Вена. Полная история города

Такой была имперская Вена, и Первая мировая война и период Первой республики подорвали ее основы. А окончательно она погибла в дни Аншлюса, о котором будет рассказано ниже.

Глава восемнадцатаяВенские сладости

В Вене всегда имелось много кафе и ресторанов, но самым известным из них была знаменитая кондитерская «Демель» (она находится на фешенебельной торговой улице Кольмаркт, радом с улицей Грабен). Этот ресторан-кафе, в котором работали исключительно женщины, был основан в 1786 году. Вскоре он стал так популярен, что встречи в нем назначались почти автоматически.

Фирма «Демель и сын» долгое время была поставщиком двора Его Императорского Величества. Репутация марки всегда была столь высока, что в 1952 году Анна Демель стала первой женщиной – торговым советником в Австрии. И сегодня марка «Демель» по-прежнему выступает гарантом высочайшего качества десертов и кофе.

Или взять, например, историю знаменитого «Захерторте» (Sachertorte). Не найдется, пожалуй, ни одной венской кондитерской, в которой не подавали бы этот выдающийся своей элегантной простотой шоколадный торт. Фактически, этот торт стал визитной карточкой известного во всем мире венского кондитерского искусства.

Франц Захер, его легендарный создатель, родившийся в 1816 году, был главой кондитеров при князе Клеменсе фон Меттернихе. Существует такая версия: якобы в 1832 году шеф-повар министра иностранных дел Австрии получил приказ приготовить необычный десерт, но по причине болезни главного повара за дело пришлось взяться 16-летнему Францу Захеру, который тогда лишь обучался кулинарному искусству. Приготовленный юным Захером торт по несложному, на первый взгляд, рецепту (бисквит, шоколад, абрикосовый конфитюр) имел успех у гостей. Впоследствии Франц продолжил готовить этот десерт, а потом сын кондитера унаследовал профессию отца. В любом случае, «Захерторте» стал кондитерским лицом Вены, но неразбериха вокруг его создания все же привела к судебному процессу уже в XX веке. Шесть лет внимание общественности было приковано к развитию дела по обладанию правами на название «Подлинный Захерторте» между главной венской кондитерской «Демель» и отелем «Захер». Этот отель был основан в 1876 году сыном Франца Захера Эдуардом, и неотъемлемым элементом особой атмосферы его с тех пор был, разумеется, «Захерторте», который рассылался оттуда в шикарные магазины и рестораны по всему миру.

Кондитерская «Демель», Вена

Франц Захер. 1907

Внук Франца Захера утверждал, что именно он опубликовал подлинный рецепт «Захерторте», а Эдуард Демель приобрел у него права на этот рецепт. Основная разница заключалась в том, что в отеле «Захер» шоколадный бисквит промазывался абрикосовым джемом посередине, а сверху заливался шоколадной глазурью, а по рецепту внука Захера поверхность бисквита покрывалась тонким слоем абрикосового джема, а затем – шоколадной глазурью. Несмотря на поддержку горячих сторонников Демеля и признание рецепта внука Захера некоторыми именитыми кондитерами, отель «Захер» выиграл процесс и получил эксклюзивное право на название своего изделия «Подлинный Захерторте». После процесса Демель заявил, что он все равно будет продолжать выпускать торт под этим названием. Впрочем, это уже и не так важно, ибо «Захерторте» теперь делают повсюду, даже в московских кафе-кондитерских, прекрасно имитируя подлинность.

А в кондитерской «Демель» можно попробовать и другие десерты, в том числе засахаренные фиалки (рассказывают, что их очень любила Елизавета Баварская, супруга императора Франца-Иосифа I) и пирожные из марципана. А в подвальном помещении «Демеля» даже работает музей марципана. Выставленные там фигуры людей, деревья, гамбургеры, свадебные платья, пасхальные яйца сделаны именно из марципановой массы.

Кстати, марципан используется в качестве начинки и в еще одной традиционной венской сладости – конфетах «Моцарткугель» (Mozartkugel – «моцартовский шарик»). Зальцбургский кондитер Пауль Фюрст впервые приготовил эти марципановые шарики, покрытые шоколадной глазурью, в 1890 году. А в 1905 году «Моцарткугели» были представлены на Парижской выставке и завоевали там золотую медаль.

Согласно рецепту Фюрста, сначала из фисташкового марципана в оболочке из нуги формируют вручную шарик, который затем насаживают на деревянную палочку, чтобы было удобно обмакнуть его в темную шоколадную глазурь. Палочка с насаженным на нее шариком ставится вертикально, чтобы конфета остыла и затвердела. После этого палочка вынимается, а оставшаяся дырочка заполняется шоколадной глазурью. Готовый «Моцарткугель» опять же вручную заворачивается в станиоль (фольгу) серебристо-синего цвета. По данным самой кондитерской, по такой технологии в год изготавливается около 1,4 млн «моцартовских шариков».