В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда.

  Коронное блюдо, самое знаменитое турецкое и турецко-кипрское блюдо - кебаб. Существует множество видов кебабов, так как кебаб по сути - это просто запеченное на открытом огне мясо. Но кебабы готовят и из рыбы, и из птицы, на огне или углях, иногда в посуде, но без воды. Среди разновидностей известны шиш-кебаб (шашлык) и дёнер-кебаб - местный фаст-фуд. Кебабы часто готовят с овощами, в горшке или другой глиняной посуде. Мясо не маринуют в уксусе или иной кислой среде, но иногда выдерживают с луковым соком или вперемешку с измельченным луком.

  Для блюд из молотого или рубленого мяса фарш очень долго месят с незначительными добавками хлеба, лука, перца. Небольшие размеры мясных шариков позволяют не только быстро их приготовить, но и предложить в составе мезе.

  Встречаются сложные блюда, с применением разных кулинарных приемов: например, кёфте с начинкой, где половина фарша обжаривается и используется как начинка для мясных шариков из сырого фарша с булгуром, а сами шарики-фрикадельки не жарят, а варят!

  Подробнее о мясных блюдах - далее.

  (Часть рецептов приведена в приложениях к другим главам).

  Интересно использование соусов, которых вообще в турецко-кипрской кухне немного. Иногда основная идея блюда и заключается в комбинации двух соусов и в сложной композиции: в "Хюнкар беенди" соединение одного соуса с мясом, а второго - с гарниром, причем мясо строго укладывают сверху на гарнир...

   * * *

  Несколько слов о местных гарнирах.

  " - Хлебушка хочешь?

  - No. With my roast mutton I shall have mashed potatoes, carrods, french beans, cauliflower, peas**** .

   - Что он говорит, Генюша?

   - Вали все в кучу. В этом торгпредстве его приучили ко всякой чепухе... пардон... разнообразному гарниру...

  **** Нет. К жареной баранине дайте, пожалуйста, мятого картофеля, моркови, французской фасоли, цветной капусты, гороха" (Е. Дубровин, "Эксперимент "Идеальный человек").

  Гарниры в восточной (и местной) кухне совсем не похожи на европейские, а тем более советские. Между тем они тоже характеризуют национальную кухню с точки зрения дополнений к основным блюдам. В турецкой и турецко-кипрской кухне гарниры либо отсутствуют в нашем понимании, либо отличаются своеобразием.

  Мясо, птица - то, что особенно принято есть с гарниром, - часто вместе с ним и готовят, что очень практично. Поэтому популярны тушеные мясные блюда с овощами, рисом. Гарнирами могут служить и салаты, теплые или холодные, которые мы бы назвали овощными рагу. Такой овощной "разброд", как называл их В. В. Похлебкин, весьма приспособлен к условиям жаркого климата.

  Тушеные овощи местной кухни при всем их разнообразии и напоминают классическое овощное рагу, например, стручковая фасоль с помидорами и луком. От салатов (например, картофельного) они отличаются тем, что овощи готовятся вместе, а не смешиваются предварительно сваренными, как в российском винегрете. Картошка, да и морковь в них встречаются нечасто. Примеры таких блюд - пиязы, отчасти пилаки.

  С овощными салатами эти блюда роднит возможная добавка свежих овощей (огурцов, помидоров) и пряной зелени; заправка лимонным соком и оливковым маслом; возможная подача в холодном виде. Отличия состоят в том, что подать такие овощи можно и теплыми (представьте себе теплый винегрет!), можно обойтись без свежих овощей, зато часто присутствуют фасоль, горох, бобовые.

  Дополнения к основным блюдам, таким образом, могут служить самостоятельными блюдами!

   * * *

  "По колодцу - ведро, по маслу - сковородка" - гласит турецкая пословица.

  Жарение тоже свойственно местной кухне, причем используется и как вспомогательный прием (обжаривание пряностей, овощей для супа).

  Из кулинарных приемов жарения турецко-кипрская кухня применяет обжаривание, не более 2 - 3 минут, переворачивая - в основном для последующего поджаривания, тушения и даже варки. Если подержать продукт подольше, то получится поджаривание. Поджаривают обычно кёфте, минут 10 - 15, переворачивая; жарят мясо, птицу, рыбу, лук и другие овощи.

  Пассеруют - обжаривают на малом огне в глубокой посуде с толстым дном мелко нарезанный лук, морковь и пр.

  Жарят во фритюре в основном картошку и популярные здесь пончики различных видов. Причем используют, конечно, растительное масло. Топленое свиное сало, которое иной раз продается в магазинах, по понятным причинам местными жителями не применяется. Вообще для жарения (не для фритюра!) успешно используют и курдючное сало, и нутряной говяжий жир, и сливочное масло. На оливковом масле жарят относительно редко. Немаловажную роль играют и сковородки: обычные металлические, в том числе медные, разного размера, плоские и глубокие, сковороды "сач" (вогнутые).

  Жарение на сухой сковороде, без жира, на самом деле представляет собой все то же запекание! Будем точны в формулировках!