Здоровое питание в вопросах и ответах

Первые шаги к популяризации этого процесса сделал французский повар, кондитер и винокур Николя Аппер (1749–1841), когда в 1790-х гг. пришел к выводу, что продукты портятся не так быстро, если их нагревать в закрытых стеклянных банках. Открытие Аппера было испробовано на провианте французского военно-морского флота: мясо, овощи, фрукты и молоко «закатывали» в стеклянные банки, после чего они могли храниться во время долгих плаваний. Затем стеклянные банки были заменены на жестяные, а позже вместо жести стали использовать более легкие материалы (считается, что сегодня консервные банки примерно на 30 % легче, чем еще двадцать лет назад). Аппер понятия не имел, почему придуманный им способ консервирования так эффективен: он полагал, что продукты портятся из-за воздуха и что, если нагреть воздух в банке, проблема будет решена, к тому же тогда еще не была выдвинута микробная теория. Несколько десятков лет спустя ученые установили, что процесс домашнего консервирования убивает микроорганизмы, способствующие гниению продуктов.

При какой температуре микроорганизмы активно размножаются или погибают в процессе консервирования?

Во время домашнего консервирования такие микроорганизмы, как плесень, дрожжи и некоторые бактерии, как правило, погибают. Причина в том, что все микроорганизмы при одних температурах активно размножаются, а при других — гибнут. В таблице указаны температуры, необходимые для размножения или гибели микроорганизмов в процессе домашнего консервирования.

Необходимые для консервирования продуктов температуры

Температура	Результат
116–121 °C	Температура консервирования низкокислотных овощей, мяса и птицы в скороварке
100 °C	Температура кипения воды на уровне моря; применяется для консервирования высококислотных фруктов, помидоров, пикулей и желатиновых продуктов на водяной бане
82–121 °C	Температура консервирования, при которой умирает большинство бактерий, дрожжей и плесени в высококислотных продуктах; чем выше температура, тем меньше времени на это уходит
60–74 °C	Останавливает размножение бактерий, но убивает далеко не все микроорганизмы
4,5–60 °C	ОПАСНОСТЬ — при температуре от 4,5 °C до 60 °C бактерии, дрожжи и плесень активно размножаются
35 °C	Максимальная температура для хранения консервных банок (в том числе стеклянных)
10–21 °C	Лучшая температура для хранения консервированных и сушеных продуктов
0 °C	Температура замерзания воды
0–4,5 °C	Эти температуры позволяют некоторым бактериям, дрожжам и плесени медленно размножаться
− 23–0 °C	Температура замерзания, останавливает размножение микроорганизмов, но убивает далеко не всех
− 17–12 °C	Лучшая температура хранения для замороженных продуктов

Данные из «Полного справочника по домашнему консервированию», Сельскохозяйственный информационный вестник США (Agriculture Information Bulletin) № 539.

Что такое низко- и высококислотные продукты?

При домашнем консервировании необходимо знать, какие продукты считаются «низкокислотными», а какие — «высококислотными», от этого зависит, как именно будет проходить процесс: на водяной бане или в скороварке. В низкокислотных продуктах (к ним относят мясо, рагу, супы, многие виды овощей, например морковь, свеклу, стручковую фасоль, горох и кукурузу) содержится очень мало натуральных кислот. Термическая обработка низкокислотных продуктов какое-то время должна проходить в скороварке под давлением и при температуре 116 °C, чтобы убить споры бактерий, способствующие образованию токсинов.

Чтобы убить плесень, дрожжи и некоторые бактерии, которые живут в высококислотных продуктах, достаточно водяной бани, при которой температура достигает 100 °C. К таким продуктам относятся фрукты и овощи, варенье, конфитюр и фруктовые джемы, например пикули, абрикосы, сливы, яблоки, персики, груши и помидоры (подробнее об этих способах консервирования мы расскажем ниже).

Что такое консервирование на водяной бане?