В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда.

  Одна из характеристик национальной кухни - ее сезонность. У турецко-кипрской кухни тоже есть сезонность, не связанная со временем созревания овощей и фруктов, с доступностью мяса и молока или с религиозными запретами. Несмотря на малозаметную (особенно для нас, приезжих) смену времен года, здесь не едят, например, летом майонез, предпочитают более легкие блюда, меньше мяса. Зимой же готовят основательно: солидное тушеное мясо с фасолью, овощами, мусаку с жирным мясом и т.п.

  Летние блюда отличаются от зимних соотношением мясной и овощной или крупяной части, количеством масла (в блюдах летних меньше мяса и жиров; некоторые блюда могут быть приготовлены вместо соуса бешамель - с бульоном, и т.д.). И еще - температурой! Летние можно подавать холодными или теплыми.

  Кстати, блюда греческой и греко-кипрской кухни подаются не горячими, а теплыми. Считается, что они более полезны для организма. Такая подача встречается и в местной кухне.

   * * *

  Автор позволит себе обратиться к своей первой книге "Подружимся с едой, или Наставление всем, кто ест", помимо цитаты построив таблицу, характеризующую особенности турецко-кипрской кухни.

  Чтобы получить представление о национальной кухне, "нужно определить:

  Продукты и пищевое сырье, которые чаще всего используются.

  1. Наиболее распространенные сочетания продуктов.

  2. Виды и способы применения пряностей, специй, приправ.

  3. Присуща ли данной кухне особая посуда и утварь; какая именно.

  4. Вид очага (источника тепла).

  5. Особенности первичной и холодной обработки.

  6. Предпочитаемые способы термической обработки, особенности технологий, своеобразные кулинарные приемы и методы.

  7. Особенности сервировки.

  В. В. Похлебкин определяет еще и вкусовую гамму, преобладающую в национальной кухне, но для этого надо приобрести известный опыт. Можно посоветовать обратить внимание и на вид (виды) хлеба, преимущественно употребляемого в данной кухне. Хлеб, как правило, сопровождает еду и является некой постоянной составляющей любой кухни".

  Конец цитаты.

  Пожалуй, приведенный перечень нужно расширить, включив в нее типичные для кухни соусы, особенности использования готовых продуктов (помимо хлеба), способы заготовок и консервирования... Сведения в таблице!

  Характеристика турецко-кипрской национальной кухни

  Основные показатели Кухня

  Продукты и сырье, часто используемые

  Особые продукты

   Мясо (говядина, баранина), рыба морская, птица, овощи, фрукты, крупы: рис, пшеница; бобовые: фасоль, чечевица; орехи, кисломолочные продукты, в том числе рассольные сыры, оливковое масло

  Сыр хеллим; молехия, колокас

  Продукты и сырье исключаемые (табу) Свинина, некоторые экзотические продукты; ограничен алкоголь

  Особенности первичной и холодной обработки Обычная; характерна средняя и мелкая нарезка, другое измельчение; замачивание крупы и бобовых; фарширование

  Типичные приемы тепловой обработки

   Запекание на гриле и углях варка, жарение, тушение

  Пряности, специи, приправы; способ внесения

  Соусы

   Активное использование, но в умеренных количествах: перец, лук, чеснок, пряная зелень; вносят непосредственно в блюдо в процессе приготовления, реже - в готовое; обжаривание пряностей в масле. Яично-лимонная заправка супов.

  Очень простые и немногочисленные, на основе йогурта, оливкового масла, лимона, уксуса, томатов, перца; пряности заменяют соусы

  Виды источника тепла

   Плита, мангал, духовка, тандыр

  Специальная посуда и утварь Глиняная посуда, металлическая посуда с толстым дном; керамические горшки, лотки для запекания, оборудование (инвентарь) для запекания, сковороды "сач", похожие на "вок"

  Сервировка Подача блюд последовательная, начиная с закусок холодных, затем горячих; основное блюдо (блюда), десерт, кофе, чай

  Виды хлеба

  Выпечка

  Колбасные изделия

  Сладости

  Напитки, алкоголь

  Консервирование, заготовки

  Режим питания Дрожжевой пшеничный, из смешанных сортов муки, с оливками, лепешки из пресного теста

  Очень разнообразная, из особых (восточных) видов теста, с солеными и сладкими начинками; используются особые технологии

  Пастырма (сушено-вяленое мясо), суджук (колбаса с пряностями)

  Очень разнообразные: молочные, фруктовые, из теста, с орехами

  Чай, кофе, салеп, буза. Употребление вина мусульманам запрещено; ракы - крепкий напиток с анисом - сильно разбавляют водой

  Варка в сахаре, маринование, сушка, заготовки из муки

  Обычно трехразовое, основная еда - в вечернее время

  Вкусовая гамма турецко-кипрской кухни - достаточно кислая, умеренно соленая, более пряная по сравнению с классической турецкой; очень сладкие десерты и напитки.

  Автор умышленно не представляет здесь сравнительные таблицы с характеристикой смежной национальной кухни других народов (греков, греко-киприотов, арабов, ливанцев и др.), потому что каждый, кто заинтересуется, может сделать это сам - с любой степенью детализации! И при этом убедиться, что изучение национальной кухни - занятие очень увлекательное и познавательное.

  Здесь и в последующих главах будут приведены рецепты не только турецкой и турецко-кипрской кухни, но иногда и английской, а также новые рецепты, ориентированные на использование местных продуктов.