Жили-были…

Насколько помню, за бабушкой всегда была печка. Вставала бабушка рано, часов в пять, а то и в четыре. Успеть надо было истопить печку, приготовить (состряпать, как говорилось у нас в деревне) завтрак. Жаворонок она или сова — не знаю. Я-то жаворонок, тоже рано просыпался, да и сейчас — то же самое. Видел и помню, как поднималась бабушка. Как казалось — еле-еле. Потихоньку одевалась, причёсывалась, потом начинала рогачами стучать — затапливала печку. А печки у нас топились высушенным летом навозом, который набирали от скота. Бывает, при хорошей погоде, разгорится хорошо. А то начнёт дымить, огонь никак не возьмётся. Уж в топку и соломки добавит, и навоз посуше подложит. Потом корову подоит, а тут и я, ни в одном глазу. Бабушка нальёт мне в кружку парного молока, отрежет хлебушка, скажет:

— Ты хлебушка-то ешь побольше, а молочка отпивай поменьше.

Попью-поем я — и снова набоковую. А бабушка продолжает хлопотать по хозяйству до тех пор, пока все остальные не встанут, не позавтракают, не разойдутся по своим делам. Тут уж и ей можно было немного отдохнуть.

Печку-то и летом топили. Но не так жарко, как зимой, а только для приготовления пищи. Если что готовилось горячее, то, конечно, и несколько побольше надо было протапливать, особенно в дни, когда пекли хлеб. А летом часто делали окрошку из хлебного (мучного) кваса. Из ржаной муки. Но можно было и из пшеничной, этот квас мягче получался, не такой кислый, но может получиться немного с горчинкой. Но и окрошку у нас называли квасом. Вещь, надо сказать, хорошая, вкусная, не остановишься, пока вся окрошка не кончится. Научился и я варить такой же квас, да и Вера с Колей тоже восприняли такую пищу, тоже могут сварить и квас. Такой же квас варили и мои родители, уже и не в Красном Кусте, а и в Узуново (сначала жили в деревне Яковлевское, а потом — в Узуново Серебряно-Прудского района Московской области), куда они переехали в конце 1965 года. Вот, кстати, я рецепт запишу, попутно со всем прочим.

Квас ржаной (пшеничный) русский (деревенский)

Рецепт я приведу на объём в 10 литров. Не чистого кваса, а полного объёма. То есть на десятилитровое ведро.

Подготовка закваски. В литровую банку накрошить мякиша ржаного хлеба примерно из половины булки. Лучше и брать для этого ржаной хлеб. Добавить ржаной муки четыре-пять полных (с верхом) столовых ложки, одну ложку сахарного песка. Всё это залить тёплой кипячёной водой и размешать, чтобы получилась сметанообразная масса (лучше масса в виде густых сливок). Если масса получилась жидковатой, то можно добавить как муки, так и хлеба. Потом поставить в тёплое место до закисания. Время от времени (раза два в сутки) полученную массу промешивать. Готовность закваски определяется по запаху и выделению газов из банки (наблюдается некоторое «кипение» в банке). При хорошем хлебе и благоприятных условиях закваска будет готова дня через три-четыре. Только, пожалуйста, без дрожжей!

Подготовка сусла. Сусло готовится только тогда, когда будет готова закваска, не раньше, а то сусло не терпит задержки во времени.

Вскипятить воду сразу литров девять (на ведро кваса). В обязательно эмалированное ведро (или деревянное) засыпать две хороших пригоршни муки (ржаной или пшеничной, на которой готовится квас) и пять столовых ложек сахарного песка (можно и без песка). Добавить совсем немного тёплой воды и размешать полученную массу до жидкого тестообразного состояния (примерно, как для тонких блинчиков). Залить полученную массу крутым кипятком, дружно её размешивая, чтобы тесто не заварилось и не образовались комки. Делать эту процедуру лучше вдвоём. Ведро закрыть крышкой, укутать тёплыми вещами (старыми одеялами, старой одеждой, покрывалами и т. п., что найдётся). Со всех сторон и снизу. Оставить всё это на сутки в недоступном для детей (и некоторых взрослых) месте. Ждём эти сутки.

Заквашивание. Через сутки, а то и несколько побольше, часов через тридцать, ведро раскрыть. Температура жидкости в ведре должна быть как температура парного молока, кто знает. А кто не знает, то жидкость должна быть тёплой, а не горячей. Приготовленную закваску (см. выше) перелить в ведро и перемешать. Снова придётся ждать. А тут уж как придётся. Суток через трое только получается молодой квас. На поверхности жидкости должны появиться пузырьки.

Употребление. Вот тут уж всего много.

Молодой квас можно слить. Но перед этим всю массу перемешать, подождать отстояться минут пятнадцать-двадцать, а потом чашкой сверху снять несколько (пять-шесть) литров кваса. Разлить его в банки. В оставшуюся часть влить (несколько меньше взятого) тёплой кипячёной воды и оставить закисать и дальше. Этот процесс называется «женитьбой кваса».