорции миндаля и сахара примерно 1 к 2, вместо 1 к 1.

Из особых английских сладостей на Северном Кипре можно купить «Тоффи эппл» – карамельные яблоки, надетые на палочки. Для этой книги автор разработал новый рецепт.

*      *      *

В кондитерских и супермаркетах большой выбор красивых тортиков, больших и малых, кексов и пирожных. Удобно, что они продаются порционно. Но рекомендовать их, пожалуй, не стоит. Для того, чтобы сделать европейские кондитерские изделия менее калорийными, в них добавляют разные заменители, загустители, эмульгаторы. Кексы значительно лучше, так как на Северном Кипре их пекут на растительном масле, с морковью, орехами и т.д. Но лучше предпочесть местную сладкую выпечку: баклаву, разные виды локмы, хлебные десерты, кадаиф и т.д. О многом будет рассказано в главе 10.

На Северном Кипре можно купить обыкновенное мороженое (Dondurma), не особенно отличающееся от привычного нам. Но стоит попробовать и особенное турецкое: тягучее и медленно тающее – мараш (Maraş dondurma

). В него добавляют вещества-загустители и ароматизаторы – салеп (порошок из корня орхидеи) и мастику (смолу деревьев). Но свойство сохранять консистенцию часами даже в жаркую погоду объясняется еще и присутствием рисовой муки. Мороженое часто подают с фруктовым десертом или сладкой выпечкой. Любые сладости в кафе и кондитерских лучше заказывать с мороженым.

Турецкое мороженое может быть приготовлено с каймаком (Kaymaklı Dondurma), в виде ассорти из лимонного, ванильного и мороженого из шелковицы (Limon, Karadut, Vanilla)…

Заслуживают внимания и десерты с мороженым: мороженое-кадаиф, например.

*       *       *

Мёд – две точки над «ё» в слове так напоминают кружащихся пчел и словно добавляют слову сладости, не правда ли?

Мед (Bal) – естественный заменитель сахара и источник необходимых аминокислот, микро- и макроэлементов. С древности известно, что мед укрепляет организм, сохраняет молодость, придает бодрость, нормализует обмен веществ, стимулирует иммунную систему. Уникальное свойство меда в том, что он усваивается на 100 %!

Согласно заявлению Торговой палаты Северного Кипра в 2013 году, последние проверки, проведенные экспертами Европейской комиссии, показали, что мед, производимый на Северном Кипре, соответствует международным стандартам и включен в список продуктов беспошлинной торговли. Поэтому покупать его можно без особых опасений и сомнений в качестве. Пожалуй, стоит воздержаться от покупки темного жидкого меда, поскольку он может быть нагрет (раславлен) при расфасовке.

Есть в продаже и сотовый мед, и целебный мед с «королевским желе», и разных сортов орехи в меду от производителей «Seğmen», «Okyay», «Ortan», «Kantara», «Bahcıvan»…