Здоровое питание в вопросах и ответах

Но дело не только в нашем здоровье — многие ученые утверждают, что снижение количества мяса в рационе полезно и для окружающей среды, ведь для животноводства требуется огромное количество воды и пастбищных земель.

Есть ли в рисе мышьяк?

Мышьяк естественным образом встречается в природе, этот химический элемент содержится в почве и скальных породах во многих регионах мира. Его используют в производстве, особенно при обработке дерева и изготовлении пестицидов, хотя во многих странах его применение существенно ограничено. Из-за частого использования в промышленности и сельском хозяйстве он превратился в загрязняющее вещество, особенно для водных ресурсов. Во многих продуктах из риса действительно был обнаружен мышьяк, ведь для выращивания риса нужно много воды.

Почему вызывают опасения продукты, содержащие фитоэстрогены, и особенно соя?

Действие фитоэстрогенов на людей, особенно на тех, кто ест продукты из сои, долго вызывало горячие дискуссии. Некоторые ученые считают, что фитоэстрогены снижают уровень тестостерона у мужчин, а также вызывают проблемы со здоровьем у женщин с чувствительными к эстрогену тканями молочной железы и уменьшают их сопротивляемость определенным раковым клеткам, в итоге провоцируя развитие эстрогено- или гормонозависимого рака молочной железы.

Другие исследования показывают, что фитоэстрогены мало похожи на эстроген в нашем организме, а значит, употребление пищи, в которой они содержатся, большинству людей не принесет никакого вреда. Ученые до сих пор не пришли к какому-то конкретному заключению, и споры пока не утихли — оба лагеря продолжают проводить исследования, чтобы подтвердить свои подходы. (О фитоэстрогенах читайте в главе «Основы питания: макронутриенты и непитательные вещества»; чтобы узнать больше о соевых продуктах, читайте главу «Выбор правильного питания».)

Почему продукты из сои часто называют здоровой пищей?

Ученые заинтересовались соевыми продуктами, когда заметили, что у жителей Азии, где соя — один из основных продуктов в рационе, проявляется меньше симптомов некоторых заболеваний. Например, у многих азиатских женщин, которые регулярно едят сою, симптомы менопаузы не так выражены. Также оказалось, что соя приносит пользу сердечно-сосудистой системе мужчин и женщин.

Однако многие ученые ставят под сомнение взаимосвязь между соей и здоровьем, ведь между продуктами, которыми питаются азиаты и американцы, существует огромная разница. Соя, которую продают в США, сильно отличается от той, которую едят в Азии. В основном американцы едят обработанный тофу и соевые продукты, в том числе продукты с низкой питательной ценностью, такие как соевые чипсы и мороженое (которые часто называют полезной нездоровой пищей). В Азии большинство соевых продуктов производятся путем натурального брожения — пример тому темпе, мисо и соевый соус (соус ферментируется «старинным способом», больше об этом способе ферментации, читайте в главе «Консервирование и питание»), в которых сохраняется большинство ценных питательных веществ.

Почему продукты из сои вызывают опасения?

Кроме фитоэстрогенов в соевых продуктах содержатся и другие вызывающие беспокойство вещества, в том числе неферментированные. Некоторые исследования указывают на содержание в сое природных токсинов (иногда их называют антинутриентами) — а конкретнее, токсина, мешающего работе ферментов, необходимых для расщепления белков. Парадокс в том, что те же самые вещества, по мнению некоторых ученых, обладают противораковыми свойствами. Еще одно исследование указывает на содержание в соевых бобах вещества под названием гемагглютинин, склеивающего красные кровяные тельца; другие вещества, так называемые струмогенные факторы, подавляют работу щитовидной железы. Поэтому многие диетологи рекомендуют потреблять тофу и другие неферментированные соевые продукты в умеренных количествах, в то время как ферментированные соевые продукты (темпе и мисо, даже малообработанные зеленые соевые бобы) приносят неоспоримую пользу здоровью.

Чем опасна непереносимость глютена?