В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда

Обязательными компонентами халвы были сахар, мука и масло, а вовсе не орехи, хотя они входили в состав многих видов халвы. А еще халву готовили с… пекмезом. Об этом писал вездесущий путешественник Адам Олеарий (ХУ11 в.): «В Тебризе из такого дошаба (уваренный до густоты мёда сок винограда, шелковицы и т.д.) готовят особую сладость. Её называют халва, хелва. Для приготовления халвы в дошаб добавляют дроблёный миндаль, ядра грецкого ореха и пшеничную муку».

Халва может быть приготовлена не только на муке или ореховой пасте, но и из семян подсолнечника, моркови, тыквы, бобов…

Великий поэт и мыслитель Низами* характеризовал вкус халвы: «Халва очень сладкая, словно сахар», и отметил, что халву нельзя есть в одиночестве.

Халва (Helva) – самый известный нам вид восточных сладостей. Правда, с детства большинству из нас знакома халва подсолнечная – зеленовато-серая и немножко колкая… На Северном Кипре и в Турции продают в основном халву тахинную (кунжутную). Лучше покупать развесную, она тоже бывает и простая, и с добавками: какао, грецкими орехами, фисташками. Ее можно приготовить и дома. Киприоты сами готовят манную

(İrmik Helvası), мучную (Un Helvası) сырную халву (

Peynir Helvası).

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

*Низами Гянджеви Абу Мухаммед Ильяс ибн Юсуф (около 1141 –1209 г.г.) – тклассик персидской поэзии, один из крупнейших поэтов средневекового Востока, известен в исламском мире и в других странах. Прим. автора.

«Любимая решила побаловать нас турецкой халвой. «Если девушка научилась готовить халву, значит, ее можно смело выдавать замуж». Старинная турецкая поговорка» (Э. Сафарли, «Любовь со дня Босфора»).

«Фырындан хелва» (Fırından Helva) в формочках из фольги специально предназначена для запекания. Достаточно на 10 минут поставить формочки в духовку – халва слегка плавится и приобретает неповторимый вкус. Но съесть ее надо горячей!

Необычная восточная сладость, разновидность халвы – пишмание (Pişmaniye), вытянута в нитки и смотана в клубочки, напоминает по виду вермишель. Название произошло, по преданию, от турецкого «pişmanlık» («раскаяние»): будто бы подмастерье кондитера влюбился в его дочь и попросил ее руки. Кондитер поставил условие, что отдаст дочь замуж, если жених придумает особое лакомство, тоньше волоса… Пишмание была придумана, в чем муж и раскаялся, потому что у жены оказался плохой характер! Вроде бы зря старался, но теперь мы должны быть ему признательны…

Нуга с добавками из орехов и сухофруктов – разновидность «кос халвы» (от тур. Koz – орех и hеlva), ее готовят с медом и взбитыми белками. Это лакомство напоминает пастилу с орехами, только очень плотную и даже вязкую.

*      *       *

Легендарная восточная сладость лукум, он же локум (Rahat-lokum — «удобный кусочек», от араб. rahat-al-hulqum‎‎ — удовольствие для гортани) – лакомство на основе сахара или муки, с добавлением крахмала и орехов (фисташки, миндаль, кокос и др.). Наиболее распространён рахат-лукум, который сегодня называют и просто «лукум». Рахат-лукум создал придворный кондитер Али Мухиддин Хаджи Бекир в Стамбуле в конце ХУ111 века. Предание гласит, что зубы одного из правителей пострадали от твердого лакомства – возможно, от сваренных в меду орехов. Поэтому надо было придумать сладость мягкую! Отсюда и название: «удобный кусочек», не только потому, что небольшой, на один укус, но и потому, что об него невозможно сломать зуб…

Рахат-лукум был популярен и за пределами Турции, его любил Наполеон и сладкоежка Уинстон Черчилль. В 1897 году потомок Хаджи Бекира – Мехмед Мухиддин –получил золотую медаль Брюссельской выставки за свой рахат-лукум и стал поставлять его в Европу.

Множество сортов рахат-лукума различаются добавками: «простой», молочный, лимонный, апельсиновый, клубничный, мятный, из лепестков роз, с фисташками, с грецкими орехами, фундуком, какао… Есть рахат-лукум в кубиках, а есть «колбаски», для которых орехи нанизывают на нитку, несколько раз опускают в массу лукума, а когда застынет, нитку вытягивают, нарезают «колбаску» на кусочки. Покупая лукум в магазине, стоит положить в нарядную коробочку по нескольку штук разных сортов.

Для рахат-лукума используют обычно кукурузный, рисовый, а не картофельный крахмал, и все же добавляют желатин или агар-агар*(нагревают в воде до растворения). Это надо помнить, берясь за приготовление рахат-лукума дома. Пропорции воды и загустителей обычно указаны на упаковке. При хранении продукта нужно беречь его от влаги, поэтому лучше

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------