Здоровое питание в вопросах и ответах

Потребление сахара — неважно какого — еще одна горячо обсуждаемая тема в области питания и здоровья. Исследование, проведенное в Институте медицины при Национальных академиях США (Food and Nutrition Board Institute of Medicine of the National Academies), показало: нет никаких научных доказательств того, что любое количество сахара повышает риск возникновения кариеса, изменений поведения, рака, ожирения и высокого уровня холестерина. Естественно, Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) и Всемирная продовольственная организация (ВПО) выступили с возражениями: они заявили, что сахар ведет к ожирению, особенно если замещает в рационе другие питательные продукты, и определенно вызывает кариес. Более поздние исследования, похоже, подтверждают эту точку зрения. Большинство людей реагирует на сахар индивидуально. Что нормальная суточная доза для одного, то для другого — причина ожирения, поэтому споры не утихают. (Больше о природных сахарах читайте в главе «Основы питания: макронутриенты и непитательные вещества»; об ожирении — в главе «Аллергии и болезни, связанные с питанием».)

Почему кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы вызывает опасения?

Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы образуется путем превращения одного простого сахара (глюкозы) в другой простой сахар (фруктозу). Производство смеси из двух сахаров достаточно дешево, к тому же она действует как консервант, продлевающий срок годности многих сладостей и хлебобулочных изделий. К сожалению, из-за дешевизны в ней много калорий и мало питательных веществ; а поскольку сироп содержится в стольких напитках и полуфабрикатах, он считается одной из причин ожирения. Однако не все с этим согласны: например, медики знаменитой клиники Майо отмечают, что «не существует обоснованных доказательств того, что кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы менее полезен, чем любой другой подсластитель». Но тут же добавляют, что любой внешний сахар, а не только кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, несет в себе множество бесполезных калорий, провоцирующих такие проблемы со здоровьем, как лишний вес, диабет 2-го типа и метаболический синдром, — каждая из которых, в свою очередь, увеличивает риск развития заболеваний сердца.

Почему сахар в современных продуктах вызывает столько опасений?

Люди веками использовали разнообразные виды сахара — например, начиная с 1500 г. получил распространение рафинированный сахар, обычно использовавшийся в качестве ароматизатора или консерванта. В последние полвека сахар все чаще стали использовать в качестве ароматизатора в основном из-за дешевизны его производства из сахарного тростника, свеклы и кукурузы. Именно поэтому многие работники здравоохранительных служб считают, что уровень ожирения населения растет — особенно в развитых странах. Врачи и диетологи предполагают, что (согласно нормам Всемирной организации здравоохранения) сахар должен составлять менее 10 % от суточной нормы калорий среднестатистического человека (кроме тех, кто страдает от таких заболеваний, как диабет), т. е. намного меньше, чем потребляет большинство из нас.

Нам кажется, что мы сокращаем потребление сахара, но, как показали исследования, производители прячут в продуктах все больше и больше сахара. Например, в одной чайной ложке — 4 г сахара, а в одной порции карамельного фраппучино с обезжиренным молоком и взбитыми сливками, который продают в Starbucks, — 44,4 г (размер порции — «толл» или маленький, это количество сахара равно 11 чайным ложкам). В одной порции томатного кетчупа Heinz содержится 4 г сахара (размер порции — 15 мл, это примерно 1 чайная ложка). Даже в некоторых обезжиренных йогуртах с ароматизаторами содержится около 5 чайных ложек сахара.

Почему искусственные подсластители вызывают столько опасений?