Здоровое питание в вопросах и ответах

С некоторыми консервированными продуктами связаны определенные опасения. В частности, сомнения вызывает процесс их обработки и даже качество тары, в которой они продаются. Например, в обработанных консервированных фруктах часто снижено содержание витаминов, особенно А и С. С большинства таких фруктов удаляется кожица, значит, в них меньше клетчатки (и витаминов), чем в свежих. Если же фрукты залиты сиропом, даже так называемым «легким сиропом», значит, они содержат больше калорий. Еще один пример — это консервированные овощи, которые при обработке теряют витамины и содержат много соли, продлевающей срок их годности. Совсем недавно консервированные овощи и фрукты подверглись критике еще и из-за качества тары, в которой они продаются: особенно вредными считаются банки, покрытые слоем полимерной добавки BPA (бисфенола А). (О BPA и консервных банках читайте в главе «Опасения, связанные с едой, напитками и питательными веществами».)

Что такое ботулотоксин и почему он считается главной опасностью при консервировании?

Бактерия под названием Clostridium botulinum

очень опасна, так как вырабатывает токсин под названием ботулотоксин — одно из смертельно опасных токсичных веществ, известных нам. Бактерии размножаются в продуктах, вырабатывая ботулотоксин, способный вызвать такое заболевание, как ботулизм. Этот токсин обладает настолько сильным действием, что 1 г ботулотоксина может убить 14 млн человек! Споры этой бактерии, как правило, находятся в пыли и почве и переносятся ветром; с ним они легко попадают на свежие и сырые овощи. К счастью, они не могут размножаться на воздухе и внутри высококислотных продуктов, вот почему такие продукты обрабатываются на водяной бане. Но бактерия прекрасно выживает в неправильно обработанных низкокислотных продуктах. Их термическая обработка при температуре 120 °C убивает бактерию за пять минут — именно поэтому так важно консервировать их при определенной температуре, давлении и на протяжении указанного периода времени (которые зависят от вида конкретного низкокислотного продукта).

Clostridium botulinum — это серьезная проблема для тех, кто консервирует низкокислотные овощи и фрукты в домашних условиях. Если продукты были неправильно обработаны, бактерия начнет размножаться в бескислородной (анаэробной) среде запечатанной банки, отравляя содержимое сильнейшим ядом. Токсин образуется в бракованных консервах, например, в банках с подтекающей крышкой. Поэтому необходимо следить за тем, чтобы консервные банки не были вздутыми, а посреди крышки была небольшая впадинка (и чтобы крышка не открывалась слишком легко). В противном случае это может означать, что банка наполнена газом, образовавшимся в процессе размножения бактерий. Потребление таких продуктов может привести к нервному параличу, сильной рвоте и даже летальному исходу. И хотя существует две иммунные сыворотки против ботулизма, их эффективность зависит от количества и времени пребывания токсина в организме.

Другие способы консервирования

Что такое вакуумно-сублимационная сушка?

Вакуумно-сублимационная (она же лиофильная) сушка — это замораживание продуктов с последующей сушкой в вакууме, техника консервирования овощей, фруктов и мяса, позволяющая хранить их неограниченное время. При этом большинство продуктов сохраняют свой вкус и питательную ценность, например, было установлено, что обработанные таким образом (сублимированные) ягоды сохраняли до 90 % антоцианов — соединений, которым ягоды обязаны своим цветом и которые помогают предотвратить развитие некоторых видов рака. И хотя сублимационная и обычная сушка считаются способами консервирования, между ними есть несколько отличий: традиционное высушивание или вяление меняют цвет и консистенцию продуктов и не всегда позволяют удалить из них всю воду, а значит, такие продукты быстрее портятся.

Примерно в 1200 г. древние инки практиковали нечто похожее на технику сублимационной сушки, замораживая еду ночью на высокогорье, а потом высушивая ее на солнце. Сегодня сублимированные продукты, пользуются популярностью у тех, кто нуждается в легкой (чем меньше воды, тем меньше вес), компактно упакованной и вкусной пище, которую можно хранить при любой температуре без потери качества. К таким людям относятся любители походов и путешественники, военные и даже астронавты на Международной космической станции.

Как проходит процесс вакуумно-сублимационной сушки?