Все о еврейской кухне

Капустная: 6,5 стакана мелко рубленной капусты, 0,5 стакана мелко нарубленного репчатого лука, 0,5 стакана жира, 1,5 ч. ложки соли, 1/4 ч. ложки перца, 2 ч. ложки сахара.

Обжарить капусту с луком в жире, изредка помешивая. Посолить, поперчить, добавить сахар и остудить. К этой начинке можно добавить несколько мелко нарезанных яиц.

Маковая: 450 г мака, 3/4 стакана меда, 0,5 стакана сливок, 0,5 стакана изюма, 1 ст. ложка тертой цедры лимона.

Проварить мед с маком, сливками и изюмом до загустения, положить цедру и остудить.

Яблочная: 1 стакан хлебных крошек (или мацемел), 1,5 стакана орехов, 4 стакана мелко нарезанных яблок, 2 ст. ложки тертой цедры лимона, 2 ст. ложки сока лимона, 1 стакан изюма, 0,5 стакана сахара, 2 ч. ложки корицы.

Посыпать хлебными крошками сбрызнутое маслом раскатанное тесто, затем посыпать орехами, смешать яблоки, лимонную цедру, сок, изюм, положить эту смесь поверх орехов, а сверху посыпать сахаром и корицей. Скатать рулет.

Струдель на кефире

Тесто: 150 г масла или маргарина, 1 ст. ложка растительного масла, 1 яйцо, 0,5 стакана кефира, 2,5 стакана муки, 0,5 ч. ложки соды, 1 ч. ложка уксуса.

Начинка:

2 стакана грецких орехов, 2 стакана изюма, 1 стакан густого варенья или джема, 0,5 стакана растительного масла, 0,5 ч. ложки корицы, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка сахарной пудры для посыпки.

Замесить крутое тесто и разделить его на 5–6 частей, накрыть полотенцем и дать постоять 20–30 мин. Тесто раскатать на тонкие листы, как для лапши. Листы теста смазать растительным маслом, посыпать смесью сахара с корицей, поверх корицы посыпать раздробленными орехами, потом промытым и обсушенным в полотенце изюмом и, наконец, покрыть тонким слоем густого варенья или джема. Покрытые начинкой листы теста свернуть рулетами, уложить на обильно смазанный маслом противень швом вниз. Тупой стороной ножа на рулетах наметить дольки шириной 2–4 см. Струдели полить остатком растительного масла и поставить в духовку для выпечки. Печь на среднем огне 15–20 мин. Готовые струдели разрезать, уложить на блюдо и посыпать сахарной пудрой.

Струдель творожный

Тесто: 400 г муки, 200 г маргарина, 250 г творога, 2 яйца, 2 г соли, 2 г соды, 100 г сахара.

Начинка: 200 г орехов, 400 г сахара, 300 г изюма, 50 г вишневого варенья, 3 лимона, 400 г тертой булки, 350 г растительного масла для заливки и смазывания струделя.

Тщательно размешать сливочный маргарин с яйцами, сахаром, солью и содой. Затем добавить творог, муку, замесить тесто и поставить в холодильник на 10–12 ч. Тесто раскатать в очень тонкий четырехугольный пласт (толщиной 1 мм). Можно перед раскатыванием тесто нарезать на отдельные порции: на 1 кг массы струделя — 5 порций. Каждый кусок смазать растительным маслом.

Приготовление начинки. Смешать очищенные молотые орехи, сахар, изюм, вишневое варенье без сиропа, лимоны (предварительно отваренные 1 мин в кипятке и пропущенные через мясорубку) и тертую черствую булку без корки. Начинку разделить на 5 частей. Разложить начинку на каждую порцию теста и завернуть рулетом. Сложить в посуду и залить растительным маслом слоем в 2 см. Залитый маслом струдель должен постоять 2 ч. Затем струдель выложить на противень, поставить в духовку и выпекать 30–35 мин.

Струдель с сухофруктами

Тесто: 300 г муки, 0,5 стакана молока, 0,5 стакана сахара, 60 г сливочного масла, 3 яйца, 0,5 ч. ложки соды, 1/4 ч. ложки соли, ванилин.

Начинка

: 100 г варенья, 150 г сухофруктов, корица, 1 ст. ложка сахара, 1 яйцо.

Муку просеять через сито, сделать в ней углубление, влить молоко, положить яйца, масло, сахарную пудру, ванилин, соду и замесить крутое тесто. Затем его раскатать листом толщиной 3 мм. На поверхность листа положить варенье вместе с предварительно замоченными в течение 2 ч и затем мелко нарезанными сухофруктами. Тесто завернуть в виде рулета, смазать яйцом, посыпать сахаром с корицей и выпекать на противне, смазанном маслом.

Рулет с корицей

Тесто: 3 стакана муки, 0,5 стакана сахара, 70 г маргарина, 2 яйца, 20 г дрожжей, 1,25 стакана воды.

Начинка: 1 стакан сахара, 20 г корицы, 2 стакана изюма.