Винное закулисье Прованса. Истории о вине и виноделах

Вот вам пример. Жорж рассказывает, что нельзя готовое вино разливать по бутылкам в абы какие дни. Важно, чтобы вино в это время не работало, а находилось в покое, потому что любая внутренняя работа в период розлива даст затем неприятный осадок в бутылке. Вот представьте, что вы заняты глубокими размышлениями, и тут вас грубо прерывают с необходимостью, например, пересесть в другое кресло, потому что уборка. Вы вынуждены передвинуться, и даже, возможно, простите это вторжение, но осадочек-то останется, да и мысль глубокая прервется! Вот так же и вино. А в лунном календаре как раз указаны конкретные даты, когда вино отдыхает, таких дней в месяце всего несколько, и вот на них, значит, нельзя намечать никакую другую деятельность. В 2020 году отдыхающее розовое было успешно разлито по бутылкам 15 апреля.

Сложности в создании натурального вина

Как в любом живом человеке, в натуральном вине всегда есть какое-то несовершенство. Очень часто оно замечается именно на глаз, потому что у вина это несовершенство цвета. Труднее всего приходится виноделам с белым и розовым вином. Изыскания и усовершенствования продолжаются, но не каждый год венчаются успехом и пробкой на готовой бутылке, поэтому натуральные белые и розовые вина так редко пока встречаются на рынке. Красному вину намного легче выдержать принятый в обществе цвет, ведь огрехи вроде легкой мутности или оранжевого оттенка не воспринимаются в нем так критично. А вот к белому вину почему-то мир более придирчив. Можно, конечно, разлить белое натуральное вино в бутылки темного цвета, как красное, но ведь мало кто из ценителей будет пить его «из горла», а попав в бокал, все скрытые огрехи станут явными. Мутный или необычный цвет белого вина отпугивает потребителя.

Побороться с этим можно, добавив немножечко химии, совсем чуточку, только чтобы избежать появления коварного оранжевого оттенка. Так Жорж делает с белым и розовым линейки Pressoir Romain, это вина биодинамические, с разрешенными микродозами некоторых химических элементов. А вот для вина из категории «натуральное» (Vin Nature) любые внешние добавки полностью исключены. Ни те, что сохраняют цвет, ни те, что используются для стабилизации вина и способствуют его «здоровью», то есть могут бороться с нежелательными бактериями, болезнями. Вы, конечно же, слышали тысячу раз слово «сульфиты», так вот это и есть самая традиционная «винная присадка» SO₂ – диоксид серы. В дозах 30-40 мг/л она разрешена и в биовинах, и вы никогда никак на себе этого не почувствуете, а вино сохранить легче.

Но как же выжить вину натуральному? Виноделы отвечают на этот вопрос практически одинаково: «Если мы вину доверяем, если оно здоровое, то будет оно красивым, и храниться сможет много лет, и даже путешествовать». Ответ, казалось бы, простой, задача только в том, как довериться вину, как естественным способом воспитать его здоровым? Жорж уже тридцать лет движется по этому пути, и с каждым годом он ближе к цели, делая всё более и более натуральными свои вина. И он убежден, что в создании здорового вина, как в воспитании здорового малыша, не нужно создавать вокруг него идеально стерильную обстановку, лучше дать ему возможность привыкнуть к своим микробам, сжиться с ними. Согласитесь, зачастую у родителей, которые упавшую дома на пол детскую соску каждый раз бегут обдавать кипятком, ребенок всё равно часто болеет. Так и с вином, чистота в погребе необходима, но стерильность, похоже, излишне изолирует вино от возможной «прививки». Чтобы в будущем быть здоровее, вину надо научиться самому бороться с микробами.

Ну, и вы понимаете, конечно, что такие рисковые методы винного производства неприменимы ни для винного кооператива, ни для сколько-нибудь большого винного производства, где каждый год нужно «выдавать на-гора», возможно, уже на корню проданную партию вина всегда одинакового портрета и качества. В натуральном же виноделии пока нет гарантий подобной однотипности вина от года к году Это пока «штучное производство», винодельческие бутики, которые множатся последние десять лет в нашем Провансе, а также, надо сказать, в соседнем южном регионе Лангедок. Наше счастье – открывать для себя их удивительные вина высочайшего качества, и к тому же пока не по аукционной, а по очень дружеской цене.

Семейная сага