Все о еврейской кухне

Тесто: 2 стакана муки, 3 ст. ложки сахара, 4 ст. ложки масла или маргарина, 2 яйца, 20 г дрожжей, 1 /4 ч. ложки соли, 0,5 стакана воды или молока.

Начинка: 300–400 г свежего щавеля, 3/4 стакана сахара.

Растворить в молоке дрожжи, добавить часть муки, чтобы получилось жидкое тесто, размешать, поставить в теплое место. Как только опара начнет оседать, добавить яйца, сахар, соль, растопленный маргарин или масло, муку. Замесить тесто. Кастрюлю с тестом накрыть и поставить в теплое место. Как только тесто хорошо поднимется обмять его и выложить на стол.

Способы приготовления начинок.

Первый способ

. Хорошо перебрать и тщательно промыть щавель, мелко порубить, поместить в эмалированную посуду, добавить сахар, 2–3 ст. ложки воды, поставить на малый огонь. Помешивая деревянной ложкой, кипятить, пока вся вода не выпарится, затем охладить.

Второй способ. Хорошо перебрать и тщательно промыть щавель, мелко порубить, перемешать с сахаром. Оставить на сутки, чтобы щавель хорошо пропитался сахаром, время от времени перемешивая и растирая его ложкой. Затем откинуть на дуршлаг или сито.

Третий способ. Мелко нарезанный щавель перемешать с сахаром. Раскатать тесто в жгут, разрезать его на кусочки, раскатать скалкой в круглые лепешки, положить начинку, защепить. Уложить на смазанный маслом лист, дать расстояться в течение 20–30 мин, смазать яйцом и испечь в духовом шкафу.

Пирожки с маковой и ореховой начинкой

Тесто: 1 кг муки, 400 г гусиного жира, 6 яиц, 2 желтка крутых яиц, 20 г сахара, 5 г дрожжей, 50 г вина белого.

Начинка

: 100 г мака, 200 г орехов, 200 г изюма, 100 г сахара, 100 г вина, 150 г воды.

Замесить тесто из муки, гусиного жира, сырых желтков, растертых желтков крутых яиц, сахара, растворенных в теплой воде дрожжей, белого натурального вина. Тесто поставить для подъема, затем разделить на части, тонко раскатать лепешки толщиной 2–3 мм, наполнить начинкой и завернуть, придать им удлиненную форму и сделать пальцем поперек углубления, которые придадут этим пирожкам вид «киндли» (спеленутого ребенка). Положить в противень, смазать желтком и печь в духовке до румяного цвета. Для начинки мак, орехи, изюм варить в воде, смешанной с вином и сахаром, пока не загустеет.

Хоменташен

75 г дрожжей, 1/4 стакана теплой воды, 3/4 стакана кипяченого молока, 5 стаканов муки, 3/4 стакана сахара, 0,5 ч. ложки соли, 3 яйца, 1 стакан растопленного масла.

Начинка: 2 стакана мака, 1 стакан молока, 3/4 стакана меда, 1 ч. ложка тертой лимонной цедры, 0,5 стакана изюма.

Ошпарить мак для начинки кипятком, затем пропустить его через мясорубку или растереть в ступке. Смешать с молоком и медом и варить на малом огне, часто помешивая, пока не загустеет. Добавить цедру, ошпаренный изюм, перемешать и охладить.

Развести дрожжи в теплой воде и вылить их в молоко, добавить один стакан муки, сахар, соль, прибавить по одному яйцу, каждый раз взбивая смесь. Продолжая взбивать, добавить масло. Всыпать остаток муки и замесить тесто, месить его несколько минут, а затем положить в миску, закрыть полотенцем и оставить в теплом месте. Тесто должно увеличиться в объеме в 2 раза. Выложить тесто на посыпанную мукой доску и месить 5 мин. Разделить тесто пополам, раскатать каждую часть до толщины около 0,5 см, вырезать кружки или квадраты, положить на каждый начинку и защипать треугольные пирожки.

Положить хоменташен на смазанный маслом противень и оставить подниматься, пока не увеличатся вдвое. Смазать сбитым желтком и выпекать на среднем огне 25 мин., пока не подрумянятся.

Хоменташен из песочного теста с черносливом

3 стакана муки, 250 г маргарина, 0,5 стакана сахара, 2 яичных желтка, 1 ст. ложка лимонного сока, 2 ст. ложки сметаны, сахарная пудра.

Мелко порубить маргарин с мукой. Добавить остальные продукты и замесить тесто. Оставить его в холодильнике на несколько часов. Раскатать тесто в тонкий пласт, нарезать стаканом.

Распаренный чернослив мелко порубить. Положить начинку на каждый кружочек, слегка присыпать сахарной пудрой, защипать треугольные хоменташен.

Разложить хоменташен на смазанном маслом противне и выпекать в духовке на среднем огне.

Ватрушки

Тесто: 4 стакана муки, 4 ч. ложки сахара, 1 яйцо, 12 ст. ложек воды, 1/4 ч. ложки соды, 0,5 ч. ложки соли.

Фарш: 850 г творога, 3 яйца, 2 ст. ложки сахара, 3 ч. ложки муки, ванилин на кончике ножа.

В воде или сметане растворите сахар, добавить яйцо и перемешать. Соединить полученную смесь с маргарином постепенно, порциями, в последнюю очередь добавить муку и соду. Быстро замесить тесто и раскатать его в пласт толщиной 5 мм. Вырезать лепешки диаметром 8—10 см, загнуть их края вверх и защипать. Уложить ватрушки на противень, на середину каждой положить фарш, смазать ватрушку яйцом и выпекать при 230–240 °C.