В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда

Промыть и замочить на полчаса 2 стакана крупного круглого риса, чечевицу лучше замочить и сварить заранее. В широкой кастрюле раскалить 3 – 4 ст. ложки растительного масла, обжарить 1 мелко нарезанную луковицу, затем рис до выпаривания воды, залить 3 стаканами горячей воды или бульона. Готовить под крышкой 10 минут, затем добавить чечевицу, посолить. Через 10 минут плов снять с огня, перемешать, накрыть крышкой с салфеткой и дать настояться несколько минут.

Котлеты из чечевицы (Mercimek Koftesi)

1 ст.красной чечевицы промыть, залить 3 стаканами воды и варить до готовности. Всыпать 1 ст.булгура и еще немного поварить. Немного остудить, тем временем 1 мелко нарезанную луковицу обжарить в 1/2 стакана оливкового масла, добавить 1 ст. ложку томатной пасты. Мелко нарезать пучок петрушки и несколько стеблей зеленого лука. Все смешать с чечевицей и булгуром, размешать. Должна получиться густая масса. Слепить небольшие котлетки и подать на листьях марула.

Суп из капусты и барбуньи

1 стакан барбуньи замочить на ночь и отварить. Можно использовать замороженную или консервированную фасоль. Около 1/2 кг листовой или пекинской капусты (можно заменить мангольдом) мелко нарезать, в миске перемешать с 2 – 3 ст. ложками муки, желательно кукурузной, но можно рисовой или пшеничной, опустить в кипяток (2 л), добавить соль и варить около получаса. Положить фасоль, снова довести до кипения, немного проварить. Заправить в кастрюле или в тарелках прогретыми в 2 – 3 ст. ложках сливочного масла 1 ст. ложкой крупномолотого сладкого и, по желанию, 1 ч. ложкой острого красного перца.

Суп из сухих бобов (Kuru Bakla Corbasi)

1 стакан сушёных бобов замочить и сварить по общим правилам. Отварные бобы с отваром протереть в блендере. Обжарить 1 ст. ложку муки в 5 ст. ложках растительного масла. 1 стакан йогурта развести 4 стаканами мясного бульона, смешать с мукой и протертыми бобами, довести до кипения и проварить. Подавать горячим, посыпав красным перцем.

Салат из «черноглазого гороха» (пияз)

 Замочить и отварить по общим правилам 1 стакан гороха. Мелко нарезать 1 крупный красный сладкий перец, 2 консервированных огурца, по нескольку веточек укропа, петрушки и зеленого лука, перемешать с горохом, посолить. Заправить соком 2 лимонов, 3 ст. ложками оливкового масла с 1 ст. ложкой гранатового экстракта и сумахом, предварительно хорошо взболтав эти ингредиенты.

Плов из макарон с курицей (Tavuklu Arpa

Şehriyeli Pilavi)

1 луковицу поджарить в 2 – 3 ст. ложках растительного масла, добавить 1 ст. ложку томатной пасты. Добавить нарезанную куриную грудку или 2 окорочка, быстро обжарить. Всыпать 2 стакана мелких макарон, долить 4 стакана горячей воды (бульона, если использовать отварную курицу). Отварную курицу можно не обжаривать. Посолить, поперчить, варить на слабом огне около 15 минут, перемешать. Снять с огня и подержать под крышкой еще 10 – 15 минут.

Плов из риса с макаронами (Arpa

Şehriyeli Pirinc Pilavi)

2 стакана крупного риса («балдо») промыть, замочить в холодной воде на 15 минут, перемешать, воду слить, залить свежей воды, снова перемешать и воду слить. Вода должна быть прозрачной. 3 ст. ложки растительного масла нагреть в сковороде и обжарить 1/2 стакана мелких макарон до желаемого подрумянивания. Добавить рис и обжарить еще минуты 3 – 4 при помешивании, до испарения воды. Можно добавить бульонный кубик, растворенный в 1/ 2 стакана воды и перемешать до испарения воды, посолить. Долить 3 стакана горячей воды. Плотно закрыть крышкой и держать на самом слабом огне 15 минут. Потом дать настояться под крышкой еще минут 10 – 15. Добавить по вкусу сливочное или растительное масло и аккуратно перемешать по кругу, а не снизу вверх!

Запеканка из макарон (Fırın Makarnası)

Упаковку недлинных макарон сварить по инструкции на упаковке не до полной готовности. Слить воду, слегка заправить маслом, чтоб не слиплись. Для этого можно и влить ложку-другую масла в воду при варке.

2 – 3 луковицы нарезать тонко и обжарить в оливковом или сливочном масле, добавить к ним 300 – 400 г нежирного фарша, приправить по вкусу мускатным орехом и корицей. По желанию можно 2 – 3 помидора очистить от кожицы и мелко нарезать, положить к фаршу с 1 баночкой томатов в собственном соку, закрыть крышкой и потушить.

Половину макарон выложить в лоток для запекания, выложить фарш с луком, сверху остальные макароны. Залить соусом бешамель, приготовленным по основному рецепту (см. Мусака) из 4 стаканов молока, но с добавлением 2 горстей тертого хеллима. Посыпать тертым сыром и запекать в духовке около получаса до зарумянивания. Иногда в эту запеканку добавляют слой отварных или обжаренных шампиньонов.

Макароны с тарханой (Tarhanali Makarna)