В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда.

  Самые популярные начинки - сырные, с зеленью. Таковы, например, пирожки пилавуна и поача с хеллимом.

   * * *

  Местная кухня, как и все национальные кухни с ярко выраженным характером, консервативна!

  Киприоты уверены, что лучшей кухни, чем местная - турецко-кипрская! - не существует. Поэтому испытывают некое предубеждение даже к кухне турецкой, весьма непосредственно с кипрской кухней связанной. Но такое пищевое поведение киприотов более естественно, нежели неоправданная привязанность, например, к суши и роллам...

  Кулинарный консерватизм проявляется на разных уровнях. Самый распространенный - консерватизм семейный, родовой, клановый. Обычно говорят:"Так в нашей семье готовила бабушка, а ее научила свекровь...", и т.д. Есть консерватизм более масштабный - едва умещающийся в рамки самосознания целого народа: "Это блюдо кипрское, и добавить в него корицу - это будет по-турецки (или по-гречески)". Такому консерватизму свойственны восклицания: "Неправильный рецепт!", "Мы это не едим!". Консерватизм и приверженность своей кухне проявляется не столько в предпочтении одних

  ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

   *"Юэp", "Юak" - звуки, подражающие капанью и хлопанью, возможно, схожие с нашим: "плюх!". Прим автора.

  продуктов и пренебрежении другими, сколько в "мелочах": приправах, пряностях. На Северном Кипре, например, редко употребляют укроп и не любят базилик, хотя именно базилик - едва ли не визитная карточка средиземноморской кухни. Говяжий язык - деликатес для россиян - и, скажем, говяжий хвост, любимый англичанами, совсем не нравятся туркам-киприотам. Правда, язык не едят и англичане. Ни турки, ни киприоты не поймут, как можно есть суп из головы и ножек в холодном виде (российский студень).

  Но в любой национальной кухне существуют блюда, дающие возможность проявить фантазию, естественно, соблюдая меру.

  Сравнительное изучение кулинарии позволяет вывести важное правило. В блюдах традиционной местной кухни состав и сочетание продуктов прошли испытание временем и настолько выверены, что пропорции продуктов можно соблюдать приблизительно. В придуманных ресторанных блюдах повар на основании своего опыта должен находить наилучшие пропорции ингредиентов. То есть подбор количества продуктов "на глаз" можно себе позволить только в национальных блюдах. Противоречия в этом нет - национальная кухня многовариантна.

  Однако попытки воссоздать национальное блюдо, не вникнув в его сущность, всегда заканчивались плачевно. Пример - безуспешное копирование турецкого пилава.

  Если задуматься, то всякая кухня - явление, понятие и занятие сугубо индивидуальное. Все замыкается на одном поваре и сводится к его действиям и результату его творчества. Пожелает он положить в кушанье две щепотки мяты вместо одной - положит. Не исключено, что всем понравится...

   * * *

  Приступая к освоению местной кухни, учитывайте, что в ней тоже существуют так называемые "неприедаемые" блюда, то есть те, которые не надоедают. С них, возможно, и следует начинать. С учетом приятной кислинки и умеренной остроты они очень благоприятны для пищеварения, и таких блюд у турок-киприотов немало. Они как правило не бывают слишком жирными и тяжелыми. К примеру, это все тот же распространенный джаджик и блюда из трех и более видов тушеных овощей. Но существует одно важное обстоятельство: для вас таким блюдом может навсегда остаться лишь то, которое вы ели с детства, то, что ели в вашей семье.

  Почти в каждой национальной кухне есть блюда простые, быстрые, а есть блюда трудоемкие, требующие столько времени и сил, как будто им суждено прожить долгую жизнь! Такие следует вкушать с уважением и вниманием, отдавая заслуженную дань совершенству.

   "Все женщины дома... возле большого стола в тени двух старых тутовых деревьев раскатывали тесто для пахлавы. Наиболее простая часть операции, производимая на самом столе, уже закончилась, и теперь они растягивали края теста на тыльных сторонах ладоней" (Л. Улицкая, "Медея и ее дети"). Пахлава - один из многих примеров. К этой же категории можно отнести и восточные сладости и, скажем, упомянутые кёфте с начинкой! Сколько надо проделать кулинарных операций, добиваясь тонкого вкуса фрикаделек, вместо того, чтобы банально навалять котлет... А приготовление тарханы, требующее терпения и педантичности!

  Долгое, кропотливое приготовление многих блюд прямо зависит от особенностей технологии и свойственно восточной кухне, в том числе и турецко-кипрской. Во-первых, здесь и так никто никуда не спешит, а во-вторых, мусульманские семьи всегда были большими, приготовлением еды занимались одновременно несколько домочадцев.