В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда

Пекмезы изготовляют исключительно без добавления сахара. Их сладость достигается концентрацией естественных сахаров, что происходит при вываривании (выпаривании) до густоты меда (патоки). У пекмезов только одна стадия готовности – пекмез; определить готовность его можно по загустению, потемнению и особому аромату, напоминающему карамельный.

Пекмезы можно употреблять и сами по себе и как подсластитель, вот только нагревать их не стоит. Что касается пищевой ценности пекмеза, то она сомнений не вызывает. А сахарный сироп – почти всегда простой источник легкоусвояемых углеводов, почему и использовать его надо умеренно.

*      *      *

Местный и привозимый из Турции пекмез

(Pekmez) делают из винограда (Üzüm Pekmezi), шелковицы (тутовых ягод – Dut Pekmezi), но самый полезный – харнуп пекмези (Harnup Pekmezi),

из кароба (цератонии, рожкового дерева). Для пекмеза сок плодов и ягод уваривают на медленном огне до загустения и потемнения, а раньше выпаривали на солнце – самый естественный способ приготовления!

Чтобы приготовить традиционный пекмез, нужна белая глина* (Ak Toprak).

Виноград давят, затем добавляют глину. Белая глина способна нейтрализовать кислоту, а гуща оседает на дно. Частично очищенный сок легко загустевает при варке.

Пекмез не только лакомство, но и обладает целебными свойствами. Виноградный пекмез полезен при малокровии и после болезни, улучшает кровообращение, укрепляет стенки сосудов и сердечную мышцу. Шелковичный пекмез повышает иммунитет, полезен при легочных и желудочных заболеваниях. Пекмез из плодов кароба показан при гипертонии, способен снижать уровень холестерина, укрепить зубы и кости. Все пекмезы на 80 % состоят из углеводов, но в умеренных количествах разрешены диабетикам.

Киприоты нередко едят пекмез пополам с тахинной пастой (есть в продаже наборы из двух баночек – пекмеза и тахини). Считается, что это очень полезно для детей, беременных

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

*«Съедобная глина», она же каолин, состоит из кварца, окисей кремния, алюминия, железа, меди, многих микро- и макроэлементов и минеральных солей; является универсальным сорбентом, поглощающим токсины, тяжелые металлы, радионуклиды. Как лечебное средство продается в аптеках. В кулинарии применяется иногда для очистки и осветления жидкостей или в качестве пищевого красителя (белый цвет). Прим. автора.

женщин и ослабленных болезнью людей… При покупке надо выбирать самый густой пекмез!

«Özkaleli – ценное в наших сердцах! Для здорового сердца и кровеносных сосудов!» Под таким девизом продается белый пекмес

из Зиле (Beyaz Pekmesi). Эта сладость, будучи названа пекмезом, на самом деле представляет собой так называемый сбивной лукум. Такие лукумы относятся к восточным сладостям типа мягких сбивных конфет.Технология производства лукума непроста: приготовление сиропа, взбивание его на яичном белке и застывание в течение суток. Основные компоненты для производства лукума – сахарный песок, желирующий крахмал и патока (сироп). В шоколадный лукум добавляют какао, во фруктовый – фруктовый сироп или пюре.

В белый пекмез добавляют целебный сироп из боярышника. Его можно не только намазывать на хлеб или от души есть ложкой с чаем – см. главу 11!

Другие тюркоязычные народы приготовляют дошаб, дошараб – родственник пекмеза, уваренный виноградный или иной фруктовый (и даже овощной!) сок. Похоже, разница в том, что в дошаб не добавляют глину – во всяком случае, в рецептах нет указаний на это.

*      *      *

…Поминальные трапезы у многих народов включают сладости, сладкие блюда. У турок, хотя их поминки совсем не похожи на наши, готовят чаще халву из манной крупы и сладкие пончики (локму). Поминальные сладости символизируют сладкую загробную жизнь для окончивших земной путь. С древних времён халву с хлебом, то есть халву в юхе (юфке!) подавали на мусульманских похоронах. Лепешка с халвой должна была придать силы родным и близким покойного. Можно также считать, что халва символизирует землю, в которую уходит умерший, а тонкий хлеб – саван…