Все о еврейской кухне

Приготовить опару. Для этого 1 стакан просеянной муки выложить на стол, сделать посредине ямку, вылить в нее полстакана теплой воды, в которой разведены дрожжи. Вымесить колобок (он должен быть не очень крутой), надрезать его с четырех сторон, опустить в кастрюлю с теплой водой, накрыть крышкой, дать подняться в течение 40 мин. На доску просеять остальную муку, сделать ямку, положить в нее 2 желтка, маргарин кусочками, 1 ч. ложку сахара, влейте три четверти стакана воды. Вымесить немного тесто, прибавьте поднявшуюся из воды опару и месите до тех пор, пока тесто не будет отставать от рук. Поставить в теплое место на 2–3 ч. Когда тесто поднимется вдвое, выложить на стол, посыпанный мукой, раскатать в пласт толщиной 5 мм, посыпать сахаром, изюмом, молотой корицей скатать в рулет диаметром 6 см. Уложить рулет на смазанный противень швом вниз, дать подняться (15 мин) и выпекать при температуре 180–200°.

Вертута с пшенной кашей

Тесто: 4 стакана муки, 4 ч. ложки сахара, 100 г маргарина, 50 г растительного масла, 1 яйцо, 3/4 стакана воды, 1/4 ч. ложки соды, 0,5 ч. ложки соли.

Начинка: 2 стакана пшена, 4 стакана воды, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ч. ложка соли.

Тщательно промыть пшено холодной водой, перетирая крупу в руках, пока вода не станет прозрачной обдать кипятком. Влить в кастрюлю воду, положить сливочное масло и соль, в кипящую воду всыпать пшено и варить до загустения на сильном огне. Поставить кашу в теплую духовку на 40–60 мин., чтобы она упрела.

Замесить сдобное пресное тесто, раскатать не слишком тонко, выложить кашу, свернуть тесто рулетом. Раз делить рулет на порции ребром ладони и защипать края. Выложить рулет на противень и выпекать на сред нем огне. Подать со сметаной.

Рогалики с орехами и медом

Тесто: 4 яйца, 4 ст. ложки растительного масла, 4 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка меда, ванильный сахар, 0,5 кг муки, лимонная цедра.

Начинка: 250 г меда, 250 г орехов, корица по вкусу.

Яйца с сахаром взбить, постепенно добавляя растительное масло, мед, лимонную цедру, ванильный сахар.

Хорошо растереть массу. Всыпать муку с таким расчетом, чтобы получилось некрутое тесто. Раскатать довольно толстый пласт, нарезать треугольниками.

Приготовление начинки. Немного прокипятить мед, затем добавить орехи и корицу, размешать, поставить на холод.

На каждый треугольник уложить валиком немного начинки, сверните тесто рогаликами, смазать взбитым яйцом и выпекать на смазанном маслом противне в духовом шкафу.

Пирожки

2 стакана муки, 0,5 ч. ложки соли, 3/4 стакана жира, 1 желток, 4 ст. ложки холодной воды.

Просеять муку с солью, смешать с жиром, затем залить сбитое с водой яйцо и замесить тесто. Тонко раскатать тесто, вырезать кружочки диаметром около 8 см, положить на каждый начинку и защипать края. Выпекать на сильном огне 15 мин, пока не зарумянятся.

Начинки для пирожков

Картофельная: 0,5 стакана лука, 4 ст. ложки куриного смальца или масла, 2 стакана размятой картошки, 1 желток, 1 ч. ложка соли, щепотка перца.

Слегка обжарить мелко нарубленный лук в жире, добавить все остальное, перемешать, дать остыть.

Мясная: 2 стакана молотого вареного мяса, 2 ст. ложки молотого лука, 1 яйцо, 1 ч. ложка соли, 1/4 ч. ложки перца, 2 ст. ложки рубленой петрушки.

Все продукты смешать.

Грибная: 0,5 кг грибов, 3/4 стакана молотого лука, 3 ст. ложки масла, 2 желтка, 3 ст. ложки сметаны, 4 ст. ложки панировочных сухарей, 1,5 ч. ложки соли, щепотка перца.

Потушить грибы с луком в масле в течение 15 мин затем порубить их вместе с желтками, добавить все остальные продукты и смешать.

Творожная: 2 стакана отжатого творога, 1 желток, 3/4 ч. ложки соли, 1 ст. ложка растительного масла, 2 ст. ложки сахара (по желанию), 1 ч. ложка лимонного сока (по желанию).

Все хорошо перемешать.

Кашники

Тесто: 2 яйца, 0,25 л сыворотки или молока, 0,5 стакана подсолнечного масла, 1 ч. ложка соды, 1 ст. ложка сахара, мука.

Начинка: 3 стакана пшена, 6 стаканов воды, 6 стаканов молока.

Промыть пшено 5–6 раз в кипятке, залить горячей водой, поставить на огонь, посолить по вкусу, снять пену, быстро выпарить всю воду, пока пшено еще не успело развариться, а затем долить горячего молока и продолжать варить кашу сначала на умеренном, а затем на слабом огне до полного загустения. Готовую кашу остудить.

Влить в сыворотку или в молоко масло, яйца, положить сахар и соду, добавить муку и замесить тесто оно должно быть эластичным.

Положить тесто в миску и оставить на полчаса разделить тесто на несколько кусков и каждый кусок раскатать до толщины около 5 мм, затем на одну половину каждого куска положить толстый слой начинки и завернуть рулетом.

Ребром ладони разделить рулет на куски длиной 7–8 см. Защипать края кусков, положить их на смазанный противень и выпекать на среднем огне до золотистого цвета.

Подать кашники со сметаной.

Пирожки с щавелем сладкие