В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда.

  Как уже упоминалось, при тушении продукты вначале обжариваются, а затем с добавлением воды под крышкой медленно, - час и более! - готовится, иногда до полного выкипания воды. Тушить до выпаривания жидкости - своеобразный национальный прием. Тушат на плите или в духовке. Именно к этому способу приготовления наиболее подходит турецкая пословица: "Медленный огонь - лучшая приправа к любому блюду".

  В тушеные блюда обязательно добавляется какой-либо кислый жидкий компонент и пряности, иначе блюдо будет безвкусным. Добавление воды, даже горячей, во время варки или тушения понижает температуру, то есть позволяет имитировать условия томления.

  Для лучшего описания способов тепловой обработки, применяемых местной кухней, автор приводит в приложении таблицы, разработанные им в книге "Подружимся с едой...", с соответствующими изменениями. По многочисленным примерам видно, что турецко-кипрская кухня, как и турецкая, достаточно сложна и использует комбинированные приемы.

  К распространенным на Северном Кипре сложным блюдам относятся пилавы - мелко нарезанное мясо, смешанное с рисом, причем мясо может быть приготовлено отдельно. Пилавы готовят и из булгура. Европейские повара когда-то не смогли по описанию приготовить пилав, состряпав его имитацию, названную "миротон" - настоящий кулинарный анекдот!

  Мясо и птицу готовят с баклажанами, бамией, цуккини, фасолью и нутом ("турецкий горох"). Во многие овощные и мясные блюда добавляют пиниевые орешки (традиция ливанской кухни), фисташки, грецкие орехи или изюм без косточек "султанка".

  Овощные блюда в местной кухне готовят либо тушеные с оливковым маслом, либо фаршированные, а затем обжаренные или запеченные. Фаршированные овощи, листья, цветы тыквы с мясной, рисовой и другими начинками называются "долма". Похоже, что известные славянам голубцы произошли от долмы, если еще раз вернуться к взаимовлиянию кухни разных народов!

  На Северном Кипре редко можно встретить острые блюда, потому что пряности и приправы используются умеренно, что подчеркивает натуральный вкус. Скорее можно встретить непривычное для нас подкисление, поскольку лимоном, уксусом, загущенным гранатовым соком (Nar Ekşisi), кислым йогуртом местные кулинары и едоки уравновешивают, оттеняют вкус оливкового масла или пресных овощей. Для любителей острого могут подать маринованный жгучий перец. Но вообще понятие остроты относительное: по сравнению с мягким вкусом многих русских блюд какие-то местные могут оказаться островатыми, а рядом с тайскими или мексиканскими - сама нежность...

  Характеризуют национальную кухню и традиционные заготовки и консервирование. Всегда интересно, являются ли они только способом сохранения продуктов или создают новые продукты или даже деликатесы.

  Турецкие киприоты позаимствовали многие домашние заготовки из анатолийской кухни. Фрукты и овощи маринуют и сушат, варят варенье, консервируют виноградные листья для долмы. Вываренный до густоты виноградный сок "пекмез" готовят в сезон сбора винограда. Делают пасту из помидор и красного перца, так что упоминаемая в рецептах томатная паста часто домашнего изготовления. Самые практичные кулинары замораживают сезонные овощи, ягоды и даже... лимонный сок. На зиму принято делать и заготовки из муки - тархану. Англичане привнесли в местную кухню своеобразные варенья и джемы из цитрусовых.

   * * *

  Различная выпечка и изделия из теста - сладкие и несладкие -весьма богато представлены в турецкой и турецко-кипрской кулинарии. Пожалуй, в кухне домашней мучные изделия и блюда занимают едва ли не первое место.

  Любую национальную выпечку характеризуют прежде всего виды теста. Местная кухня использует и обычное пресное тесто, и дрожжевое (с несколько большим содержанием дрожжей), сладкое и соленое тесто с разрыхлителем и т.д. Но главная особенность кухни тюркских народов - выпечка из особого слоистого теста: тончайшие лепешки промазывают маслом и складывают одна на другую, помещая между ними начинку, а слоев теста может быть и 10 - 12, и до 40! Существуют своеобразные способы слоения и помимо этого (см. лепешки катмер). Пирожки и пироги из тонкого теста нередко делают в виде рулетов, свернутых улиткой или спиралью.

  Самые оригинальные технологии местной кухни тоже относятся к особым изделиям из теста. Так, лепешки с начинкой гёзлеме жарят на сухой сковороде, смазав маслом сначала одну сторону и ее обжарив сначала, а затем, перевернув, смазывают сухую сторону. Приготовленные из тонкого теста или готовых листов юфки, лепешки-конвертики получаются с красивыми "глазками", "глазастые", отсюда и название ("göz" - глаз).

  Пирожки "Шипшак" (Юэpюak* Boregi) до определенного момента готовят как обычные, но перед выпечкой... заливают водой! Вымоченные пирожки смазывают маслом и пекут - благодаря такому приему они получаются очень сочными.

  Водяной пирог (Su Bцreрi) тоже готовят по сложной технологии:раскатанные пласты теста сперва варят по одному, а затем выкладывают слоями, смазывая маслом, начиняя сыром, а затем пекут.