Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас

Очистку и обработку бараньих кишок – черевы и слепой кишки – проводят по аналогии с говяжьими. У свиных кишок черева легко отделяется рукой без помощи ножа, а обработка проходит так же, как описано выше. Кишок от одной свиньи достаточно, чтобы использовать без остатка 15–17 кг колбасного фарша. Для колбас и других мясных деликатесов могут использоваться и свиные желудки. Обрабатывают их по той же технологии, которая описана, а при необходимости длительного хранения засаливают.

Засолить впрок можно и кишки, а еще практикуется высушивание оболочек для колбас. Для засолки вычищенные и промытые, но не вывернутые на лицевую сторону кишки связать пучками по 4–6 штук, обсыпать со всех сторон мелкой солью, уложить в емкость, засыпать солью и оставить на наклонной поверхности, чтобы в процессе засаливания рассол стекал и не размачивал кишки. Обычно рассол стекает за 8—12 ч, после чего кишки можно вынуть из соли, переложить в сухую чистую емкость, плотно закрыть и хранить на холоде при температуре 2—10 °C. Небольшое количество кишок можно просто засыпать в емкости солью, закрыть и хранить в холодильнике рядом с морозильной камерой несколько недель. Перед использованием их нужно вымочить в теплой воде, слегка подкисленной уксусом, в течение 2–3 ч. Затем еще раз промыть холодной водой и вывернуть лицевой стороной наружу. После качественной засолки по всем правилам вымоченные оболочки должны быть прочными, светло-розового цвета и со специфическим запахом свежепросоленного мяса.

Сушеные кишки готовят следующим способом: через трубочку их надувают воздухом, отверстие завязывают шпагатом, а получившиеся «пузыри» развешивают на просушку в хорошо проветриваемом помещении или на открытом воздухе. При этом следует позаботиться о защите сырья от насекомых и пыли. В конце сушки готовые оболочки должны быть совершенно сухими на ощупь, прозрачными и шуршать на пальцах. Из высушенных кишок выпускают воздух, сматывают в рулоны и хранят в плотно закрытой упаковке, чтобы до сырья не добралась моль и другие вредители. Перед использованием сухие кишки разматывают и вымачивают в холодной воде до возвращения эластичности. Однако после сушки, как отмечают специалисты, прочность оболочек снижается, поэтому для длительного хранения предпочтительнее использовать метод засолки.

Осваивать такую сложную и не слишком приятную работу, как очистка кишок животных, хочется не всем. Поэтому, если времени немного, а полакомиться домашними сосисками или колбасой хочется, можно использовать покупные: свиную или говяжью череву, коллагеновые витые оболочки разного диаметра.

При покупке обратите внимание на калибр (диаметр) черевы. Наиболее популярными являются калибры 32/34, 36/38, 38/40, 40/42.

Классическая свиная черева прекрасно подходит для всех способов обработки колбас: жарка, варка, запекание, копчение и гриль. Тонкие стенки оболочки позволяют есть ее вместе с продуктом, полностью передавая вкус дыма и специй или ароматного масла.

Заявленный калибр покупной черевы не всегда идеально соответствует фактическим размерам, поскольку берутся средние показатели. Анатомические особенности животных на самом деле таковы, что диаметр может колебаться в пределах 1–1,5 см.

Череву калибром 32/34, 36/38 обычно используют для колбасок и сарделек, для достаточно тонкой вареной и жареной колбасы. Говяжью череву с большим калибром – 38/40, 40/42 – применяют для приготовления суджука, кровяных и полукопченых колбас.

Свиную и говяжью покупную оболочку перед использованием следует промыть в теплой воде, потом замочить на 3–8 ч перед набивкой для устранения вкуса и запаха морской соли.

Существуют и большие диаметры черевы, но в домашнем применении они менее удобны: батоны получаются толстыми, объемными, их сложно равномерно проварить, прокоптить или запечь, труднее проверить готовность продукта. Да и порции получаются очень большими.

Коллагеновая оболочка для колбас и сосисок имеет свои преимущества. Во-первых, она бывает разного калибра, всегда точно соответствующего маркировке, и продается отрезками разной длины: от 2,5 до 10 м. Коллагеновая превосходит натуральную оболочку по прочности и бактериальной чистоте. Перед использованием ее не нужно на долгое время замачивать. При этом вещество паро– и газопроницаемое, поэтому в фарш беспрепятственно проникают ароматические вещества из воды, масла или дыма. Перепадов температуры она тоже не боится, можно использовать для набивки как охлажденный фарш, так и горячий.

Коллагеновые волокна, получаемые из шкур крупного рогатого скота, тщательно очищаются и обрабатываются, поэтому оболочка получается тонкая, нежная, ее можно есть вместе с продуктом: она легко надкусывается и разжевывается.

Такая разновидность колбасных оболочек преимущественно выпускается в форме гофрированных гильз определенного диаметра, герметично упакованных, чтобы предохранить оболочку от пересыхания и механических повреждений.