В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда

В конце Х1Х века султан Абдул Хамид Второй приказал посадить чай в Турции. Чайные плантации возникли около Бурсы, хотя местный климат не благоприятствовал выращиванию чая. Но распалась Османская империя, а при новом республиканском правлении неимоверно подорожал (в четыре раза по сравнению с чаем) национальный напиток – кофе. Правительство Турции во главе с Ататюрком приняло закон о выращивании чая на восточном побережье Черного моря, недалеко от города Ризе, а также рядом с грузинской границей и городами Трабзон, Аракли и Карадере. Первая чайная фабрика была построена в 1947 году в окрестностях Ризе и уже в 1965 году могла обеспечить чаем каждого жителя Турции.

Некоторые плантации простираются на 30 км на высоте 1000 м над уровнем моря! Турецкий чай и сегодня выращивают на этих плантациях, и он несравненно более популярен в Турции и на Северном Кипре, нежели знаменитый кофе.

Правда, большой знаток и любитель чая, автор фундаментального труда о нем В. В. Похлебкин писал, что турецкий чай во всем мире считается и не чаем, суррогатом классического чая. На взгляд вашего автора, отзыв чрезмерно резкий. Несправедливо говорить, что это не чай – турецкий настоящий чайный кустик заботливо выращен и он – свой…

Несмотря на неоднозначное отношение к нему, турецкий чай экспортируется во многие страны мира, и при этом в Турцию ввозятся различные сорта чая из других стран. Турция – один самых больших рынков чая, поскольку производит более 6 % чая в мире. В стране потребляют более всего чая на душу населения – около 2,5 кг в год; далее идут Великобритания (2,1 кг) и Марокко (1,4 кг). Для сравнения: в России уровень потребления около 1,1 кг в год.

*      *       *

Турецкий листовой черный чай – мелколистный, который дает густой насыщенный настой со сладковатым привкусом, напоминающим некоторые сорта грузинского чая. Именно этот чай пьет большинство людей, живущих в тюрко- и арабоязычных странах, в некоторых странах Африки, в Иране, Таджикистане, Западном Китае, китайском Туркестане.

Состав чая несравненно богаче, чем состав кофе, отсюда и его более широкое воздействие на организм. Казалось бы, все элементы содержатся в количествах микроскопических, но при условии регулярного употребления чая, даже понемногу (по турецким меркам!), рацион питания обогащается существенно.

В составе чая почти половина растворимых в воде веществ, так называемых экстрактивных:

витамины, пигменты, аминокислоты, алкалоиды, эфирные масла и дубильные вещества. В чае содержатся практически все основные витамины: А, С, Д, Е, В, Р и РР, К и минералы: кальций, калий, фосфор, фтор, марганец, сера, медь, железо, цинк, йод и другие.

В чае содержится 1-12 % пигментов, отвечающих за окраску чайного листа и настоя, поэтому он принимает цвет от желтоватого до темно-бурого, если чай долго стоит. Хлорофилл придает зеленую окраску живому чайному листу. Каротин (тот самый, что в морковке) и ксантофилл при ферментации темнеют. Теофлавин придает чайному настою золотистый цвет. Теарубигин –красно-коричневый. гамму. Теофлавин и теарубигин являются производными от чайных полифенолов. Оба последние пигмента образуются при ферментации. В качественном чае соотношение теафлавина и теарубигина должно быть примерно 1 к 10.

Белки являются значительной частью чая; аминокислот в чае насчитывается около 17. По количеству белков чай можно приравнять к бобовым! Поэтому чай очень питателен и способен заглушать чувство голода.

Эфирные масла придают чаю уникальный аромат и влияют на качество чая, но они нестойки и могут улетучиваться при неправильном хранении и заварке. Дубильные вещества – около трети состава – включают танин и разнообразные катехины, полифенолы и прочее. Танин придает чаю более насыщенный и вяжущий вкус.

Наиболее ощутимый и известный компонент чая – алкалоид кофеин, или теин. По поводу него давно идут споры: сколько его и где содержится, полезен он или вреден. Именно кофеин оказывает на человека тонизирующее, стимулирующее действие. Известно, что содержание кофеина в чае выше, чем в кофе, но действие его более мягкое.

Количество кофеина (и других веществ) зависит от возраста чайного листа: первые, неразвернувшиеся листочки, они же типсы, «реснички» содержат 4 – 5 % кофеина, вторые – 3 – 4 %, третьи – 2,5 %, а последующие всего 0,5 – 1,5 %. Турецкий чай не содержит типсов, поэтому кофеина в нем должно быть меньше. Чем холоднее климат, в котором выращивается чайный куст, тем кофеина в чае будет больше; повышено содержание кофеина и в чае на высокогорных плантациях. Если чай ферментируется при высокой температуре, кофеин в нем отчасти разрушается.

Усвоению кофеина в чае препятствуют и дубильные вещества: чем их больше, тем слабее подействует кофеин.

Вот такая задача со многими неизвестными! Считается, что кофеина в турецком чае немного, поэтому его можно пить сколько угодно! Встречаются и противоположные утверждения: дескать, кофеина много, поэтому пьют из маленьких стаканчиков…