Вирусы и микробы. Детская энциклопедия

– Нет, Чевочка с хвостиком, но ход твоей мысли мне нравится. Там поработали разные бактерии, но в основном молочнокислые, например лактобациллы. Во всех этих кадках сахара из овощей и фруктов перерабатываются в молочную кислоту. Им помогают уксуснокислые бактерии, которые выделяют другую кислоту – уксусную.

– Эх, не угадал. А таких бактерий только русская кухня приручила?

– Нет, квашеные продукты есть у многих народов мира, и квасят самые неожиданные продукты, вовсе не похожие на капусту. Наверное, самую большую роль квашение играет в корейской кухне, ведь одна из её основ – кимчхи, блюдо из разнообразных квашеных овощей. В Индии квасят манго, а северные народы – рыбу.

– Даже не представляю, каким может быть вкус квашеного манго или селёдки.

– А уж запах… Зато квашеные продукты долго хранятся, потому что вредные бактерии не выносят кислоты. К тому же в квашеных продуктах образуются дополнительные витамины. Например, квашеная капуста гораздо богаче витамином С, чем капуста свежая.

– Я даже проголодался от таких разговоров. Дядя Кузя, давай посмотрим, что в других кадках и банках.

– В этих банках я вижу грибы. И одна банка со вздувшейся крышкой мне очень не нравится… Давай-ка нырнём в неё и посмотрим, кто там поселился. Настраиваю времяскок.

– Я уже начинаю привыкать к микромиру. Плаваем тут, как в глубинах моря или космосе, только вокруг вместо рыбок или звёзд – бактерии, а вместо коралловых рифов – подосиновиковые. Главное, чтобы нас инфузория не слопала.

– В этой банке инфузорий нет, потому что нет кислорода, но в том-то и заключается проблема. Посмотри, какие бактерии здесь водятся.

– Они похожи на палочки. А некоторые – на барабанные палочки, у них раздутые кончики, будто пузырьки.

– Эти бактерии называются клостридиями, и живут они только там, куда не проникает кислород. Пузырьки – споры, специальные образования с особо прочными стенками, в таком виде бактерия может пережить неблагоприятные условия. Из-за клостридий я, пожалуй, захвачу эту банку с собой.

– Дядя Кузя!..

– Я это сделаю для блага хозяев, Чевостик, и грибы из банки выброшу в компостную кучу. Дело в том, что клостридии – очень зловредные бактерии. Сами по себе они обычно не могут поселиться в теле человека, как кишечная палочка, этому помешает кислород. Но, размножаясь в банке, они производят не полезные вещества, а сильнейший яд – ботулотоксин. Если кто-то съест эти грибы, то серьёзно отравится.

– Ну вот, а я только начал считать, что бактерии – наши друзья. А что будет, если такие ядовитые микробы окажутся в дикой природе?

– Бактерии разные, Чевостик. Они не хотят быть нашими врагами или нашими друзьями, просто обитают там, где это у них получается. И у всех в природе есть своё место. Вот и клостридии обычно мирно живут в почве и никого не трогают. Но в данном случае они попали с плохо помытыми грибами в банку и нашли здесь новый дом.

– Как же помешать бактериям поселяться в тех продуктах, где их быть не должно?

– Можно добавить очень много соли или очень много сахара. В очень сладких и очень солёных продуктах рост бактерий останавливается, поэтому в варенье мы погружаться не будем.

– Ну вот…

– Но самый простой способ избавиться от бактерий в пище – сильно её нагреть, в этом главный смысл кипячения воды, варки и жарки еды. Если какой-то продукт становится невкусным или несъедобным при варке в кипятке, тогда его нагревают ниже температуры кипения воды. При этом погибает большинство бактерий, в том числе и самые вредные из них. Такая подготовка продуктов называется пастеризацией.

– Её изобрел Луи Пастер?

– Точно! Он много занимался способами защиты людей, продуктов и полезных микроорганизмов от микроорганизмов вредных. Мы сейчас каждый день пьём пастеризованное молоко, но впервые Пастер применил этот метод по просьбе виноделов, у которых кисло вино в бочках. Там, кроме нужных виноделам микроорганизмов, превращающих сахар в спирт, заводились и те, кто выделял уксус. Впрочем, крепкий спирт тоже убивает микроорганизмы, поэтому его используют в медицине для уничтожения бактерий на поверхности медицинских инструментов и кожи. Такое уничтожение организмов, способных вызвать болезни, называется дезинфекцией. Люди изобрели множество способов дезинфекции, которые применяют в медицине и быту. Например, воду очищают от микроорганизмов, добавляя в неё такие вещества, как хлор и озон.

Дезинфекция

– А мыло тоже убивает микроорганизмы?

– Оно их смывает. Мыло обволакивает частички грязи и микроорганизмы на коже и заставляет их оторваться от её поверхности, потом их уносит вода.

– Пусть себе живут на воле, в канализации!