Здоровое питание в вопросах и ответах

Для сухого выдерживания (опять же чаще всего говядины) требуется мясо высшего сорта, поскольку для этого процесса жир должен быть равномерно распределен по куску. Выдерживание проходит в холодильной камере в течение 2–3 недель. Сначала мясо высушивают, отчего оно приобретает более насыщенный вкус. Кроме того, во время высушивания натуральные ферменты разрушают соединительные ткани в мышцах, и мясо становится нежнее. На поверхности отруба разрастаются грибы (перед приготовлением эта натуральная «корочка» срезается), чьи ферменты также помогают «смягчить» его. Во время такого выдерживания мясо становится легче примерно на треть, но многие люди считают, что вкус и нежность, которые оно приобретает, стоят потраченных времени и денег. Из-за трудоемкости процесса такое мясо можно найти только в лучших мясных лавках и ресторанах. (О химическом составе мяса читайте в главе «Питание и пищевая химия».)

Что такое нитриты и нитраты?

Нитриты и нитраты — это химические вещества, которые добавляют в продукты, особенно в мясо, в качестве консервантов. В частности, они содержатся в таких обработанных продуктах, как хот-доги, бекон, ветчина, колбаса, колбасные изделия и копченая рыба. Они продлевают срок годности продуктов и защищают их от грибов и бактерий; именно благодаря этим химикатам мясо, которое продается в продовольственном магазине, имеет такой розовый оттенок, а фрукты практически никогда не меняют свой цвет, даже пролежав на полке несколько дней.

Вокруг нитритов и нитратов не утихают споры, так что сегодня их почти перестали использовать. Но в некоторых продуктах с высокой степенью переработки, а также в некоторых маринадах и солениях все же содержатся нитраты, которые в процессе пищеварения преобразуются в такие канцерогенные вещества, как нитрозамины. (О пищевых добавках — в главах «Современное питание» и «Опасения, связанные с едой, напитками и питательными веществами».)

Как понять, какой способ консервирования подходит тому или иному продукту?

Каждый отдельный продукт — от мяса и трав до фруктов и овощей — можно законсервировать несколькими способами.

Консервирование продуктов

Продукт	Лучшие способы консервирования
Анчоусы	Уксус; соль
Абрикосы	Сушка; сахар; алкоголь
Бананы	Сушка
Базилик	Масло; уксус; заморозка (теряет цвет); сушка (теряет эфирное масло и вкус)
Черника	Хранить в свежем виде; сушка; заморозка
Морковь	Хранить в свежем виде; лактоферментация (маринование)
Вишня	Сушка; уксус; алкоголь
Огурцы	Лактоферментация (маринование)
Баклажаны	Сушка; лактоферментация (маринование); масло
Чеснок	Хранить в свежем виде; сушка; уксус
Стручковая фасоль	Сушка; лактоферментация (маринование)
Лимоны	Засаливание
Грибы	Сушка; масло; уксус
Лук	Хранить в свежем виде; сушка; лактоферментация (маринование); уксус
Персики	Сушка
Груши	Хранить в свежем виде; сушка; сахар
Сливы	Хранить в свежем виде; алкоголь
Малина	Сушка; сахар; алкоголь
Шпинат	Сушка
Листовая свекла	Сушка; лактоферментация (маринование)
Помидоры	Хранить в свежем виде; сушка; лактоферментация (маринование); масло; уксус; засаливание
Кабачки	Сушка; лактоферментация (маринование); масло

Глава 6

АЛЛЕРГИИ И БОЛЕЗНИ, СВЯЗАННЫЕ С ПИТАНИЕМ

Питание и иммунная система

Зачем нам нужна иммунная система?

Наша иммунная система защищает организм от атак микроорганизмов, идиобластов[10], а также от некоторых химикатов и токсинов. К внешним агрессорам относятся вирусы, бактерии и грибы; что касается внутренней угрозы, то даже наше собственное тело может «пойти против нас», производя идиобласты или раковые клетки.

Что такое аллергены?

Аллергены (антигены) — это вещества, которые наш организм принимает за чужеродного агрессора, так что иммунная система пытается избавиться от этого «плохого» вещества. Поначалу никакой реакции не происходит. Но если аллерген снова попадает в организм, иммунная система начинает свою работу: она атакует чужеродное тело, вызывая аллергическую реакцию.

Как работает иммунная система человека?