В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда.

  Турецкие завоевания начались с захвата в 1040 - 1080 г.г. турками-сельджуками части Средней Азии, Малой Азии и других территорий. Сельджуки - турецкие племена, названные по имени их предводителя Сельджука (Х - начало Х1 в.в.), в некотором роде были предшественниками турок-османов. Сельджуки нередко заимствовали элементы более развитой культуры завоеванных народов, при этом некоторые блюда стали известны как турецкие (например, долма). В конце Х1 века Палестину и часть Малой Азии крестоносцы отвоевали; один из султанатов сельджуков стал основой Османской империи.

  В османской истории был период союзнических отношений со славянами, в первую очередь с сербами и боснийцами, - с 1389 г. до 1459 г. За это время была покорена Западную и Центральную Анатолию и взят Константинополь. В дальнейшем османы использовали силы славян в составе гвардии - янычар и в качестве вспомогательных отрядов.

  В ХУ - ХУ1 в.в. славяне занимали самые высокие посты в Османской империи: везиров, бейлербеев и даже великих везиров. Поэтому не вызывает сомнений взаимовлияние бытовой и кулинарной культуры турок-османов и славян.

  Особо надо взглянуть на такое историческое явление как янычары* - известные элитные войска, сформированные из юношей самых разных национальностей, не могли не оказать влияния на турецкую бытовую и кулинарную культуру. Они несли - в генетической хотя бы памяти! (в силу юного возраста) - крупицы бытового опыта и традиций своего народа.

   "А ведь именно этот знаменитый котел использовали янычары* во время восстания Кабакчы Мустафы. Ну а потом его привезли в особняк великого везира Халиль-паши Сороконога и там долгое время варили в нем сладкое кушанье из злаков с изюмом для раздачи беднякам в десятый день месяца мухаррема** (А. Несин, "Банкет по случаю установления нового котла").

  ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

  *Янычары (от турецк. Yeni carэ - "новые войска", - турецкая пехота, формировавшаяся из военнопленных (1330 г.г.), а после из обращенных в ислам христианских мальчиков, в ХУ11 веке численностью до 100 тыс. человек. Они становились опасны для самих султанов: Сулейман Третий пытался распустить войска янычаров и был убит. Махмуд Второй покончил с корпусом янычаров, уничтожив около 10 тыс человек. Прим. автора.

  *Регулярное войско в Османской империи (упразднено в 1826 г.). Когда янычарские роты, расквартированные в Стамбуле, переворачивали свои походные котлы на одной из площадей города, это служило сигналом к началу мятежа. Прим. А. Несина.

  **Первый месяц мусульманского лунного календаря. Прим. А. Несина.

  У янычар даже названия воинских должностей были связаны с кухней. Командир назывался "готовящий суп", а младшие офицеры - "пекущие блины". Походный котел служил янычарам знаменем. "Перевернуть котел" означало мятеж: когда янычары были недовольны политическими событиями, они переворачивали на площади котел для плова.

  Отметим для себя, что не только Остап Бендер был потомком янычаров, а найдутся они и в Турции, и на Северном Кипре!

  Во времена Османской империи (1299 - 1923 г.г.) в Турции к кулинарии относились очень серьезно, почти с религиозным пиететом. Иначе и не могло быть, поскольку поверхностное восприятие еды вообще не свойственно национальной кухне и не позволило бы создать блюда, прошедшие испытание временем.

  Количество персонала султанской кухни в главном дворце империи - Топкапы - росло одновременно с увеличением числа придворных, а при дворе кормились десять тысяч человек!. В конце ХУ1 века в ней насчитывалось около 200 поваров. В ХУ11 веке поваров было уже 1400, причем каждый в совершенстве приготовлял только одно блюдо! А прочих кухонных работников насчитывалось до 13 тысяч человек. Кстати, содержать такой штат было не так накладно, как покажется на первый взгляд. Дело в том, что ученикам поваров и младшим поварам несколько лет с начала работы не платили денег! На жалованье состояли лишь опытные мастера.

  Правда, и в Англии, при дворе Ричарда Второго, правившего в 1377 - 1399 г.г., работали 1000 поваров и 300 лакеев, которые ежедневно обслуживали при дворе тоже не менее десяти тысяч человек. Пожалуй, в те времена подобные излишества призваны были не столько развивать кулинарное искусство, сколько демонстрировать богатство...

   * * *

  Укрепленный Кипр в 1489 - 1571 г.г. венецианцы использовали как крепость против Османской империи. Киприоты сильно пострадали в это время из-за больших налогов, введенных венецианцами для покрытия расходов на строительство военных сооружений, население обеднело. Но после длительной осады Фамагусты турки-османы завоевали остров.

  На Кипре был оставлен небольшой турецкий гарнизон.Турция закрепила за местными крестьянами земли, но и организовали переселение турецких семей из Анатолии. В это время европейцы (итальянцы и французы) покинули Кипр, отчасти и из-за гонений на католическую церковь.