В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда.

  Во время трехсотлетнего турецкого владычества (1571 - 1878 г.г.) Кипр получает некоторый суверенитет. Восстанавливается авторитет греческой православной церкви, потому что турки обращают в ислам католиков или изгоняют их, в католических храмах устраивают мечети. Это вполне отвечало интересам киприотов, которые еще помнили крестоносцев...

  "Парадоксально, но факт: православное духовенство было восстановлено в правах в 1575 году - не кем иным, как турками. Судя по всему, они были хорошо осведомлены о той терпеливой, ежедневной борьбе, которую православные вели против латинян, и предложили таким образом объединить усилия. Во всяком случае, значительная часть кипрских крестьян, страдавших под гнетом жестокой венецианской военной диктатуры, с радостью восприняла смену режима; при турках на острове исчезло крепостное право, и население в каклой-то мере получило доступ к местному самоуправлению" (Л. Даррелл, "Горькие лимоны").

  Именно с этого периода можно говорить о сложившейся кипрской кухне. Единство ее обеспечивается составом местных и привозных продуктов, а различия - христианскими и мусульманскими обычаями. Следует подчеркнуть, что до определенного времени, о котором будет сказано дальше, турецкая и греческая общины не противопоставлялись друг другу! Хотя язык и религия определяют не только национальный характер, но и национальную культуру.

  Местные жители готовили почти одни и те же кушанья, но называли их несколько по-разному. Ограничения в пище сохранялись согласно религиозным догмам каждой общины: исключение свинины и вина у мусульман; соблюдение христианских и мусульманских постов, несколько различный ритм питания.

  Даже если кофе уже был известен на Кипре, с этого времени он главенствует в кипрской кухне, что связано и с уменьшением потребления вина.

   Производство вина пришло в упадок, поскольку ислам запрещает употребление алкоголя. Турецкие власти ввели высокие налоги на производство алкогольной продукции. Практически единственным вином, которое разрешалось производить в монастырях и исключительно для совершения религиозных обрядов, была коммандария, используемая для причащения (евхаристии).

  В середине Х1Х века на обширные территории Османской империи были переселены черкесы (и некоторые другие народы Кавказа), попали они и на Кипр. "Черкасы" или "черкезы" - "черук асы". "Черук" в тюркских языках означает "боевой", а асы или азы - древнейший воинственный народ, пришедший в Европу в древние времена. Весьма неоднородный состав империи стал еще более пестрым. Это не могло не оставить следов в кулинарной культуре всех участников событий. Сегодня черкесы - одно из значительных этнических меньшинств в Турции, достаточно ассимилированная народность кавказского происхождения. Проживают они и в ТРСК.

  Поскольку речь идет о событиях сравнительно недавних (каких-нибудь полтора века!), здесь и далее можно с уверенностью говорить и о влиянии, и о прямых добавлениях в турецкую и кипрскую кухню. Можно привести пример заимствования не продуктов и методов приготовления, а отдельного блюда (типа блюд), ввиду самобытности сохранилось и название: "курица по-черкесски"... Курица и цыпленок по-черкесски сегодня вошли и в европейскую кухню, но пути этого блюда с Кавказа в западную Европу так и не отслеживаются.

  Кипрская православная церковь, которой турки, не предвидя возможных последствий, предоставили большие полномочия, в своих корыстных интересах (дабы возглавить объединенную православную церковь!) вела пропаганду объединения Кипра и Греции.

  Кипрская церковь поддерживала подпольные греческие организации, призывавшие не просто к освободительной борьбе, но прямо к "резне турок"... Турецкие власти раскрыли заговор и казнили тех виновных, что не успели спастись бегством. Но османскому управлению на Кипре приходил конец.

   * * *

  Англия, заинтересованная в военной базе на Кипре, вела переговоры с Османской империей, обещая военный союз и поддержку в войне с Россией. В результате переговоров и сложных внешних обстоятельств Англия получила Кипр в аренду в 1878 г. На острове началось правление администрации Великобритании.

  Влияние английской и общеевропейской кухни на местную кипрскую нельзя назвать сколько-нибудь заметным. Англия попыталась запретить производство местных крепких напитков ("Зивании"), чтобы киприоты употребляли привозные виски и бренди, но их, как самогон, гнали подпольно. Справедливости ради надо отметить, что и в самой Англии продажа алкоголя в то время была ограничена. Британское правление сказалось в основном на кухне ресторанной, где стали подавать завтраки в английском стиле и другие традиционные блюда: яйца с жареным беконом, гренки, помидоры-гриль, тушеную фасоль, пудинг и ростбиф и т.д. Появились на острове и английские и другие сорта твердого сыра - стилтон, чеддер, чешир, составившие некоторую конкуренцию местным сырам.

  Маринады и так были известны на Кипре, но мелкие маринованные овощи - пикули, как и некоторые пряности - вошли в широкое употребление при участии англичан.