Здоровое питание в вопросах и ответах

Словосочетание «водяная баня» говорит само за себя: продукты консервируются в банках, погруженных в кипящую (при температуре 100 °C) воду. В большой котел под названием водяная баня, заливается кипящая вода, покрывающая банки с горлышком (ее уровень должен быть выше горлышка на 5 см). Такой способ консервирования можно использовать только для термической обработки высококислотных продуктов, таких как помидоры или яблочное пюре. Время обработки зависит от вида продукта; но, поскольку среднее время обработки относительно невелико, консервированные продукты сохраняют большую часть своих питательных веществ.

Что такое консервирование в скороварке?

Скороварка, где продукты готовятся под давлением водяного пара, — это тяжелая кастрюля с запирающейся крышкой и манометром. Нагревание небольшого количества воды в кастрюле при запертой крышке создает давление и температуру, при которых погибают болезнетворные бактерии в низкокислотных продуктах, таких как свекла, морковь или кукуруза. Температура в скороварке может подниматься до 115 °C; пар при этой температуре и давлении 0,7 бар уничтожает бактерии, но такие условия консервирования лишают продукты некоторых питательных веществ, например чувствительного к высоким температурам витамина С. Вдобавок неправильная обработка (слишком низкая температура и/или недостаточное время обработки) низкокислотных продуктов (или незаметная трещина в консервной крышке стеклянной банки) может привести к ботулизму. Главная причина ботулизма — споры бактерий, которые быстро размножаются на плохо обработанных низкокислотных продуктах (подробнее о ботулизме мы расскажем далее).

Влияет ли домашнее консервирование на питательную ценность продуктов?

И да, и нет: при домашнем консервировании некоторые продукты теряют свои питательные вещества, в то же время в других количество витаминов и минералов увеличивается. Практически все продукты теряют нутриенты во время термической обработки (иногда разрушается от 50 до 80 % питательных веществ), но в некоторых овощах и фруктах образуются антиоксиданты, облегчающие процесс переваривания. Ниже перечислены некоторые из таких овощей и указаны возможные последствия их консервирования.

Помидоры.

При термической обработке в ходе домашнего консервирования, как правило, на водяной бане в помидорах образуются антиоксиданты.

Морковь. При консервировании моркови в скороварке в ней увеличивается содержание бета-каротина, но из-за высокой температуры овощь теряет некоторые другие витамины.

Кукуруза. В консервированной кукурузе содержится столько же пищевых волокон, сколько и в свежей, а в процессе термической обработки в ней образуются антиоксиданты. К сожалению, высокие температуры разрушают содержащийся в овоще витамин С.

Тыква. При домашнем консервировании в тыкве увеличивается концентрация кальция, железа, магния и витамина К, поэтому они лучше усваиваются организмом. Благодаря высоким температурам нам также легче усваивать содержащиеся в тыкве каротиноиды.

Бобы.

Высокие температуры при консервировании бобовых — от черной и красной фасоли до фасоли пинто — не влияют ни на содержание в них кальция и железа, ни на концентрацию клетчатки и белков, и все же в процессе консервирования бобовые теряют некоторое количество фолата.

Что значит термин «антиоксидант» с точки зрения консервирования?

Значение термина «антиоксидант» с точки зрения консервирования отличается от того, как его определяет наука о питании. При консервировании антиоксидантом обычно называют лимонную кислоту (например, лимонный сок), аскорбиновую кислоту (витамин С) или их сочетание. Эти вещества приостанавливают процесс окисления и не дают светлоокрашенным фруктам и овощам темнеть (как темнеют свежие срезы на грушах и яблоках), благодаря чему продукты выглядят намного аппетитнее. Если говорить о питательной составляющей консервированных продуктов, то здесь термин «антиоксидант» значит то же самое, что и в науке о питании, — вещество, нейтрализующее свободные радикалы, способные нанести клеткам серьезные повреждения (об антиоксидантах и питании — в главе «Основы питания: макронутриенты и непитательные вещества»).

Чем соль для консервирования отличается от поваренной соли?

Соль для консервирования, как правило, крупнозернистая. По своему химическому составу это тот же самый хлорид натрия, что и поваренная соль, но у них есть два существенных различия: в отличие от поваренной в соли для консервирования не содержится ингибитора комкования, из-за которого маринад или рассол мутнеют или приобретают коричневый цвет. Также в соли для консервирования нет йода, ведь из-за него темнеют продукты.

В чем минусы магазинных консервов?