Здоровое питание в вопросах и ответах

Способ	Как это работает
Жарка (также во фритюре)	Приготовление пищи на тонком слое разогретого масла или жира (сала), как правило, в сковороде или кастрюле. Часто используется для приготовления блюд в сухой панировке или кляре; чаще всего продукты на некоторое время погружаются в масло, разогретое до определенной температуры.
Пассеровка	Приготовление на тонком слое масла в сковороде; лучше всего подходит для тонких или маленьких кусочков мяса и нарезанных овощей.
Жарка на гриле	Приготовление на решетке над открытым огнем (горящие угли или газ, слабый или сильный огонь), под крышкой или без (под крышкой процесс больше напоминает запекание).
Тушение	Продукты пассеруются, затем долго варятся при слабом кипении.
Варка	Приготовление пищи в кипящей воде на протяжении определенного времени.
Варка при слабом кипении	Приготовление в жидкости при температуре чуть ниже температуры кипения на протяжении определенного времени.
Припускание	Приготовление пищи в жидкости, температура которой значительно ниже температуры кипения. Кастрюлю, как правило, накрывают крышкой, чтобы избежать испарения влаги и выдержать температуру.
Приготовление на пару	Для продуктов, которые можно готовить над медленно закипающей водой. Мягкий способ приготовления, который позволяет сохранить вкус продуктов.
Тушение после обжарки	В пассерованные продукты добавляется вода, сковорода закрывается крышкой и блюдо варится при слабом кипении.
Запекание	Приготовление пищи в горячей духовке, обычно в сковороде, которая не дает мясу потерять сок. При запекании овощей добавляется масло.
Жарка на вертеле	Медленное приготовление пищи благодаря нагреванию со всех сторон, как при запекании, но в этом случае продукты вращают на вертеле, благодаря чему они обжариваются равномерно.
Запекание в горшочке	Приготовление пищи в горшочках из глины; горшочки смачиваются водой, чтобы в процессе готовки продукты «запарились» (подробнее о такой посуде мы расскажем ниже).
Барбекю	Приготовление пищи на решетке над слабым коптящим огнем, иногда под крышкой, чтобы продукты готовились быстрее.
Быстрая обжарка	Приготовление на горячей плоской (обычно металлической) поверхности на протяжении короткого времени (несколько минут). Обычно используется для удержания в мясе влаги перед другим способом его приготовления, например запеканием или пассеровкой.
Медленная варка	Приготовление при низкой температуре в специальной посуде в течение нескольких часов. Это позволяет объединить вкусы продуктов. Обычно используется для рагу и супов, готовка осуществляется в электрической тиховарке (подробнее о медленной варке мы расскажем ниже).
«Под вакуумом» (Sous-vide)	Приготовление пищи в запечатанном пакете на водяной бане, температура которой (обычно) контролируется, на протяжении очень долгого времени (до 72 часов). Считается, что такой способ приготовления может повлечь проблемы со здоровьем, так как некоторые продукты остаются сырыми или недоготовленными.
Конфи	Погруженные в жидкость, жир или масло продукты готовятся медленно и при низкой температуре; иногда в сахаре или жидком сиропе (некоторые используют этот способ приготовления для консервирования).