Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас

Подготовленную тушку нарезать кусками, удалить крупные кости и снять кожу. Смешать соль и специи, натереть гусятину, переложить кольцами лука и поставить в холодильник на 3–4 ч. Чернослив вымыть, обсушить. Вынуть мясо из маринада, выложить в сковороду с разогретым гусиным жиром, обжарить со всех сторон до образования румяной корочки. Добавить воду, маринованный лук, чернослив, веточки розмарина, накрыть крышкой и тушить почти до готовности. Горячую гусятину с черносливом и луком разложить по банкам, залить образовавшимся соусом, накрыть крышками. Стерилизовать стеклянные банки объемом 1 л в течение 2 ч, жестяные – 2 ч 15 мин. Банки закатать и остудить. Через 2 дня стерилизовать повторно в течение 1 часа.

Консервирование рыбы

Сардины в масле

3 кг сардин, растительное масло, черный перец горошком, лавровый лист, кориандр, щепотка имбиря, соль по вкусу

Сардины вымыть, удалить внутренности, отрезать хвост, голову и плавники. Рыбу нарезать кусками, посолить, посыпать специями, перемешать и оставить при комнатной температуре на 40–60 мин. В кастрюле разогреть растительное масло. Оно должно как минимум наполовину наполнять емкость. Переложить рыбу в дуршлаг и, окунув в кипящее подсолнечное масло, держать 2–4 мин, в зависимости от размера кусков. Положить на дно подготовленных стеклянных банок лавровый лист, горошины черного перца. Выложить немного остывшую рыбу, залить горячим растительным маслом, в котором она готовилась. Прикрыть банки крышками и стерилизовать в воде около 1 ч. Горячие банки закатать и стерилизовать еще 1 ч 30 мин. Стерилизовать 3 раза с интервалом в сутки.

Кефаль в масле

2–2,5 кг кефали, растительное масло, молотый черный перец, лавровый лист, соль по вкусу

Приготовить рассол из 1 л воды и 250 г соли. Рыбу очистить, выпотрошить, удалить головы и плавники, положить в холодную воду на 20–30 мин. Затем выдержать рыбу в рассоле 30 мин, обмыть под проточной водой. На сковороде разогреть растительное масло и обжарить кусочки рыбы со всех сторон до образования золотистой корочки. Обжаренную рыбу уложить в стерильные стеклянные банки, добавить лавровый лист, перец, при желании – другие специи. Залить растительным маслом, в котором жарилась рыба. Оно должно быть на 2 см выше уровня рыбы в банке. При необходимости масло подогреть отдельно и долить в банки. Поставить на стерилизацию на 1 ч, герметично укупорить, укутать и медленно охладить. Через 2 дня стерилизацию повторить.

Судак с морковью, перцем и чесноком

3,5–4 кг судака, 200 г моркови, 150–200 г сладкого перца, 4–5 зубчиков чеснока, растительное масло, черный перец горошком, лавровый лист, соль по вкусу

Судака вымыть, выпотрошить, отрезать хвост, голову и плавники. Морковь очистить, нарезать полукружиями. У перца удалить семена и плодоножку, нарезать квадратиками. Рыбу нарезать кусками, посолить, при желании приправить специями, оставить при комнатной температуре на 25–35 мин. В разогретое растительное масло выложить куски рыбы, обжарить с двух сторон, добавить морковь, перец, очищенные зубчики чеснока. Жарить еще 3–4 мин. На дно подготовленных стеклянных банок положить лавровый лист, горошины черного перца. Немного остывшую рыбу с овощами выложить в банки, залить горячим растительным маслом, в котором она готовилась. При необходимости долить еще кипящего растительного масла. Банки накрыть крышками и стерилизовать около 40 мин. Затем закатать, стерилизовать еще 80 мин. Процесс стерилизации повторить 3 раза с интервалом в 24 часа.

Горбуша с пряностями и луком

2 кг горбуши, 400 г лука, 200–250 мл растительного масла, молотый черный перец, кориандр, лавровый лист, сахар, соль по вкусу

Рыбу выпотрошить, удалить плавники и голову, нарезать порционными кусками. Натереть горбушу солью, сахаром и специями, оставить на 30–40 мин. Разогреть в сковороде половину масла, обжарить рыбу с двух сторон до золотистой корочки. Лук нарезать полукольцами и обжарить отдельно в оставшемся масле. В стерильные банки слоями выложить рыбу и лук, добавить лавровый лист, залить горячим маслом, в котором жарились рыба и лук. Масло должно покрывать рыбу полностью, до края банки оставить около 2 см. Банки закатать, стерилизовать 1 ч 30 мин. Стерилизацию повторить еще 2 раза с интервалом в 24 часа.

Ассорти из морской рыбы