Выжить в пандемию

Но даже если бы мы избегали мяса, то все равно не сумели бы избежать воздействия патогенов, обнаруженных в отходах животного происхождения. Скажем, яблочный сидр, свежевыжатый из яблок, только что собранных в саду, где пасся зараженный теленок, вызвал вспышку паразитарного заболевания под названием криптоспоридиоз.¹¹⁵² Именно это заболевание вызвало рекордные четыреста двадцать тысяч случаев острого гастроэнтерита в окрестностях Милуоки в 1993 году, когда из-за испражнений пасшихся выше по течению реки стад оказалось заражено все городское водоснабжение.¹¹⁵³

Ростки люцерны, которыми адепты здорового питания выкладывают цельнозерновые сэндвичи с авокадо, оказались причиной вспышки сальмонеллы в Калифорнии в 2001 году.¹¹⁵⁴ С тех пор как была зарегистрирована первая подобная вспышка в 1973 году, в США было по меньшей мере еще два десятка,¹¹⁵⁵ включая как сальмонеллу, так и кишечную палочку O157:H7, заразившую тысячи людей.¹¹⁵⁶ Как же бактерии от кур и крупного рогатого скота попали на ростки люцерны? Очень просто: они попали туда с навозом, который использовался в качестве удобрения.¹¹⁵⁷ По мере того как повышался уровень зараженности помета и навоза, то же самое происходило и с растениями, которые ими удобрялись.¹¹⁵⁸

Несмотря на то что фермеры, выращивающие люцерну, пытались замачивать семена в хлорном растворе, патогенные микроорганизмы успешно скрывались в микроскопических трещинках и щелях семян. Вспышка в Калифорнии заставила и ЦКЗ, и Управление по санитарному надзору (FDA) в очередной раз озвучить рекомендации о тщательном приготовлении пищи.¹¹⁵⁹ Очевидно, масштабы сильно различаются: если из-за люцерны ежегодно заражается около ста человек, то яйца являются причиной приблизительно семидесяти девяти тысяч подобных случаев.¹¹⁶⁰

К сожалению, пищевые отравления имеют долгосрочные последствия. Несмотря на то что от отравлений ежегодно погибают тысячи американцев, подавляющее большинство населения страдает лишь от острых, самокупирующихся эпизодов. У свыше 15 % переносчиков Salmonella развивается серьезное воспаление суставов. По разным оценкам, от ста до двухсот тысяч американцев ежегодно страдают артритом, возникающим в результате инфекций пищевого происхождения.¹¹⁶¹ Одним из самых страшных осложнений пищевого отравления является синдром Гийена – Барре, при котором происходит заражение Campylobacter – бактерией, загрязняющей около четверти всего розничного куриного мяса в США,¹¹⁶² чреватой многомесячным параличом и ИВЛ.¹¹⁶³ Благодаря фактической ликвидации полиомиелита продукты птицеводства в настоящее время являются наиболее распространенной причиной острого вялого паралича в развитых странах.¹¹⁶⁴ Campylobacter является бактерией спиральной формы, встречающейся у птиц,¹¹⁶⁵ которая штопором прорезается в птичий кишечник «со скоростью, не сравнимой с другими бактериями».¹¹⁶⁶ Как бактерии H. pylori вызывают рак желудка, так Campylobacter может вызвать редкую форму рака – лимфому кишечника.¹¹⁶⁷ До 1970-х годов случаев заражения человека кампилобактером не было.¹¹⁶⁸ Но теперь он является подозреваемым в 25 % всех колитов¹¹⁶⁹ и причиной номер один пищевого отравления, от которого страдают миллионы американцев ежегодно.¹¹⁷⁰ Бактерий в крошечной капельке куриных «соков» (сохраняющих активность на поверхности вплоть до нескольких часов¹¹⁷¹) достаточно, чтобы здоровый человек слег с болезнью.¹¹⁷²

Американская система мясного контроля (HACCP) была первоначально разработана НАСА и представляла собой давно чаемый учеными уход от извечного метода «потыкать и понюхать».¹¹⁷³ К сожалению, внедрение новых методик было отдано на откуп представителям индустрии, пекущимся часто о собственных «курятниках», в результате чего инспекторы министерства сельского хозяйства высмеивали мясных инспекторов, расшифровывая HACCP как методику Have A Cup of Coffee and Pray («Выпей чашечку кофе да помолись»).¹¹⁷⁴ «В качестве аналогии, – сказал президент Союза американских инспекторов, – представьте себе, что вы – водитель и должны выписывать себе самому штраф всякий раз, когда будете превышать скорость, потому что это нарушение закона. Да, иные предприятия жульничают и обманывают; другие же не будут обманывать до тех пор, пока их к тому не вынудят конкуренты».¹¹⁷⁵